营养学整理资料

关系：1.饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入量与可以增加动脉粥样硬化的发生率。2.植物油中的不饱和脂肪酸有降低血液中的胆固醇和甘油三酯的作用，深海鱼油中的EPA和DHA可以降低动脉粥样硬化的发生率，对预防动脉粥样硬化有积极的作用。3.过多的摄入能量会在体内转化为脂肪组织，储存于皮下或身体的各组织，形成肥胖。肥胖会增加动脉粥样硬化的发生率。4.膳食纤维能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂的作用，预防动脉粥样硬化5.高动物性蛋白质的膳食可促进动脉粥样硬化的形成，植物蛋白能够降低血清胆固醇。牛磺酸可以降低血胆固醇和肝胆固醇。

预防：1.控制总E摄入和适当运动保持理想体2.脂肪和胆固醇的摄入（300mg）；3.多吃植物性蛋白质，少吃甜食；4.充足的膳食纤维(尤可溶性)+Vit；5.食宜清淡、少盐(<6g) 6.适当多吃保护性食品(大蒜等)+少饮酒。

肥胖与营养的关系：1.长期处于能量的入超。而导致能量入超的原因，通常则不外乎：①摄入过多；②消耗过少；③既摄入过多而又消耗过少。2.饮食习惯和膳食组成对体脂的消长有影响；3.少餐次者又要比多餐次者易于发胖；4.结婚后发胖，认为这可能与其饮食习惯和膳食组成的改变有关。危害：1.肥胖症患者加重心脏负担，影响呼吸和心率，使人容易产生疲劳，不能承受较重的体力劳动，并常感到头痛、头晕、心悸、腹胀等。2.容易患糖尿病、高血压、冠心病、关节炎、肾脏病以及中风病等，因此平均寿命较短。

肥胖饮食防治：(1)控制总热量的摄入。（2)控制脂肪的摄入量(3)保证蛋白质的供应(4)膳食纤维素要提高(5)饮食要清淡(6)保证足够的维生素与矿物质

糖尿病与营养的关系：1.饮食的关键在于营养过剩、热能摄取过多，导致肥胖而使发病率提高。2.对肥胖者加强饮食控制，降低体重是防治糖尿病的一项重要措施。

糖尿病的预防：1.不暴饮暴食，生活有规律，吃饭要细嚼慢咽2.性生活有规律，防止感染性疾病；不要吃过量的抗生素3.糖耐量不正常或有糖尿病家族史的朋友可以在最大限度内防止糖尿病的发生4.多加锻炼身体，少熬夜。

糖尿病患者注意：1）合理控制总热能 2）选用高分子碳水化合物 3）增加可溶性膳食纤维的摄入 4）控制Fat、Chol的摄入 5）选用优质蛋白质 6）减少酒和钠盐的摄入7）提供丰富的Vit、无机盐 8）食物多样9）合理进餐制度10）防止低血糖发生11）急重症病人饮食应在医师严密监视下进行

预防癌症：1.合理安排饮食2.控制体重3.坚持体育锻炼4.多吃蔬菜、水果5.淀粉类食物6.饮酒7.合理进食肉类食品8.脂肪9.少吃盐和腌制食物10.食物贮藏 11.控制食品中的添加剂、污染物及残留物12.注意食物烹制13.不必普遍食用营养补充剂14.不要吸烟

膳食中致癌的因素:1.食物结构不合理2.营养不良：缺乏VA、C、E、核黄素、烟酸、微量元素钼、锌、硒3.食物贮藏不善4.食品加工所致5.烹调方法不当6.不良的饮食习惯造成。

劣质奶粉：是以各种廉价的食品原料如淀粉、蔗糖等全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味制成的，并没有按照国家有关标准添加婴儿生长发育所必需的维生素和矿物质。

大头娃娃原因：婴儿摄入的蛋白质过少，导致了低蛋白血症，这时婴儿细胞、组织液和血液中的蛋白质含量很低。而我们的肌体维持正常弹性需要有一个渗透压，患有低蛋白血症的时候，人体的渗透压低，水分容易在细胞和组织中积聚，以至于出现水肿。这种表现是水肿型营养不良。劣质奶粉不仅是蛋白质的含量极低，其他营养素如钙、磷、维生素等含量也很低，尤其是缺乏维生素D的时候，就会阻碍人体对钙的吸收，骨骼钙化障碍，这时婴儿就极有可能出现佝偻病合并症，表现为头大，身体比例不协调，就成为了大头娃娃。

三聚氰胺：一种以尿素为原料生产的氮杂环有机化合物，常温下为白色单斜晶体，没有显著异味，被用作化工原料。

加入三聚氰胺的原因：主要是因为它能冒充蛋白质，添加三聚氰胺的饲料理论上可以测出较高的蛋白质含量。，故被不良商贩恶意添加在奶粉中增加含氮量，以测得高蛋白质含量，这就是三聚氰胺的假蛋白。

