超市食品安全管理档案(总则)

来源：星星旅游

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食品安全管理档案

**店 2016年12月

1、企业基本情况介绍………………………………………………………………… 3 2、经营场所产权或租赁合同复印件………………………………………………… 4 3、经营场所位置图、平面布局图……… …………………………………………… 5 4、卫生许可证复印件……………………… ………………………………………… 7 5、工商营业执照复印件………………………………………… …………………… 8 6、食品安全管理机构…………………………………………………… …………… 9 7、专职或兼职食品安全管理人员设定证明………………………………………… 10 8、食品安全管理制度………………………………………………………………… 11 9、从业人员健康管理制度…………… ………………………………………………16 10、从业人员培训管理制度……………… ………………………… ………………17 11、从业人员个人卫生管理制度………… …………………………… ……………18 12、从业人员工作服管理制度………… ………………………………… …………19 13、从业人员晨检制度…………………………… …………………………… ……20 14、“五病”人员调离制度………………………………… …………………………21 15、食品、食品添加剂、食品相采购索证索票、进货查验和台账记录制度………22 16、食品贮存管理制度…………………………………………………………………24 17、粗加工切配安全管理制度…………………………………………………………25 18、烹调加工安全管理制度……………………………………………………………26 19、面点加工安全管理制度……………………………………………………………27 20、饮料现榨与水果拼盘制作安全管理制度…………………………………………28 21、餐饮具清洗消毒保洁管理制度……………………………………………………29 22、食品用设备设施清洁、消毒和维修保养管理制度………………………………30 23、废弃物处置管理制度………………………………………………………………32 24、经营场所禁烟管理制度……………………………………………………………33 25、食品安全检查管理制度……………………………………………………………34 26、投诉受理制度………………………………………………………………………36 27、预防食品安全事故制度……………………………………………………………37 28、食品安全突发事件应急处置方案…………………………………………………40 29、附件：配套检查用表………………………………………………………………42

企企业基本情况介绍

企业名称法人证书号联系人地址年经营额（万元）主管计量部门名称

****** ***** *** *** 法定代表人电话邮箱 *** * ***** 邮政编码 *** *** 职工人数 ** 专兼职食品安全人数业务管理部 1 44

经营场所产权

经营场所位置图、平面布局图

卫生许可证复印件

营业执照复印件

食品安全管理机构

为做好食品安全管理工作，确保顾客、员工及经营场所的健康、安全，公司特成立“食品安全管理”工作领导小组。

目的：加强管理，落实各项食品安全管理制度，以防范食品安全事故的发生。组长：业务经理

职责：食品安全管理工作总负责，食品安全第一责任人，对本单位食品安全负法律责任。也可授权委托给总经理。副组长：生鲜经理

职责：生鲜现场、后场、加工间等部位细化食品安全管理员：业务专员/主管职责：

负责食品安全具体管理工作的人员。成员：各部门主管

职责：负责具体的食品安全管理工作

工作方针：加强管理、加强防范、严格控制、谁主管谁负责、营造一个安全、健康的经营环境。

食品安全管理人员设定证明

兹证明设定业务经理为餐饮服务专（兼）职食品安全管理员。

主要工作职责：

1、服务单位法定代表人（负责人）或者协助法定代表人（负责人）负责食品安全具体管理工作的人员。

2、餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责：

（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；

（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；（四）餐饮服务单位人员健康状况管理；（五）餐饮服务单位加工制作食品管理；

（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；

（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

食品安全管理制度

为保障人民群众身体健康和生命安全，加强食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保》等法律法规规定,我单位就促进日常食品经营活动的安全、科学管理,制定本制度,本单位全体员工必须遵守本制度。

一、食品销售管理制度

1、食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽, 洗手消毒后上岗,销售过程中禁止挠头、咳嗽,打喷嚏用手捂口。

2、销售的直接入口食品必须有完整的包装或防尘容器盛放。

3、食品销售设有专柜或专间,专柜、专间以及库存食品要必须保持通风、干燥, 采取防鼠、防虫、防霉措施。食品要分类、分架、离地、离墙存放，做到先进先出。

4、销售散装末包装食品必须用专用工具馭货,取货工具存放在洁净的容器中保存,做到货、款分开。

5、销售食品用工具、称重衡器、柜台、盛器等要专用,定时消毒,保持清洁。

6、销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限(或保质期)等。

二、食品用具管理制度

1、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准,无毒无害,便于洗刷、消毒、保洁。 2、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒- 次,运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。

3、食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

4、食品冷藏冷冻工具应每天保洁- -次，每周洗刷、消毒- -次，专人负责、专人管理。5、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查, 对不符合卫生标准要求的用具及时更换。

