营养学资料总汇

营养学

1、营养：指机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素以维持机体新陈代谢和良好健康状态的生物学过程。

2、营养素：食物中含有的能被人体消化、吸收并具有一定生理功能者，即为营养素。 3、营养素分为六大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水。 4、营养素具有三大功能：①作为能源物质，提供热能，维持体温。（碳水化合物、脂类、蛋白质）②作为建筑材料，构成和修补机体组织。（蛋白质、脂类） ③作为调节物质，维持正常生理功能。（矿物质、维生素）

5、合理营养从营养素来说，应做到：种类齐全、数量充足、比例合适。 6、《中国居民膳食指南》及《中国居民平衡膳食宝塔》的具体内容。P10

第一章 基础营养 第一节 蛋白质

1、蛋白质是人体氮的唯一来源。 2、必需氨基酸（EAA）：有9种氨基酸，人体不能合成，或者合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接或得，否则就不能维持机体氮平衡。（异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、组、缬） 3、色氨酸含量定为1 4、第一氨基酸：P13

5、蛋白质的生理功能：①人体组织的主要组成部分，作为机体生长、修复、更新的材料。②构成体内各种重要生理活性物质，调节生理功能。（酶和激素、抗体、调节渗透压、血液凝固、视觉形成、人体运动等）③供给热能。1g=4Kcal

6、正氮平衡：蛋白质摄入量大于排出量。

7、生物价：反映食物蛋白消化吸收后，被机体利用程度的一项指标，指蛋白质自体内保留量与吸收量的百分比。

8、互补作用：两种或两种以上的食物蛋白质同时混合使用，其中必需氨基酸的种类和数量9、蛋白质互补作用三个原则：①食物的生物学种属越远越好。②搭配种类越多越好。③食用时间越近越好，最好同时食。 10、动物性蛋白质摄入过多有害无益：①同时会摄入较多动物脂肪和胆固醇。②过多蛋白质被脱氮分解，氮由尿排出体外，增加肾脏负担。③硫氨基酸摄入过多，加速骨骼中钙流失，易骨质疏松。 11、蛋白质的分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。

12、蛋白质缺乏：①水肿：腹腿部水肿，虚弱，表情淡漠、生长滞缓、头发变色变脆易脱落，易感染疾病。②消瘦：皮包骨、头发纤细松稀，干燥易脱落，对冷气候敏感，易感疾病死亡。

第二节 脂类

1、脂类分类

狭义—— 中性脂肪（甘油三酯）

脂类

广义——脂类

甘油三酯

甘油磷脂（卵磷脂）

磷脂

神经磷脂

类脂 固醇类（胆固醇）

2、必需脂肪酸：人体不可缺少，而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。（亚油酸、α-亚麻酸） 3、必需脂肪酸作用：①磷脂重要组成成分。②合成前列腺素的前体。③与胆固醇的代谢有关。④对X射线引起的皮肤损伤，必需脂肪酸有保护作用。 4、脂类的生理功能：

⑴人体内的脂肪的功能：①人体内的能量贮存形式。（1g=9Kcal）②维持体温正常。③保护作用。④帮助机体更好地利用碳水化合物节约蛋白质。⑤内分泌作用。

⑵食物中的甘油三酯作用：①提供热能。②脂肪的合成材料。③增加饱腹感。④改善食物的感官性状，促进食欲。③提供脂溶性维生素和必需脂肪酸。

5、体内脂肪细胞的贮存和供应能量的两个特点：①脂肪细胞可以不断地贮存脂肪。②机体不能利用脂肪酸分解的化合物形成葡萄糖，所以不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。 6、磷脂的功能（了解）：①磷脂与蛋白质结合形成脂蛋白，构成细胞的各种膜。②磷脂作为乳化剂，使体液中的脂肪悬游在体液中，有利于其吸收、转运、代谢。③缺乏磷脂会产生水疹。 7、胆固醇的作用（了解）：细胞膜和细胞器膜的重要结构成分。人体内许多重要活性物质的合成材料。 8必需脂肪酸的摄入量不应少于总热能的3%。每日胆固醇摄入不宜超过300mg，供应适量的VE和磷脂。 9、脂类食物的来源：动物的脂肪组织、肉类、植物种子。，所有的动植物均含有卵磷脂，胆固醇只存在于动物性食物中，内脏比肥肉高，脑含量最高。一个鸡蛋约300mg.