对小孩的影响：容易导致患儿的急性肾功能衰竭，若抢救不当，会导致婴幼儿死亡 有结石原因：三聚氰胺进入人体后，在胃的强酸性环境中会有部分水解成为三聚氰酸，三聚氰胺和三聚氰酸共同作用下形成大的网状结构，从而造导致肾结石。 食物营养 五大类食物的主要营养特点：谷类、薯类食物的营养价值：1、水分：收获后的谷类，经晾晒，其水分含量一般<14％。2、蛋白质：约占7~16%。 谷氨酸、脯氨酸和亮氨酸含量较高，赖氨酸含量较低。3、碳水化合物：含量最多的营养成分是淀粉70~80%，粗纤维主要存在于谷皮中，胚乳中极少。4、脂类：约占1~5%。主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E 5、矿物质：粮谷类的无机盐含量约为1.5％～5.5％，谷类食品含钙不高，铁的含量更少，还含有微量的镁、锰、锌、铜、硒等无机盐。主要在谷皮、糊粉层中。6、维生素：用粮谷类制成的食品是膳食中维生素B族的重要来源。黄色谷粒含少量胡萝卜素。粮谷类食品不含维生素A、D和C。

薯类的营养价值：薯类的单位面积产量高于大米、小麦。鲜薯中水分含70％-80％，其余主要是碳水化合物，占干物量的80％左右。营养特点：薯类蛋白质大多是完全蛋白，营养价值高于谷物。如将薯类与其他谷物混合食用，可使营养互补，提高蛋白质的营养价值。薯类中维生素含量丰富，特别是鲜薯中含较多的维生素C。

大豆及制品的营养价值：1、蛋白质：一般在35％～40％。其中赖氨酸含量较高。2、脂类：大豆的脂肪含量为15％一20％。其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.%

的磷脂（卵磷脂为主）3、碳水化合物：大豆的碳水化合物含量为20％～30％。其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖；50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖。4、维生素：大豆中含较丰富的维生素，每100g中含胡萝卜素0.40mg，硫胺素0.79mg，核黄素0.25mg，尼克酸2.1mg。5、无机盐：大豆中含丰富的无机盐，每100g中含钙367mg，磷571mg，铁11mg。

蔬菜和水果的营养价值： 蔬菜和水果中蛋白质和脂类的含量很低，而碳水化合物、无机盐和某些维生素(维生素C和胡萝卜素)的含量很丰富。蔬菜和水果具有良好的感官性状，对增进食欲、帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等具有重要的意义。主要提供维生素、矿物质和膳食纤维。

蔬菜水果的营养特点：1．碳水化合物：蔬菜和水果所含的碳水化合物包括糖、淀粉、粗纤维和果胶等。其所含种类及数量，因食物的种类和品种不同而有很大的差别。

2、膳食纤维的重要来源：蔬菜中主要含纤维素、半纤维素、木质素。而水果中含丰富的果胶，如山楂、苹果和柑橘等。3、无机盐：蔬菜和水果是人体无机盐的重要来源。如芥菜、胡萝卜等含丰富的钙和铁。然而一些蔬菜中含较多的草酸，干扰无机盐的吸收。4、维生素： 蔬菜和水果中，除VA、D外，还有其他维生素均广泛存在，其中以VC和胡萝卜素的含量最多。5、芳香物质、色素和有机酸：蔬菜和水果中的各种芳香物质，一般是油状挥发性有机化合物，俗称精油，其化学成分为醇、酯、醛及酮等。水果中柠檬酸、酒石酸、苹果酸等刺激消化液的分泌。

动植物食物营养比较：1、能量（有；有淀粉为主要来源）2、碳水化合物（少；多）3、膳食纤维（无；多）4、蛋白质（多优质；少）5、矿物质（多，奶Ca肉FeZnSe；少Ca Fe Zn Se，多PK Mg Cu）5、维生素（多AD肝脏E脂肪；多CBE）6、脂肪（饱和脂肪酸含胆固醇；不饱和脂肪酸不含胆固醇）

膳食宝塔：油脂25g；奶类及制品100g豆类及制品50g；畜禽肉类50g鱼虾类50g蛋类50g；蔬菜400g水果200g；谷类300g。

膳食指南：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物。

合理膳食的要求：1、要有符合用膳者需要的营养素2、要有科学、合理的食谱3、要有合理的膳食制度4、要有科学的烹饪方法5、要有良好的饮食习惯和生活规律6、要有严格的卫生制度和进食环境。