三、从业人员健康管理制度

1、食品从业人员每年必须按规定经过健康检直及卫生知识培训合格,同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。凡患有:①伤寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活动性肺结核;⑤化脓性或渗出性皮肤病;⑥其他有碍食品卫生的疾病,必须立即调.离食品工作岗位,在未彻底治愈前,不得从事食品生产经营活动。

2、配备食品卫生专(兼)职卫生管理人员,负责日常卫生检查工作,实行责任制,将卫生任务进行分解,具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查,对发现问题的环节和个人做好记录,

并经予相应的处理。

3、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后, 方可重新上岗。

4、建立健全从业人员健康档案。四、食品质量检查制度

1、对所有进货食品都要进行检直,并定期对食品进行抽查检查或检测。

2、对包装不严实或不符合卫生要求的,过期、腐烂变质的食品应及时予以处理，发现有假冒伪劣食品时,应及时报告当地工商行政管理部门。

3、抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相关人员在场,并填写抽样记录单,并签字、盖章。

4、受测户对检测结果有异议的, 可另取样进行检测或根据实际情况送法定检验机构检测。 5、食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作, 确保检测公正、准确、有效。五、食品进货查验制度

1、购进的任何食品一-律应当进行实地查验。

2、在购进食品时,应直验证明供货方主体资格合法的有效证件,并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件3、经营包装食品的,要对食品包装标识进行查验核对，主要直验内容包括:

①直验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

③对使用不当,容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。 ④经感官鉴别是否存在已经变质、油脂酸败、鼋变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常,可能对人体健康有害的。 ⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。

⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫,或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不台格的;

⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。

⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。

4、法律法规规定必须检验或者检疫的,必须查验其有效检验检疫证,未经检验检疫的,不得上市销售。法律、法规没有明确规定的, 应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格

才能上市销售。

5、应加强检查食品的外观质量,对包装不严实或不符合卫生要求的,应及时予以处理,对过期、腐烂变质的食品,不得进入库,并立即停止销售,并进行无害化处理。 6、审查食品是否与其广告宣传相-致,是否存在有虚假和误导宣传的内容。

7、在进货时,对查验不合格和无台法来源的食品,应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时,应及时报告当地工商行政管理部门。六、食品索证索票制度

1、索证索票制度是指为保证食品安全,在购进食品时,本单位员工必须向供货方索取有关票证,以确保食品来源渠道合法、质量安全。

2、与初次交易的供货单位交易时,应索取证明供货者和生产=加工者主体资格合法的证明文件:营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。 3、对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品,可凭以上称号相应标识和凭证直接销售, 兔予索取其他票证。 4、对实行购销挂钩的食品,可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售, 兔予索取其他票证。

5、对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。七、进销货台帐制度 1、食品批发商

2、《进货台帐》主要内容有: ①进货时间; ②商品名称; ③商品规格; ④商品数量;

⑤商品来源(供货单位、联系电话) ;

⑥索证种类(营业执照、检疫检验报告、商品合格证、税票或进货单等)。3、《销售流水帐》主要内容有: ①产品名称; ②产品规格; ③产品数量; ④产品单价;

⑤销售去向(购货单位、联系电话) ; ⑥售后服务记载;

⑦质量跟踪情况。

4、建立食品进货直验记录制度,采购食品时查验供货者的许可证、营业执照和食品质量合格的证明文件,并如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,食品进货查验记录真实,保存期限不少于二年,在条件成熟时尽量使用电子方式记录台帐。

八、不合格食品退市管理制度

1、对不合格食品实施退市制度是指对销售不符合国家、地方或者行业标准，或存在其他安全卫生隐患的食品,采取停止销售,并在经营场所或市场公示栏上公告召回、退出市场的管理制度。

2、下列食品为不合格食品,应停止销售,退出市场: (一)腐烂变质、污秽不洁的;

(二)包装破损和其他不符合食品卫生要求的; (三)超过安全使用期或者保质日期的;

(四)应当检验、检疫而未检验、检疫,或检验、检疫不合格的; (五)掺杂、掺假,以假充真、以次充好,偷工减料的; (六)使用非食用色素或其它非食用物质加工的;

(七)伪造产地,伪造或者冒用他人厂名、厂址,在商品上伪造或冒用认证标志、名优标志、国际标准采用标志、防伪标志等质量标志等,对商品质量作引人误解的虚假表示或使用绝对宣传用语的;

(八)假冒他人的注册商标,或者擅自使用知名商品特有的名称、包装、装潢、造成和他人的知名商品相混淆,使购买者误认为是该知名商品的; (九)其他违反法律、法规规定的。