第三节 碳水化合物 1、碳水化合物的分类：

单糖（1个C）：葡萄糖、半乳糖、果糖

糖

双糖（2个C）：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 糖醇：山梨醇、甘露糖醇 异麦芽低聚寡糖

（1-2）

寡糖

（低聚糖） （3-9）

其他寡糖 淀粉

多糖

（>=10）

非淀粉多糖：纤维素、果胶

2、人体不能利用L型葡萄糖，只代谢D型。

3、糖原也称动物淀粉，主要在肝脏与肌肉合成并贮存，肝脏中贮存的糖原可维持正常的血糖浓度，肌肉中的糖原可提供机体运动所需的能量。

4、体内碳水化合物的三种主要贮存形式：葡萄糖、糖原、含糖的复合物。

5、体内碳水化合物的功能：①贮存和提供能量。②机体的构成成分。③节约蛋白质作用。④抗生酮作用。⑤解毒作用。

6、食物碳水化合物的作用：①主要的热能营养素（膳食中的碳水化合物是世界上来源最广、使用最多、价格最便宜的热能营养素。1g=4Kcal）②改变食物的色香味形。③提供膳食纤维。④预防结肠癌。

7、膳食纤维的功能：①维持正常肠道功能。②控制体重和减肥。③降低血糖和血胆固醇。 8、血糖指数（GI）：不同种类含等量碳水化合物的食物进入人体所引起的血糖值。

GI=等量碳水化合物（50g）某食物在餐后2h内血糖升高面积/50g葡萄糖在餐后2h血糖升高面积x100%

第四节 能量

1、1Kcal=4.184kj 1kj=0.239Kcal

2、三大热能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。 3、产热系数（能量系数）：1g热能营养素在体内氧化产生的能量。1g碳水化合物=4kcal 1g脂肪=9kcal 1g蛋白质=4kcal 1g乙醇=7kcal

4、人体能量消耗：①基础代谢（体格影响、生理病理状况影响、环境条件影响、尼古丁喝咖啡因刺激基础带些水平升高）②体力活动③食物热效应④生长发育。 5食物热效应（TEF）：由于进食而引起的能量消耗增加的现象。

第五节 维生素

1、维生素：机体维持正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。 2、VA=视黄醇，抗干眼维生素 VD=钙化醇，抗佝偻病维生素 VC=抗坏血酸，抗坏血酸维生素 3、脂溶性维生素：ADEK，存于肝脏或脂肪组织中，过多会中毒。 水溶性维生素：B族维生素，VC，饱和后从尿中排出，无毒。

4、维生素A：狭义指视黄醇，广义指VA和VA原。VA原中最重要的是β-胡萝卜素，效价为1/6维生素A。 5、维生素A生理功能：①维持正常视觉。②维持上皮细胞的正常生长与分化。③维持正常生长与生殖功能。④对骨骼发育作用。⑤预防癌症。⑥维持机体正常免疫功能。

6、维生素A缺乏：①暗适应能力下降与夜盲症。②干眼病。③机体不同组织上皮干燥、增生及角化。④血红蛋白合成代谢障碍。

7、维生素A过：急慢性及致畸毒性。

8、维生素A：最好是动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋类。

维生素A原：的良好来源是深色蔬菜和水果，菠菜，空心菜，胡萝卜，芒果，杏子，柿子。

9、维生素D生理功能：在皮肤中，经光照转化成VD3，与血浆α球蛋白结合并转运至肝脏，形成25-OH—D3，在肾脏形成1,25-（OH）2D3和24,25—（OH）2D3。