脂溶性维生素的吸收：脂溶性维生素A、D、E、K及维生素A的前体物胡萝卜素等，主要是与脂肪酸一起通过被动转运而被吸收，吸收后大部分掺入乳糜微粒进入淋巴；胡萝卜素在小肠粘膜细胞内双加氧酶的催化下，分解成两分子的对称结构，其中，只有一个分子具有维生素A的活性。

水溶性维生素的吸收：水溶性维生素包括B1、B2 、B6 、B12 、维生素C、PP、叶酸等，其吸收形式各不相同，但吸收后均进入血液循环。

常量元素在体内含量较多，包括钙、磷、硫、钾、钠、氯、镁。(>0.01%)

微量元素在体内存在的数量极少，含量不足万分之一，有的甚至只有痕量，又称痕量元素。(<0.01%)如：铁、锌、锰、铜、碘、钴、硒、铬、钼、氟等。

影响铁吸收的因素（对非血红素铁）：抑制铁吸收的因素（植酸、草酸、磷酸盐；膳食纤维；单宁、多酚类，如茶、咖啡、可可、菠菜；钙、奶制品、大豆蛋白；胃酸缺乏）。促进铁吸收的因素（维生素C，某些氨基酸、有机酸、VB2、单糖。肉、禽、鱼因子)。

膳食纤维素的生理功能：1）促进肠道蠕动，防止便秘2）防止能量过剩和肥胖3）预防癌症：结肠癌、直肠癌4）降低胆固醇，有利防止心血管病5）对餐后血糖及胰岛素水平的影响。不利：1）过多纤维含量会减少一些营养物质如蛋白质、维生素的消化吸收2）对胃肠溃疡患者，消化道有刺激作用3）有结合离子的作用，影响铁、锌、钙、镁等元素的吸收。来源：植物性食物、水果和蔬菜是人类纤维素的主要来源、食用真菌类及藻类。

必需脂肪酸EFA：凡是体内不能合成,必须由饲粮供给,或能通过体内特定先体物形成,对机体正常机能和健康具有重要保护作用的脂肪酸。来源:棉籽油、豆油、花生油、玉米油、芝麻油等。生理功能：细胞膜的组成、胆固醇代谢、动物精子形成、妊娠，泌乳所必需、促进对X射线引起的皮肤损害的修复作用、合成前列腺素所必需的前体。 脂溶性和水溶性维生素的区别：

脂溶性维生素 水溶性维生素

溶解性 溶于脂肪、疏水 溶于水、亲水

前体 有前体或前维生素 一般无前体

吸收 需脂性环境和胆盐存在 易吸收

吸收入淋巴系统 吸收入血液

排泄 通过胆汁、从粪中排出 随尿排出

储存 可大量储存 体内有一定周转存留量

毒性 过量积蓄可引起中毒 一般不会积蓄中毒

供给 不需每日供给 宜每日供给

生理功能 每种显出特定作用 主要与能量传递有关

六大类营养素 糖类（碳水化合物）生理功能：1）供给热量，维持神经系统的功能与解毒 2）构成体组织 3）节省蛋白质的作用 4）调节脂肪代谢 5) 保肝解毒作用 6) 传递信息 7) 起润滑作用 8) 保护蛋白质不被蛋白酶消化 9) 控制细胞膜的通透性 缺乏：热能缺乏，出现消瘦、生长缓慢、低血糖、头晕、无力、甚至休克 过量：导致肥胖、血脂升高。儿童过多摄入精制糖龋齿发病率高． 低聚糖：又称寡糖，是由3-9个单糖构成的一类小分子多糖。

低聚糖功能：1)促使双歧杆菌增殖，控制病原茵的生长繁殖2)减少有毒发酵产物及有害细

菌酶的作用3)降低血清胆固醇4)预防治疗便秘和腹泻5)减低血压6)保护肝脏功能7)增强免疫功能，具防癌、抗癌作用8)抗衰老作用9)生成营养物质10)癫痫症的治疗11)具水溶性膳食纤维功能12)低能量或量

脂类的生理功能：1）供给热量、储存能量2）细胞的组成成分3）保护作用、隔热作用 4）脂溶性维生素的溶剂5）提供必需脂肪酸6）增加食物的美味7）调节代谢：固醇类、激素性激素、肾上腺皮质H

过量：高脂血症、冠心病、高血压；胆囊炎、胆石症、胰腺炎；肥胖症、脂肪肝、糖尿病；肠癌、乳癌等。

食物来源：普遍存在于各种植物性和动物性食物中；在食用油中含量最高，其次是油科植物种子、豆类、坚果类等；在蔬菜和水果中含量较低；油脂替代品：蔗糖聚酯、燕麦素。 蛋白质的生理功能：1、构成和修补体组织2、作为功能物质3、 供给能量