3、发现所销售的食品属本制度所列的不合格食品,应立即下架停止销售该食品,召回已售出的食品,并按有关规定进行处理。

4、本单位员工发现不台格食品时要立即停止销售,退出市场, 并向有关行政管理部门报告。 5、本单位在出售食品时向消费者提供商品质量信营卡。九、消费者投诉处理制度

1、为了构筑入市商品质量安全防线,保护消费者的台法权益,及时公正处理消费者投诉,特制定投诉处理制度。

2、本店特设立投诉处,在市消费者协会指导下开展工作。具体工作由本店质检员负责承担。 3、质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。

4、要认真作好投诉记录,并开展调查工作,及时向店主汇报情况,主动处理投诉事件。5、消费者

投诉处理情况要定期向工商部]报告。

6、消费者直接投诉到市消费者协会的,质检员应积极配台市消协妥善处理,不留后患。十、食品安全管理人负责任制度

1、制定定期或不定期卫生检查计划,将全面检查与抽查、问查相结合 ,主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实,每天在营业后检直-次卫生,检直各岗是否有违反制度的情况,发现问题,及时指导改进,并做好卫生检直记录备查。

3、各岗负责人应跟随检查、指导, 严格从业人员卫生操作程序, 逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4、单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期整改要求和意见，做好检查记录。

5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，严格按有关规定处理。

从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和<餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。 1、凡在本单位从事餐饮服务活动的从业人员(包括管理人员、厨师、服务员、洗碗工、采购员、仓库管理人员、餐厅领班等)均需遵守本管理制度。

2、新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮服务从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、凡检出患有以上“五病”者，要立即将其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。 5、食品安全管理人员要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年到体检机构进行健康检查。6.从业人员健康证明应由餐饮服务单位统一管理，或由个人随身携带(佩带)，以备检查。

从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和<餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。 1、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在监管部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识，各岗位加工操作规程等。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

5、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

从业人员个人卫生管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。 1、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、徐指甲油、佩带有碍食品操作与服务卫生的饰物。专间操作人员应戴口罩。

2、从业人员操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁,接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时，应洗手并消毒:①处理食物前，②使用卫生间后:③接触生食物后，④接触受到污染的工具、设备后，⑤咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后，⑥处理动物或废弃物后;⑦触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后:⑧从事任何可能会污染双手的活动后。

4、非接触直接入口食品的操作人员，有下列情形时应洗手:①处理食物前;②使用卫生间后，③接触受到污染的工具、设备后:④咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;⑤处理动物或废弃物后，⑥从事任何可能会污染双手的活动后。

5、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 6、不得将私人物品带入食品处理区。

7、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 8、进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

从业人员工作服管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。 1、所有从业人员上班时间必须着单位统一发的工作服，个人不得擅自改变工作服的式样。 2、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

3、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。 4、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 5、待清洗的工作服应远离食品处理区。 6、每名从业人员不得少于2套工作服。

从业人员晨检制度

管理人员应主动关心服务从业人员的身体健康状况，检查员工的个人卫生执行情况。重点询问及检查以下内容:

1、询问员工身体健康状说，如是否有出现体温异常、有上呼吸道感染症状、不明原因的腹泻、皮肤伤口破溃感染及其它有碍食品安全的病症，一旦发现应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新.上岗。

2、酒店餐饮管理人员或医务室应将以上晨检情况做好记录并签名，以存档备查。

3、检查从业人员是否有穿戴整洁的工作衣帽，是否留长指甲、徐指甲油、佩戴有碍食品操作的首饰等，如果出现上述情况，立即责令其做好个人卫生后再上岗。

从业人员“五病”调离制度

1、从业人员必须按规定定期进行健康体检，必要时进行临时健康检查。

2、新参加和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，检查合格取得健康证明后方可上岗。 3、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(甲型病毒性肝炎、戍型病毒性肝炎)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，必须调整到不影响食品安全的工作岗位。

4、餐饮服务单位从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况。 5、向监管部门及时通报餐饮服务单位从业人员调离人员基本情况。 6、建立健全餐饮服务单位从业人员档案、调离人员健康档案。 7、餐饮服务单位对从业人员健康档案管理做到专人负责，统一管理。

食品、食品掭加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度。

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别知识。

2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

4、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。

5、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。 6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证:从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

7、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场来购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

9、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

10、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。

11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包

装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 12、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，其保存期限不得少于2年。

食品贮存安全管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品的贮存、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、法规、规章，制定本管理制度。

1、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑鄉，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

2、食品和非食品库房应分开设置。同-库房内贮存不同性质食品和物品应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，食品、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

4、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，校验温度(指示)计。

5、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

粗加工与切配安全管理制度

为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交又使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

4、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 6、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 7、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

8、加工结束应及时清理地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。 9、在专用洗托布池或洗拖布桶内洗拖布。不得在食品原料清洗水池内清洗拖布。

烹调加工安全管理制度

为规范餐饮服务京调加工管理管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有变质或者其他感官性状异常的，不得进行京调加工。

2、不得将回收后的食品经加工后再次销售。.