10、维生素D缺乏：①佝偻病（精神症状：多汗、夜惊、枕秃、环形脱发。骨骼：头胸部、四肢、脊柱发育不正常。）②骨质软化症。③骨质疏松症。④手足抽搐症。

11、维生素D来源：①外源性：食物来源，如蘑菇等。鱼肝鱼油最丰富，其次鸡蛋、鸡肝等②内源性：阳光照射。

12、维生素E生理作用：①抗氧化作用。②预防衰老。③调节血小板的粘附力和凝聚作用。④与动物生殖功能和精子生成有关。⑥抗动脉粥样硬化及抑制致癌物质形成。

13、维生素E来源：只能在植物中合成。植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类。鸡蛋、鸡鸭肫绿叶蔬菜含有一定量。动物性食品、水果及其他蔬菜含量少。 14、维生素C生理功能：①还原作用。（、促进铁吸收、促进四氢叶酸形成、维持疏基酶的活性、清除自由基）②参与氢化反应。

15、钙生理功能：①构成骨骼和牙齿，起支持和保护作用。②维持神经与肌肉活动。③调节体内某些酶的活性。④参与血凝过程，激素分泌，维持体液酸碱平衡和细胞内胶质的稳定性。⑤膳食钙含量与高血压发病率成负相关。

16、硒的生理功能：抗氧化作用、免疫作用、解毒作用、预防与硒缺乏相关的地方病、对甲状腺激素的调节作用、促进生长，保护视觉器官，抗肿瘤抗艾滋。

第四章 营养与疾病

第一节 医院膳食

一、营养治疗：

是根据疾病的病理、病人的心理及生理基本特点及其他有关情况，在正常生理需要量的基础上，恰如其分地调整和提出临床需要的营养方案，并通过合理的膳食安排、科学的烹调方法和适宜的膳食制度，对病人进行营养治疗，以改善代谢紊乱、促进组织修复、增强机体抵抗力，达到预防、治疗有关疾病，增进健康，延迟衰老的目的。 二、营养治疗目的

(一)调整能量及营养素供给 (二)减轻体内脏器负荷 (三)调整代谢失常 (四)辅助诊断

三、营养治疗基本原则 ㈠饮食的配制 ㈡烹调方法

㈢危重病员饮食营养支持 ㈣特殊饮食要求 ㈤饮食指导 四、食谱制定

食谱应包括进餐的日期、餐次、饭菜名称、食物名称和进食数量。 五、医院膳食

分类：基本膳食、治疗膳食、代谢及试验膳食。

㈠基本膳食：住院病人有四种基本膳食，即普通饮食、软食、半流饮食和流质饮食，又称医院的常规膳食，是医院中一切饮食，包括治疗饮食、代谢饮食、试验饮食以及特用饮食在内的基本形式。