缺乏：1、儿童生长缓慢、智力障碍；2、消化不良、腹泻；肝脏脂肪浸润；酶活性下降；肌蛋白合成不足、肌肉萎缩；肾上腺皮质功能减退、难以克服应激状态；抗体合成减少、易疲劳、抵抗力差、易感染疾病；胶原合成障碍、创伤不易愈合；贫血等。3、严重时，营养不良性水肿（蛋白质严重缺乏，能量不缺乏）极度消瘦（蛋白质和能量都缺乏）

过量:1.加重肝脏和肾脏的负担，导致肝脏和肾脏的疾病2.钙的排泄增加,动物蛋白过剩易致癌3.痛风4.中毒

来源:几乎所有的动、植物性食物中均有存在。

水的生理功能：参与物质代谢、物质运输、调节体温、润滑作用、构成人体组织 缺乏：人体内缺水或失水过多时，表现出口渴、粘膜干燥、消化液分泌减少、食欲减退、各种营养物质代谢缓慢、精神不振、身体乏力等症状；当体内失水达10％时，很多生理功能受到影响。若失水达20％，生命将无法维持。 饮水过多对消化不利：稀释了消化液，吃饭前后不宜饮水过多。

矿物质生理功能:1.构成组织的组成成分2.酶的成分和激活剂3.维持细胞渗透压4.维持酸碱平衡5.维持神经肌肉正常的兴奋性

钙 来源：乳及乳制品，豆类和蔬菜，小虾米皮 生理功能1构成骨骼和牙齿2肌肉正常兴奋性的传导和适宜敏感性的维持3心脏的正常搏动4帮助血液凝固5酶的作用所必需。缺乏:1小儿佝偻病2骨质软化症3婴儿手足抽搐症4成人骨质疏松症过量:易患肾结石；影响铁、锌、镁等必需矿物质的生物利用率。

铁 来源:肝脏、蛋黄、动物血、肉、鱼、豆和某些蔬菜,黑木耳含铁最多 生理功能：以血红蛋白的形式参加体内氧的运输；以呼吸酶的形式催化生理氧化还原作用 缺乏症：缺铁性贫血，智力和行为改变，工作能力下降，抗感染力下降，耐寒能力下降，食欲减退 过量：铁中毒。

锌 来源:多数动植物组织，人乳，海洋贝类物质含量高 生理功能:体内多种酶的组成成分或酶激活剂；促进生长发育与组织再生；促进Vit A代谢和生理作用；参与免疫

功能；促进食欲；成蛋白质和胶原蛋白的重要成分;可以维持味觉和嗅觉的灵敏度;可以消除指甲上的白色斑点;减少胆固醇的积蓄;对保证性欲旺盛、性功能和生殖能力健康正常;能加强机体免疫力;加速人体内部和外部的伤口愈合。缺乏：少儿生长发育迟缓、青春期性发育延迟；性功能减退精子产生过少；味觉嗅觉功能下降,甚至丧失或有异食癖；创伤愈合不良，抵抗力下降，易感染；孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形；智力下降过量：影响铁的利用；锌中毒；降低免疫功能。

硒 生理功能:1对细胞膜有保护作用2对重金属有解毒作用3对许多致癌物质有抑制作用4抗氧化作用5保护机体的免疫系统。缺乏:克山病重要病因——心肌梗坏死；大骨节病发生率可能升高；生长迟缓；白内障患者补硒后视觉功能有改善；缺硒地区肿瘤发病率明显较高。过量：中毒。

碘 生理功能：维持人体代谢功能的甲状腺素的重要组成成分 缺碘：大脖子病；儿童缺碘容易导致智力和性腺发育不全。儿童缺碘患呆小病，成人缺碘则患粘液性水肿。患者代谢速度降低，皮下结缔组织增加，体力不佳，智力低下。

VA来源：维生素A主要存在于动物肝脏、鱼卵、蛋黄、全奶、奶油等；胡萝卜素来源于有色蔬菜，尤其胡萝卜、菠菜、冬苋菜、辣椒、红心薯含量丰富VA缺乏：暗适应能力降低，夜盲症，上皮组织异常发育，干眼病

VD来源：1）VD的来源首先可考虑自身机体内的合成 2）鱼肝油、动物肝脏、禽蛋富含维生素D3 3）菜干、香菇、番茄片是富含维生素D2食物。VD缺乏：佝偻病；骨质软化症；骨质疏松症；手足痉挛症

VE来源：绿色植物;各种植物油、谷物胚芽、豆类、蔬菜；鱼肝油及蛋黄。VE缺乏：长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血；正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险。VK来源：一般膳食均不缺乏维生素K，加上人体肠道细菌可以合成维生素K2，正常人不致缺乏。VK缺乏：凝血时间延长，常发生皮下出血症（紫斑症），肌肉、胃肠道出血

脂溶性維生素过多与不足