3、需要熟制加工的食品应当烧熟者透，其加工时食品中心温度应不低于70'C。油炸食品要防止外生里焦，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 6、用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。 7、菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无变质，不得回收后再食用。

8、工作结束后，调味品加盖，工具用具洗刷干净，定位存放:灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留食物残渣、油污，不留卫生死角，及时清楚垃圾。

面点加工安全管理制度

为规范餐饮服务面点加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本管理制度。 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30 分钟以上，然后冲洗干净。 3、需进行热加工的应按以下要求进行操作:需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。

4、按规定要求正确使用食品添加剂。

5、未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期.限内使用。

6、奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60C或低于10'C的条件下贮存。

7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具设备清洁，各种容器、用具及刀具等清洗干净后定位存放。

饮料现榨与水果拼盘制作安全管理制度

1、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 2、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

3、用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。 4、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

5、制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。

6、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1、严禁使用未经消毒的餐(饮)具;购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具应查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

2、餐(饮)具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行清洗、消毒，严格执行--洗、二清、三消毒、四保洁制度。

3、物理消毒法:煮沸、蒸汽消毒保持100'C10 分钟以上;红外线消毒-般控制温度120C保持10分钟以上;洗碗机消毒水温控制在85C,冲洗消毒40秒以上。化学消毒法:餐饮具全部浸泡在有效氯浓度达到250mg/L ( 250ppm)的消毒液中，作用5分钟以上。

4、餐(饮)具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。

5、消毒后的餐(饮)具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦千，以.避免受到再次污染;不得重复使用-次性餐饮具。

6、应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“己消毒”标志的专用保洁柜内，保洁柜内不得存放其他物品;保洁柜应定期清洗，保持洁净。

7、用于餐饮加工操作的工具、设备应用后洗净，保持清洁，定位存放;接触直接入口食品的工具、设备应当在便用前进行消毒。

8、餐(饮)具清洗消毒水池应专用，水池应以明显标识标明其用途，使用中严格防止混用。.

食品用设备设施清洁、消毒和维修保养管理制度

(一)加工经营场所

1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁; 设置能盛装-个餐次垃圾的密闭容器:并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

3、使用杀虫剂进行除虫灭害应由专人按照规定的使用方法进行，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时揽药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

5、三防设施有效:纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有\"废弃油脂不能用于食品加工\"的合同。 (二) 设施

1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品交全知识培训台格证明方可上岗操作。

2、餐具、用具必须严格执行“- -洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁\"的程序进行洗涤消毒。 3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。 4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100C，不少于10 分钟。

5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。

6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置,保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。 7、餐具消毒应有记录、存档备查。 (三)加工经营场所及设施设备维修保养制度

1、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烘焙、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产

生交又污染。各功能间标识明显，操作流程规范。

2、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。 3、配备冷藏、冷冻设施，烤箱、发酵箱、搅拌机等设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。

4、配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理，必要时消毒。

5、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作培训，设备设施维护时有记录。

废弃物处置管理制度

1、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。 2、设置符合标准的餐厨废弃物收集容器。

3、餐厨废弃物与非餐厨废弃物分类收集、单独存放，并按照环境保护的有关规定，设置油水分离器或者隔油池等污染防治设施。

4、餐厨废弃物由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同,并索取其经营资质证明文件复印件。

5、保证餐厨废弃物收集容器、污染防治设施完好、密闭和整洁,并保持周边环境干净、整洁。 6、建立《餐厨废弃物处置台账》，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，由餐厅设置专人负责,餐厅负责人监督执行效果，并定期向监管部门]报告。

7、在餐厨废弃物产生后24小时内将餐厨废弃物交给与其签订协议的餐厨废弃物收集、运输服务企业;

8、建立《污水检查记录表》，并及时对隔油池清理，餐厅设置专人负责，餐厅负责人监督执行效果。

9、不得将餐厨废弃物排入雨水管道、污水管道、河道、湖泊、水库、沟渠和公共厕所。

经营场所禁烟管理制度

1、为了控制烟草危害,保障公民身心健康,维护公共场所无烟环境,依据爱国卫生相关规定，结合本街道实际状况，特制定本制度。

2、全街道千部职工要自觉遵守本制度，不得在禁烟场所吸烟。

3、本单位禁止吸烟的公共场所包括:各科室、公共办公室和会议室;职工活动室;法律、法规、规章规定的其他禁止吸烟场所。

4、凡禁止吸烟的公共场所，应设有明显禁烟标志，不设置任何，吸烟器具，不设附有烟草广告的标志和物品。

5、控制烟领导小组办公室负责机关公共场所禁止吸烟工作，各村居及单位负责辖区内公共场所禁止吸烟工作，并履行以下职责:做好禁止吸烟的宣传教育工作;在禁止吸烟场所设置醒目的禁止吸烟标志;及时劝阻在禁止吸烟场所内的吸烟行为;