1、 软饭：适用于⑴消化力较弱，如轻度发烧、病后初愈患者；或伴有消化道的慢性疾病，如消化性溃疡、

结肠炎、结肠过敏等患者；

⑵牙齿咀嚼不便，不能饮用大块食物者，如牙病患者、老年及幼儿。

2、 半流质膳食：适用于

⑴发热较高，体虚术后、产后等消化功能尚未完全恢复的病人； ⑵口腔疾病、咀嚼、吞咽困难者；

⑶肠胃消化道疾病，消化吸收障碍的病人。 3、 流质膳食：适用于 ⑴高烧患者；

⑵急性重症、极度衰弱、无力咀嚼食物； ⑶口腔、面、颈部手术及外科大手术后；

⑷消化道急性炎症，如急性胃炎、急性消化道溃疡等。 4、 低钠饮食

使用对象：高血压、心力衰竭、肾病疾病、妊娠毒血症、肝硬化腹水、用肾上腺皮质激素治疗的各种原因引起的水钠潴留患者。

膳食原则：⑴选用各种天然、新鲜食物

⑵不用或少用各种含钠高的食物如香肠、火腿

⑶每天可用食盐2~3克，或酱油10~15毫升，少用味精 ⑷烹调方法应予改进

营养特点：通过调整膳食中的低钠摄入量来纠正水钠潴留，以维持机体水、电解质的平衡。每日饮食含钠1500毫克。 5、无盐膳食

膳食原则：⑴一般只能短期使用

⑵使用期间观察患者血纳情况，以防止出现低钠血症；

⑶在膳食配制过程中禁用食盐和含钠调味品以及盐腌食品，如咸肉 ⑷必要时可用钾盐酱油代替食盐。

营养特点：全日膳食总含钠在1000毫克一下 5、 低钠膳食

膳食原则：⑴除禁用食盐和含钠调味品外，还应免用含钠高的食物，包括用碱的馒头、蔬菜芹菜 ⑵每日按规定计算膳食的含钠量

⑶参照食物的含钠量选用含钠低的食物

⑷使用期间密切观察血钠情况，以防止低钠血症

第二节 消化性溃疡

一、病因：油门螺旋杆菌感染、药物、遗传因素、应激、长期不稳定的精神情绪、吸烟、饮食因素。 发病机制：1、损害因素加强：胃酸 2、保护因素受损：粘液/HCO3屏障

临床表现：慢性上腹部疼痛，疼痛多具有规律性、周期性、季节性和长期性，与精神情绪有关。疼痛性质为钝痛、灼痛、胀痛、剧痛。{胃溃疡：餐后0.5~1小时发作，下次进餐前缓解，表现为进食、痛、舒服（进食则疼）；十二指肠溃疡：餐后2~4小时发作，疼痛有节律性，进食、舒适、痛（饥饿痛）。}此外伴随症状有嗳气、反酸、上腹胀、恶心、呕吐等，常见并发症为大出血、穿孔、幽门梗阻和癌变。 二、相关营养因素 P78

脂肪、蛋白质、碳水化合物、酒、牛奶、咖啡、食盐 三、营养治疗 （一）目的

（二）食疗方：胡萝卜陈皮瘦肉粥，桂花莲子羹 （三）原则

1、热能供给2000~2500kcal/日； 2、调整营养素摄入量，

1、原发性骨质疏松症的营养治疗原则：

⑴保证充分钙的摄入：青春期每日应摄入1000mg以上；成人保证每日800～1000mg;更年期妇女和老年人约1000～1500mg。钙最好的来源是奶及奶制品，虾米及虾皮、芝麻酱、豆类、海藻类、绿色蔬菜。 ⑵注意维生素D的供给：适当的日光浴，同时可增加富含维生素D的膳食，如海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油。

⑶蛋白质：充足优质蛋白，蛋白质摄入不足或过量都可能对钙平衡和骨组织钙含量起副作用。 ⑷无机盐：补锌、铜、氟和锰，与多种骨质合成酶有关；提倡低钠饮食。

⑸维生素:充足的维生素K、A、C。补充足够的维生素K，不仅可以提高骨密度，亦可提高骨强度；维生素A参与骨有机质胶原和黏多糖的合成，对骨骼钙化有利。

⑹多摄入植物化学元素含量丰富的食物：主要包括有机硫化合物、苯酚、多酚类、类黄酮、木酚素、香豆素和单宁。

⑺改变不良的行为生活方式：抽烟、过量饮酒、咖啡。 ⑻坚持锻炼。

2、冠状动脉粥样硬化性心脏病的营养治疗原则

（1）控制总热能的摄入，以使体重达到并维持至理想水平，防止肥胖。注意能量适宜比例。

（2）胆固醇和脂肪的摄入：脂肪供热应占总热能的25℅以下；高胆固醇病血症人，脂肪比例降至16℅.以植物脂肪为主，使P:M:S等于1：1:1；胆固醇限于300mg/d以下。

（3）蛋白质：1g/Kg.d,约占总热能的15℅.多多吃植物蛋白及大豆及其制品。 （4）碳水化合物：占总热能的50℅～60﹪.

（5）补充维生素：C、E、B1、B2、烟酸、叶酸、泛酸胡萝卜素B12、B6、A。

（6）补充无机盐：钙、镁、铬、硒、钾等维持电解质平衡，保护心肌，改善心肌血流量，降血脂。

（7）饮食清淡，盐的摄入，6g/d以下。

（8）多食保护性食物，如：大蒜、洋葱、菇类、山楂等。 （9）忌烟酒，应适量、低度饮酒。

（10）膳食模式应不饱食（7、8分饱，3、4、5餐），宜清淡（多食植物蛋白和植物脂肪，如豆类、海鱼），多蔬菜和水果。

1. 掌握运用食疗的基本原则：整体性原则、辨证实食、辨病实食。 ．．原则：

整体性原则：调整阴阳、协调脏腑、因时制宜、因地制宜、因人制宜 辩证施食：同病异食、异病同食 辩病施食 2. 掌握各种食物配伍关系的含义。 ．．相须配伍：同类事物相互配伍使用，起到相互增强的功效