6、全体职工有义务劝阻进入禁烟场所内的吸烟者禁止吸烟;全街道干部职工有义务宣传吸烟对人体健康的危害。第七条禁止吸烟场所的管理部门，应当对违反规定吸烟者进行劝阻教育，对不听劝告者责令其离开该场所。

食品安全检查管理制度

为落实超市的食品安全责任和义务，保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据《食品安全法》《农产品质量安全法》等法律法规,结合我超市实际，制定本制度。

1、超市应当自觉遵守从业人员健康管理制度、重要食品产销挂钩制度、食品进货查验记录制度、食品质量自检制度、食品信息公示制度、不合格食退市制度等食品安全管理制度，对社会和公众负责,保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

2、从业人员健康管理制度：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。超市应当组织食品从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后可从事食品工作。 3、重要食品产销挂钩制度：经营粮食、食用油、蔬菜、肉类、禽类、豆制品、水产品、熟食等重要食品的超市，应当与优质农产品生产基地、食品质合格的生产加工单位等管理规范的供货商建立产销挂钩关系，签订协议明确食品质安全责任和准入、退出等有关规定，做好供货方的主体资格和产品质证明的审查把关工作，建立优质食品进入流通环节的快速通道，保障上市食品安全。

4、食品进货查验记录制度：超市应当配备2名以上食品安全监督员，负责食品进货查验记录等工作，确保营业时间内坚守岗位。超市采购食品，应当查验或索取供货者的许可证和食品合格的证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，进口食品要如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产或者进口批号、保持期、出口商等内容。超市采购按规定必须检疫的家禽、牲畜及其产品，应向供货者按批次索取《动物产品检疫合格证明》《牲畜产品检疫合格证明》，并在显眼位置公示，留存记录备查。食品进货查验记录应当真实，并由超市的食品安全监督员专门建档管理，保存期限不得少于2年。食用农产品的进货查验记录保存期限不得少于90天。实行统-配送经营方式的超市,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。实行计算机收费管理的超市应当建立电子台账。

5、食品质量自检制度：超市应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存、销售散装食品，应当在贮存位置和散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。销售进口的预包装食品，应当有中文标签、中文说明书，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

经营蔬菜、肉类等食用农产品的超市，应当设立食品安全检测室(实行统一配送方式的连锁企业可由企业总部统一设立),购置与经营规模、经营食品品种相适应的检测设备，配备2名

以上的检测人员(可由食品安全监督员兼任),定期对经营食品进行抽检。没有检测设备的超市应当定期抽样送权威机检验。

6、食品信息公示制度：超市应当在经营场所的显著位置设立食品信息公示栏，向消费者公示相关食品安全法律法规、超市的食品安全管理制度，以及每天食品检测信息退市食品清单和处理情况等。

7、不合格食品退市制度：对自行检查、检验发现有质量问题的食品、超过保质期、保存期的食品和行政部门公布的不合格食品，应当立即采取下架、封存、停止销售等措施，立即通知供货者和消费者退货，协助工商部门处理不合格食品，并记录好停止经营等相关情况。

投诉受理制度

一、顾客投诉原则

1、秉承公司“以顾客为中心的”的服务理念；

2、坚持顾客第一原则将心比心，设身处地为顾客考虑问题，最大限度满足顾客的需求。二、顾客投诉处理方式

1、认真听取顾客的投诉（抱怨）让顾客发泄情绪； 2、善用自己的举止语气去劝慰顾客并听出顾客目前的情绪； 3、倾听事情发生的细节，确认问题的所在； 4、站在顾客的立场为对方设想；