相使配伍：一种食物为主，另一种食物为辅，使主要食物功效得以加强 相畏配伍：一种事物的不良作用能被另一种食物减轻或消除 相杀配伍：一种食物能减轻或消除另一种事物的不良作用 相恶配伍：一种食物能减轻另一种食物的功效

相反配伍：两种食物合用，可能产生毒性反应或明显的副作用 3. 掌握饮食禁忌的内容：病中禁忌、配伍禁忌、妊娠及产后禁忌。 ．．

病中禁忌：指在患有某种疾病期间，某些食物不宜食用，否则影响疾病的恢复或影响药效;此外，疾病初愈“胃气未复”时，不宜进食油腻厚味食物，而宜以粥静养

配伍禁忌：有些食物不宜搭配起来在一起使用，即配伍禁忌。其配伍方式又称为相反配伍，此种现象又称为食物相克

妊娠及产后禁忌：妊娠期间应避免使用酒干姜桂皮辣椒狗肉等辛温燥火之物，以免耗伤阴液影响胎孕。妊娠恶阻还应避免食用腥臭味和油腻、不消化的食物。此外，还可根据孕妇的饮食嗜好选择食物，同时要注意营养。妊娠后期，应少食胀气及收涩食物

产后饮食应饥饱均匀，宜进食营养丰富，易消化之物，慎食辛燥伤阴，寒凉酸收的食物

1. 掌握食品营养价值的定义、各类食物的主要营养成分、大豆的主要抗营养因素。 ．．食品营养价值：是指某种食物所含营养素和热能满足人体营养需要的程度（取决于食物中的营养素是否齐全，数量的多少，相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收） 谷类的营养成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素

大豆的营养成分：大豆含有30%~40%的蛋白质，大豆含脂肪15～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，大豆含碳水化物25～30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。 大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

蔬菜水果的营养成分：1、碳水化合物：糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶；糖含量：水果（果糖和葡萄糖）＞蔬菜；水果含糖种类、数量与种类、品种有关；是膳食纤维（纤维素、半纤维素、果胶）的重要来源。2、维生素VC、胡萝卜素的重要来源；胡萝卜素是我国居民膳食中维生素A的重要来源。3、无机盐：是人体无机盐的重要来源（草酸影响Ca、Fe等吸收）；4、含芳香物质、有机酸和色素（食欲、消化）。 乳的营养价值：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素（具体见书）

大豆的主要抗营养因素：蛋白酶抑制剂（能抑制胰蛋白酶的活性）、豆腥味、植酸、植物红细胞凝血素

2．掌握常用膳食调查法的目的、方法、优缺点和应用范围。 ．．

膳食调查是通过不同的方法了解一定时期内每人每日各种主副食摄入量，在此基础上利用食物成分表，计算每人每日从膳食中所摄入的营养素和能量，借此来评价正常营养需要得到满足的程度

方法：24小时回顾法（通过询问被调查者过去24小时实际的膳食摄入情况。24小时一般是从最后一餐吃东西开始向前推24小时），记账法（研究者通过记录一定时期内的食物消耗总量并根据同一时期的进餐人数算得每人每日各种食物的平均摄入量），称重法（运用测量工具对食物量进行称重或估计，从而了解当前食物的消耗情况）