5、做好详细的记录，感谢顾客所反映的问题；

6、在最短的时间内，提出解决问题的方案（根据处理范围权限考虑）；

7、执行解决方案——迅速解决，不得推脱（不能解决的，即刻按公司处理流程电话联系相关管理人员，并告知顾客稍等片刻）；

8、反省检讨：涉及商品质量问题的柜组应及时整改，涉及员工态度的，由相应的部门进行教育处罚。

9、如下投诉意见可由服务台直接作出处理： ★投诉商品价格在二百元以下； ★投诉商品超过保质期；

★投诉商品虽未超过保质期，但已明显变质，如商品腐烂、生霉、变色、有异味等； ★投诉商品明显混有杂物，如白砂糖中含有砂子。

10、如下投诉意见应由部门经理或值班店长处理，服务台应立即上报：

★投诉商品价格在二百元以上由部门经理处理，四百元以上由店长或副店长处理。 ★涉及到顾客提出赔偿方面的投诉事宜，须征得值班经理的同意并签字确认方可实施。 11、每日将涉及到商品质量、服务质量的投诉按要求在《消费者投诉受理投诉台帐》、《消费者投诉受理投记录表》上详细登记。

12、服务台人员应尽可能发挥自己的综合协调能力与处理问题的能力，遵循“短、平、快”的原则合理处理顾客投诉，尽可能要把服务台做成处理顾客投诉的唯一场所。

预防食品安全事故制度

一、基本概念

1、食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

2、食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

3、食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。二、食物中毒的基本特征

1、凡是发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，未进食这种食品的人一般不发病。

2、当停止食用这种食品，发病也随之停止。

3、一般食物中毒潜伏期较短，发病突然。如农药中毒、亚盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病(细菌性食物中毒一般也在几小时至48小时内发病)。 4、人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人。 5、发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。 6、病源相同，患者的临床症状也基本相同。

7、细菌性食物中毒的特点:①多数以胃肠道症状为主，常伴有发热;②潜伏期相对于化学性的较长;③有较明显的季节性，好发于夏秋季气温.和湿度较高的季节。三、常见的食物中毒分类

1、细菌性食物中毒;沙门氏菌葡萄球菌； 2、化学性食物中毒;农药、鼠药； 3、有毒动、植物中毒;河琢鱼、四季豆； 4、真菌及其毒素食品中毒;霉变谷物。四、食物中毒的常见原因 (一)细菌性食物中毒常见原因

1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在l0°C至60°C之间的温度条件下(在此温度下的存放时间应小于2小时)，或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。. 3、食品末烧熟煮透或经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度700°C以上。 4、从业人员患有传染病或者是病原携带者,操作时通过手部接触等方式污染食品。 (二)化学性食物中毒

1、食用被有毒有害的化学物质污染的食品。

2、把非食品(食品原料)当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制自酒引起甲醇中毒等。 3、营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败产生亚硝胺引起的食物中毒。 4、滥用食品添加剂:如超量使用亚盐作为发色剂。 (三)有毒动、植物中毒

食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒，如河啄鱼、猪甲状腺、青鱼胆、新鲜黄花菜、发芽马铃薯、末煮熟的四季豆、豆浆等引起的食物中毒。 (四)真菌及其毒素食品中毒

较典型的是黄曲霉素，这是--种致癌性很强的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人食用后也会引起中毒。五、食物中毒的预防措施 (一)细菌性食物中毒的预防 1、基本原则:

防止细菌污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌三项基本原则 2、预防措施:

(1)避兔污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品:加工操作场所清洁，避兔昆虫、鼠类等动物接触食品。

(2)控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设各的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒

(3)控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉;食品原料应尽快使用完。

(4)控制温度。熟食品贮存使用60C以上热藏或IOC以下冷藏，将温度控制在不利于微生物生长繁殖的范围内，有效控制微生物生长繁殖。

(5)清洗和消毒，清洗是去除食品污染的主要措施。消毒则是杀灭病原菌的主要手段，对接触

食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品(如:餐具)，都应在清洗的基础上进行消毒。生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

(二)常见化学性食物中毒的预防

1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加时用食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲洗，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80C时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4、亚盐引起的食物中毒。加强亚盐的保管，避免误作食盐使用;在腌制肉制品时，所使用的亚盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)的限量规定。

食品安全突发事件应急处置方案

为强化本单位食品安全事故处置机制，迅速开展应急响应措施，并认真做好食品安全处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处置的主动权，最大限度地减少食品安全事故造成的影响，特制定本方案。一、定义

食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等源于食物，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。二、责任

1、本单位负责人负责在第一时间立即向食品药品监督管理部门报告食品安全事故发生情况。 2、本单位食品安全专(兼)职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。

3、本单位食品安全专(兼)职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案，开展食品安全事故应急演练(培训)，在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。 4、本单位负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后负责配合执法人员对可疑食品进行封存留样(每个品种留样量不少于200克，在冷藏条件下保存48个小时)及现场控制等具体工作。 5、本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作，如出现食品安全事故后配合相关各部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及的不安全食品和原料。三、处置程序 1、报告原则