24小时回顾法的优点：简单省时;缺点：主观性较大 适用范围：不适宜7岁以下儿童及75岁以上老人

记账法优点：操作简单，费用低，人力少，并可以调查较长时期的饮食；缺点：只能得到人均摄入量：难以分析个人膳食摄入情况

适用范围：，幼儿园，适用于大样本

称重法优点：膳食调查的金标准，能得出准确的个人每种食物摄入量；缺点：不适合长期大规模调查 适用范围：不适合长期大规模调查 膳食调查的评价：

平均每人每日营养素摄入量计算

能量营养素来源与蛋白质、脂肪的食物来源评价 膳食模式分析 与DRIs比较评价

2. 掌握常用人体测量常用指标的标准操作方法和注意事项。 ．．

1. 中医食疗学的定义：指在中医理论指导下 ，研究食物的性能、配伍、制作和食疗，以及食物与健康的

关系，并利用食物来维护健康、防治疾病的一门科学。 2. 各发展时期重要的事件、人物及著作： ①远古：药食同源，医食同源。 ②商代：伊尹，被誉为“烹调之圣”、“烹饪始祖”、“厨圣”。 ③西周：《周礼·天宫》，记载有食医、疾医、疡医、兽医。 ④战国：《黄帝内经》，提出“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”。

⑤《五十二病方》，以大量的食物入药，方载药品247种。 ⑥东汉末年,现存最早的药学专著《神农本草经》，，收载药物365种，其中食物50种。 ⑦晋代，葛洪《肘后方》。 ⑧孙思邈《千金方》，首先将“食治”立为专篇，分果实、蔬菜、谷木、鸟兽四门，对各种食物做了分类介绍，内容涉及食治、食养、食禁等各方面，是现存最早的食物疗法转篇。 ．．⑨孟诜所著《食疗本草》，是我国第一本食疗专著。 3. 食物四性的定义：也称“四气”，是指寒、热、温、凉、（平）。寒与凉、温与热性质相同，程度不同，即性质 寒凉一类属阴，温热一类属阳，程度上“凉仅次于寒”，“温次于热”。 平性食物，寒热偏性不明

显，性质平和。

4、寒凉性食物的作用：清热泻火、生津润燥;常见食物：西瓜、梨。

5、温热性食物的作用：温里、散寒助阳等；常见食物:羊肉、猪肉、生姜红糖。 6、平性食物的作用:缓和；常见食物：猪肉、大豆、木耳

7、食物五味的定义：味，是指食物有酸、苦、甘、辛、甜五种不同的味道，此外还有淡味和涩味。 8、辛味食物的作用：能行、能散，具有散风寒、风热、行气、行血的作用；常见的食物：生姜散风寒、薄荷散风热、萝卜行气、韭菜行血。

9、甘味食物的作用:能补、能和、能缓，具有补虚、调和药性、缓急止痛的作用；常见食物：山药补气、猪肝补血、甘蔗补阴、狗肉补阳、大枣调和药性、饴糖缓急止痛。

10、酸味食物的作用：能收、能涩，具有收敛、收涩作用；常见食物：乌梅涩肠止泻。 11、苦味食物的作用：能泄、能燥，具有泻下、燥湿的作用；常见食物：苦瓜清热利湿。 12、咸味食物的作用：能下、能软，具有泻下、软坚的作用；常见食物：海藻消散瘿瘤。

13、淡味食物的作用：能渗、能利，具有渗水利湿的作用；常见食物：薏苡仁。此外，食物中的淡味还指一些清淡之品，及素食。与药物的淡味区别。

14、涩味，其和酸味作用基本相似，一般来说，食物中具有涩味和酸味的食物还有生津的作用；常见食物：菠萝、柿子。

营养与食疗 上篇 营养学

3. 熟悉营养学的定义、营养学的研究内容、营养学发展概况。 4. 熟悉中国居民膳食营养素参考摄入量的内容。 5. 掌握营养、营养素、合理营养的概念。 ．．

6. 掌握人体所需营养素的种类及三大功能，合理营养所应具备的条件，平衡膳食的要求。 ．．7. 掌握《中国居民膳食指南》及《中国居民平衡膳食宝塔》的具体内容。 ．．8. 了解蛋白质的代谢。 9. 熟悉蛋白质的分类。 10. 掌握必需氨基酸的概念、氨基酸模式、蛋白质的生理功能、氮平衡、食物蛋白质营养价．．值评价、蛋白质缺乏的临床表现，蛋白质的参考摄入量与食物来源。 11. 了解磷脂及胆固醇的生理功能，脂肪的代谢。 12. 熟悉脂肪营养评价。 13. 掌握脂类的分类及组成，必需脂肪酸、脂肪的生理功能，脂类的食物来源及供给量。 ．．14. 了解碳水化合物的代谢。 15. 熟悉膳食纤维的功能。 16. 掌握碳水化合物的分类、生理功能、乳糖不耐受性、血糖指数、膳食参考摄入量与食物．．来源。

17. 了解能量的来源及表示单位。

18. 熟悉能量的参考摄入量及食物来源 19. 掌握产热系数的定义。 ．．20. 掌握人体的能量消耗。 ．．

21. 了解维生素的概念，维生素的共同特点。

22. 了解维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素PP的维生素的代谢、

机体营养状况评价、参考摄入量。

23. 熟悉维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素PP的生理功能、过

量对机体的影响。 24. 掌握维生素的命名与分类。 ．．

25. 掌握维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素PP缺乏对机体的影．．响，良好食物来源。 26. 了解矿物质的分类。

27. 了解钙、铁、锌、硒、碘的分布、机体营养状况评价、过量反应。 28. 熟悉钙、铁、锌、硒、碘的生理功能、膳食参考摄入量。

29. 熟悉锌、硒、碘硒的缺乏症与过量反应、膳食参考摄入量与食物来源。 30. 掌握矿物质的共同特点。 ．．31. 掌握影响钙、铁吸收的因素、缺乏症、良好食物来源。 ．．32. 了解水的需要量及来源。

33. 熟悉饮水卫生、水的生理功用。 34. 掌握水的摄入量。 ．．

35. 了解食品营养价值评定的内容及意义。谷类的结构和营养素分布。 36. 熟悉加工、烹调及储存各类食物营养价值的影响。 37. 掌握食品营养价值的定义、各类食物的主要营养成分、大豆的主要抗营养因素。 ．．38. 了解营养状况的实验室检查及评价。 39. 了解常用营养状况的综合评定方法。 40. 熟悉膳食调查结果的评价内容。 41. 熟悉营养状况的临床检查。

42. 熟悉膳食调查结果计算的主要步骤。 43. 掌握常用膳食调查法的目的、方法、优缺点和应用范围。 ．．44. 掌握常用人体测量常用指标的标准操作方法和注意事项。 ．．45. 掌握常用人体测量结果的评价方法及应用。 ．．46. 掌握食物成分表的使用方法。 ．．

47. 了解营养治疗的目的。

48. 了解常用诊断膳食和代谢膳食的膳食特点、适用对象和膳食原则。 49. 熟悉营养治疗基本原则、食谱编制的原则。

50. 熟悉各类医院治疗膳食的膳食特点、适用对象和膳食膳食原则。 51. 掌握医院膳食的分类，医院基本膳食、限盐饮食的膳食特点、适用对象及膳食原则。 ．．52. 了解慢性消化性溃疡的病因、病理及临床表现。 53. 熟悉与慢性消化性溃疡疾病相关的营养因素。 . 熟悉慢性消化性溃疡的营养治疗目的。 55. 熟悉慢性消化性溃疡的常见食疗验方。 56. 掌握慢性消化性溃疡的营养治疗原则。 ．．57. 了解慢性肝炎的病因、病理及临床表现。 58. 熟悉肝脏损伤对营养代谢的影响。 59. 熟悉慢性肝炎的营养治疗目的。 60. 熟悉慢性肝炎的常见食疗验方。 61. 掌握慢性肝炎的营养治疗原则。 ．．

62. 了解慢性肾功能衰竭的病因、病理及临床表现。 63. 了解肾脏病的氨基酸疗法及α-酮酸疗法。

. 熟悉慢性肾功能衰竭的营养治疗目的、治疗原则。 65. 熟悉慢性肾功能衰竭的常见食疗验方。 66. 掌握根据肾脏疾病常见症状提出相应饮食原则的相关内容。 ．．

67. 了解糖尿病的病因、病理及临床表现。 68. 熟悉糖尿病的营养治疗目的。 69. 熟悉糖尿病的常见食疗验方。 70. 掌握糖尿病的营养治疗原则。 ．．71. 掌握糖尿病膳食计算及食谱编制的方法。 ．．