在发生疑似食品安全事故或每名员工有义务在第一时间报告或越级报告.本单位所发生的食品安全事故。 2、报告程序

发生疑似食品安全事故时本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报，对于重大的食品安全事故要立即向企业主要负责人报告，并在一小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒缓报，不得毁灭有关证据。 3、报告内容

尽可能清除报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、发病人数、死亡人数、

事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要.经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。 4、现场处置

本单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱(柜)等待调查人员查验，禁止继续使用和擅自销毁可疑食品、原料;对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房灯可能的中毒现场进行控制，并保留当餐次菜单;在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。

对疑似食物中毒客人立即采取救治措施，先将客人搀扶到安静、通风，便于救护的区域内，协助客人使用筷子或手指刺激咽部帮助催吐排出毒物，并拨打120或组织车辆送医院就医。五、责任追究

1.本单位负责人及各部门负责人必须保持每天24小时联络通畅，对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。

2、本单位各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告的第一责任人，如事故发生后，要及时要求实事求是上报，不得迟缓.漏报和瞒报，如因报告不实，影响领导决策，影响事件处理的，要追究有关领导和责任人的责任。

附件：配套检查用表食品安全自查记录表自查项目序号自查内容与要求符合情况扣分分值 1.1 是否建立并落实食品安全管理制度（1.0分） 1.2 食品销售企业主要负责人是否每月至少组织1次质量安全检查，排查隐患（1.0分） 1.3 是否每季度对照本表进行1次自查评估，评估结果留存备查（1.0分） 1.4 发现食品安全隐患是否向当地监管部门报告（1.0分） 1.5 是否有规范的食品安全管理档案（2.0分） 2.1 许可证、营业执照是否有效（3.0分） 2.2 是否规范悬挂或摆放（1.0分）职责制度 2.3 是否超范围经营（1.0分） 3.1 食品销售者是否建立从业人员健康管理制度（0.5分） 3.2 在岗从事接触直接入口食品工作的食品销售人员是否取得健康证明（0.5分）在岗从事接触直接入口食品工作的食品销售人员是否存在患有卫生行政部门规定的3.3 有碍食品安全疾病的情况（0.5分） 3.4 食品销售企业是否对职工进行食品安全知识培训和考核（0.5分） 4.1 食品销售企业是否配备专、兼职食品安全管理人员，并对其培训和考核（1.0分）食品销售企业是否存在经食品药品监管部门抽查考核不合格的食品安全管理人员在岗从事4.2 食品安全管理工作的情况（1.0分） ★食品销售者采购食品（食品添加剂），是否查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证5.1 或者其他合格证明（4.0分）进货查验和进货查验记录 ★食品销售企业是否建立进货查验记录；查验记录是否完整（查验记录应包含食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方6.1 式等内容)；是否保存相关凭证（4.0分） ★从事食品批发业务的销售企业是否建立食品销售记录制度；是否如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联7.1 系方式等内容；保存相关凭证（4.0分） ★销售者是否建立食用农产品进货查验记录制度；是否如实记录食用农产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证；记录和凭证保存期8.1 限不得少于六个月（4.0分） 9.1 ★食品是否在保质期内（1.0分） 9.2 ★食品感官性状是否正常（1.0分）食品标签外观质量 10.1 ★经营的肉及肉制品是否具有检验检疫证明（2.0分） 11.1 ★食品是否符合国家为防病等特殊需要的要求（2.0分） ★经营的预包装食品、食品添加剂的包装上是否有标签，标签标明的内容是否符合食品安12.1 全法等法律法规的规定（1.0分） 12.2 ★销售散装食品，是否在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产

是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容（1.0分） ★经营的进口预包装食品是否有中文标签,并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地13.1 址、联系方式（1.0分） ★经营的进口预包装食品是否有国家出入境检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明13.2 （1.0分） 14.1 库房是否与生活区分开，有通风、防虫、防鼠设施（0.5分） 14.2 库房是否配备与库存食品贮存条件相适应的设备设施（0.5分） 14.3 库存产品是否分类分区、隔墙离地摆放（0.5分）场所环境 14.4 库房是否设货位标识，出入库记录，确保货物先进先出（0.5分） 15.1 经营场所是否整洁，地面、墙面、顶面是否干燥，无渗水、无霉变（1.0分） 15.2 是否具备与经营食品相适应的防尘、防鼠、防虫及贮藏设施（1.0分） 16.1 是否具有与经营的食品品种、数量相适应的场所（0.5分） 16.2 经营场所是否与污染源保持规定的距离，废弃物是否合理存放和销毁（1.0分） 16.3 是否具有与经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施（0.5分）经营过程控制 17.1 ★是否按要求贮存食品（2.0分） 17.2 是否定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品（3.0分） ★是否按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求贮存和销售食品（2.018.1 分） ★对经营过程有温度、湿度要求的食品的，是否有保证食品安全所需的温度、湿度等特殊18.2 要求的设备，并按要求贮存（3.0分） 19.1 及时下架不合格食品、食用农产品并记录（2.0分） 19.2 问题食品是否按照规定召回（2.0分） 19.3 ★★发生食品安全事故的，是否按规定上报所在地食品药品监督部门（2.0分）特殊食品：是否经营未按规定注册或备案的保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配20.1 方乳粉（1.0分） 20.2 特殊食品：销售婴幼儿配方乳粉是否按批次索取全项目的检验合格证明（1.0分）特殊食品：经营的保健食品的标签、说明书是否涉及疾病预防、治疗功能，内容是否真实，是否载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等，并声明“本品不能20.3 代替药物”，与注册或者备案的内容相一致（1.0分）特殊食品：经营保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、婴幼儿配方食品、转基因食用油是否设专柜（专区）销售，并在专柜（专区）显著位置标明“***食品销售专区”20.4 字样（1.0分）特殊食品：是否存在经营场所及其周边，通过发放、张贴、悬挂虚假宣传资料等方式推销20.5 保健食品的情况（0.2分）是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 问题产品处置是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 管控 20.6 特殊食品：经营的保健食品是否索取并留存批准证明文件以及企业产品质量标准（0.5分）品种特殊食品：经营的保健食品广告内容是否真实合法，是否含有虚假内容，是否涉及疾病预防、治疗功能，是否声明“本品不能代替药物”；其内容是否经生产企业所在地省、自治区、20.7 直辖市食品药品监督管理部门审查批准，取得保健食品广告批准文件（0.5分） 20.8 特殊食品：经营的进口保健食品是否按规定注册或备案（0.2分） 20.9 特殊食品：特殊医学用途配方食品是否经食品药品监督管理部门注册（0.2分）特殊食品：特殊医学用途配方食品广告是否符合《中华人民共和国广告法》和其他法律、20.1 行规关于药品广告管理的规定。（0.2分）特殊食品：专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签是否标明主要营养成分及其含20.1 量（0.2分） 21.1 散装食品：是否按照“生熟分开”的原则存放食品，防止交叉污染（1.0分）是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□

散装食品：直接食用的散装食品是否放置在容器或包装（食品级材料）内，附有罩具，避21.2 免灰尘和虫蝇（1.0分） 21.3 散装食品：是否及时清理并妥善处理变质或被污染的散装食品（1.0分） ★散装食品：是否在容器、外包装上标明食品名称、生产厂家、生产日期、保质期、联系21.4 方式等内容（1.0分） 21.5 散装食品：贮存条件是否符合要求（1.0分） 22.1 自制食品：是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作（1.0分） 22.2 自制食品：自制食品加工区域是否符合规范，加工展示是否符合要求（1.0分） 22.3 自制食品：是否落实索证索票、进货查验记录制度（1.0分）自制食品：食品添加剂是否符合“五专”要求，是否超范围、超剂量使用食品添加剂或添加22.4 非食用物质（1.0分） 22.5 自制食品：冷冻冷藏消毒保洁是否符合要求（1.0分） 22.6 自制食品：标签标识是否符合散装食品要求（1.0分） 23.1 冷藏冷冻食品：陈列的食品是否配备温度显示装置并符合食品安全要求（2.0分） 23.2 冷藏冷冻食品：储运流转环境温度是否符合要求（1.0分）冷藏冷冻食品：冷藏冷冻食品是否按生熟和品种分类存放，不得混有污染食品的物质（1.023.3 分） 23.4 冷藏冷冻食品：冷藏冷冻的设施设备是否定期清理消毒（1.0分）食用农产品:销售的食用农产品在包装、保鲜、贮存、运输中使用保鲜剂、防腐剂等食品添24.1 加剂和包装材料等食品相关产品，是否符合食品安全国家标准（2.0分） 24.2 食用农产品:快检疑似不合格的食用农产品，是否就地封存停止销售（1.0分） 24.3 食用农产品:食用农产品是否是与有毒有害物品一同储存摆放（2.0分） 25.1 ★★是否有《食品安全法》禁止经营的食品、食品添加剂（6.0分）食品贮存和运输经营者自查结果 26.3 食品是否与有毒、有害物品一同贮存、运输（2.0分） 26.1 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备是否安全、无害，保持清洁（1.0分） 26.2 容器、工具和设备是否符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求（1.0分）是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 是□否□ 总分：100分得分：分

注：★项目为重点项，需要严格遵守；★★为禁止项，一旦违反，依法查处。

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