72. 了解原发性骨质疏松症的病因、病机及临床表现。 73. 熟悉原发性骨质疏松症的常见食疗验方。 74. 掌握原发性骨质疏松症的营养治疗原则。 ．．

75. 了解冠状动脉粥样硬化性心脏病的病因、病机及临床表现。 76. 熟悉冠状动脉粥样硬化性心脏病的相关营养因素。 77. 熟悉冠状动脉粥样硬化性心脏病的营养治疗目的。 78. 熟悉冠状动脉粥样硬化性心脏病的常见食疗验方。 79. 掌握冠状动脉粥样硬化性心脏病的营养治疗原则。 ．．80. 了解痛风的病因、病机及临床表现。 81. 熟悉痛风的营养治疗目的。 82. 熟悉痛风的常见食疗验方。 83. 熟悉按嘌呤含量的食物分类。 84. 掌握痛风的营养治疗原则。 ．．85. 熟悉肿瘤的相关膳食因素。 86. 熟悉肿瘤的常见食疗验方。 87. 掌握防癌的膳食建议。 ．．88. 掌握常见食品中自然致癌物。 ．．下篇 食疗学 4. 掌握中医食疗学的定义。 ．．5. 6. 7.

熟悉食疗、食治、食养、药膳的定义及区别。 熟悉中医食疗学的起源及发展。 掌握各发展时期重要的事件、人物及著作。 ．．

8. 熟悉食物归经的定义，及归经理对食疗的指导意义。 9. 掌握食物四性的定义，寒、凉、温、热、平性食物的作用及常见食物。 ．．10. 掌握食物五味的定义，酸、苦、甘、辛、咸、涩、淡各味食物的作用及常见的食物。 ．．11. 熟悉食疗的特点。 12. 掌握运用食疗的基本原则：整体性原则、辨证实食、辨病实食。 ．．13. 了解食品类型。 14. 掌握各种食物配伍关系的含义。 ．．

15. 掌握饮食禁忌的内容：病中禁忌、配伍禁忌、妊娠及产后禁忌。 ．．

16. 了解常用谷物类食物的别称。 17. 掌握粳米、糯米、薏苡仁、荞麦、大麦、小麦、绿豆、黄豆、黑大豆、赤小豆、蚕豆、．．玉米、芝麻的性味归经、功效应用、使用注意。 18. 了解常用肉食类食物的别称。 19. 掌握猪肉、猪肝、猪肾、猪血、猪肚、猪肺、猪蹄、牛肉、牛乳、羊肉、狗肉、鸡肉、．．

鸡蛋、鸭肉、鸭蛋、鹅肉、鸽肉、鸽蛋、鹌鹑肉、鹌鹑蛋、燕窝的性味归经、功效应用、

使用注意。

20. 了解常用果品类食物的别称。 21. 掌握荔枝、龙眼肉、大枣、山楂、胡桃仁、桃、葡萄、枸杞子、白果、柠檬、苹果、橘、．．梨、香蕉、猕猴桃、西瓜、花生、莲子、杨梅、杏、无花果、柿子、桑椹、荸荠、甘蔗

的性味归经、功效应用、使用注意。 22. 了解常用水产类食物的别称。 23. 掌握鳝鱼、鲤鱼、鲫鱼、黄鱼、鲍鱼、龟肉、鳖肉、泥鳅、河虾、海虾、螃蟹、海参、．．海蜇的性味归经、功效应用、现代研究、使用注意。 24. 了解常用造酿类食物的别称。 25. 掌握白砂糖、赤砂糖、饴糖、蜂蜜、茶叶、酒、啤酒、食盐、咖啡、醋、生姜、葱、麻．．油的性味归经、功效应用、现代研究、使用注意。 26. 了解常用蔬菜类食物的别称。 27. 掌握南瓜、冬瓜、苦瓜、黄瓜、菠菜、芹菜、韭菜、胡荽、荠菜、马齿苋、茄子、辣椒、．．萝卜、胡萝卜、土豆、山药、竹笋、洋葱、大蒜、番茄、百合、藕、香菇、蘑菇、木耳、

银耳、豆腐、紫菜、海带的性味归经、功效应用、现代研究、使用注意。 28. 了解常用食疗方的制法。 29. 熟悉常用食疗方的组成。 30. 掌握常用食疗方的主治。 ．．