越鼹酿夯酚类物质的结构与胜质及其与葡萄及葡萄酒的关系丁燕１，赵新节２（１．山东省酿酒葡萄科学研究所、济南２５０１００；２．山东农业大学固艺学院．泰安２７１０１８）摘要酚娄物质是一类大而复杂的化合物。葡萄与葡萄酒中常见的酚类物质可分为娄黄酮和非类黄酮两大类．它们是葡萄中重要的次生代谢产物．与葡萄的抗病性、采后生理、贮存、保鲜等密切相关，葡萄酒中的酚类物质来自于葡萄果实、果梗、酵母代谢蹦及橡木桶，参与形成葡萄酒的味道、骨架、结构和颜色等，对虹葡萄涵的特征和质量尤其重要。关键词：酚奏物质：花色素；单宁；葡萄；葡萄酒中图分类号：Ｑ９４６．３３文献标识码：ＡＳｔｒｕｃｔｕｒｅｓａｎｄｐｒｏｐｅｒＩｉｅｓＯｆｐｈｅｎｏｌｓａｎｄｔｈｅａｓｓｏｃｉａｔｉＯｎｗｉｔｈｇｒａｐｅｓａｎｄｗｉｎｅｓＤｉｎｇＹａｎ‘．ｚｈａｏｘｉｎｏｉｅ二【１．ＳｈａｎｄｏｎｇＧｒａＰｅｖｉｎｅａｎｄＷｉｎｅｍａｋｊｎｇＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｌｔｕｔｅｌＪｉｎａｎ２５０ｌＯＯ；ｏｆＨｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒｅ．ＳｈａｎｄｏｎｇＡｇｒｉｃｕＩｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ２２．ＣｏｌｌｅｇｅＴａｉｌａｎ２７１０ｌ８）Ａｂｓｔｒａｃｔ－Ｐｈｅｎｏｌｓａｒｅａｂｒｏａｄｃｌａｓｓｏｆｃｏｍｐｏｕｎｄｓｐｒｅｓｅｎｔ１Ⅱｍａｎｙｆｒｕｌ【ｓ．ｖｅｇｅｔ８ｂｌｅｓ，ａｎｄｔｈｅ打Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｉｎｃｌｕｄｌｎｇｇｒａｐｅｓａｎｄｗｉｎｅｓＴｈｃｃｏｍｍｏｎ曲ｅｎｏｌｓｃａｎｂｅｃｌａｓｓｉｆｉｅｄｔｏｎａｖｏｎｅｓａｎｄｎｏｎ・ｎａｖｏｎｅｓ，ｗｈｉｃｈａｒｅｉｍｐｏｎａｎｔｍｅｔａｂｏｌｉｏｐｒｏｄｕｃｔｍｇｒａｐｅｓＴｈｅｙｈａｖｅｃｌｏｓｅａｓｓｏｃｉａｔｌｏｎｗ主ｔｈｄｌｓｅａｓｅ—ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ．ｓｔｅｐ－ｈａｒｖｅｓｔｐｈｙｓｌ０１０９ｙ．ｓｔｏｒａｇｅａｎｄｆｒｅｓｈｎｅｓｓｓｔｏｒａｇｅＯｆｇｒａｐｅｓＰｈｅｎ０１ｉｃｃｏｍｐＯｕｎｄｓｃＯｎｔ—ｂｕｔｌｎｇｔｈｅｔａｓｔｅａｓ‘ｎｎｇｅｎｃｙ，ｂｏｄｙ，ｓｔｎｌｃｔｕｒｅａｎｄｃＯｌＯｒｅｔｃｔｏｗｉｎｅｓｍａｉｎｌｙｃｏｍｅｆｒｏｍｇｒ８ｐｅｓ，ｓｔｅｍｓ，ｙｅａｓｔｍｅｔａｂｏｌｉｓｍａｎｄｏａｋｂａｒｒｅｌＴｈｅｙａｒｅｉｍｐｏｒｔａｎｔｔｏｔｈｅｃｈａｒａｃｔｅｎｓ“ｃｓａｎｄｑｕａｌｉｔｉｅｓｏｆｒｃｄｗｉｎｅｅｓｐｅｃ妇１１ｙＫｅｙｗＯｒｄｓ：ｐｈｅｎｏｌｓ；ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｄｉｎ；ｔａｎｎｉｎ；ｇｒ８ｐｅ；ｗｉｎｅ酚类化合物是一类具有大而关。德、法等国在探讨酚类物质酚酸类化合物（ｐｈｅｎｏＪｉｃａｃｊｄｓ）复杂基因的化合物。从化学上讲．与葡萄洒的品质关系方面已经开这类化合物具有一个苯核，酚是苯环（义称芳香环）上联有展了大量工作，井取得了不少研多为对羟墓苯甲酸和对羟基苯丙一个或多个羟基的化合物。多酚究成果，幽内对酚类物质的研究烯酸（肉桂酸）的衍卡物““。丰物质（ｐ０１ｙｐｈｅｎ０１ｓ）是含有酚官尚处于起步阶段””。葡萄与葡萄酒要有对烃基苯甲酸、香苹酸、咖ｌ能基州的物质，是构成植物同体中常圯的酚类按其化。≯结构可分啡酸和香豆酸４种，此外还有没食部分的主曼物质＂“。按分子质最为两大类：类黄酮和１｝类黄酮…。了－酸、原儿茶酸．阿魏酸、绿原可分为单宁化合物（相对分子量不同葡萄品种之间酚的含量及类酸、芥手酸等。５００～３０００）和非单宁化合物（相型差异很大，相同品种葡萄肢其葡萄浆果ｆｔｌ２０％～２５％的酚对分了量＜５００或＞３０００）…。ｆ｛；｝酿制的葡萄酒中酚的构成及含量酸都以游离态的形式存在。在葡类物质是葡萄中重要的次巾代谢也会受地域、栽培条件、气候条萄洒中，酚酸可与花色素和洒石产物，与葡萄的抗病件、采后生件、成熟度，酿造上艺等多种冈酸相结合”５一Ｊ。这些物质结构较理、贮存、保鲜以及与葡萄汁（洒）素的影响。简睁，主要贮存在葡萄细胞中的的色泽、风味等品质指标密切相１非类黄酮液泡中，破碎时容易被浸ｍ。含万 方数据量最高的是羟基肉桂酸的衍生物，品种的浆果中，但存葡萄洒中含果皮中。一般｝ｊ精、有机酸以及各种醇以最很少。它们对白葡萄酒颜色作花色素母核也具有２－苯基苯酯化形式存在…。葡萄品种成熟片ｊ不大，在红葡萄酒中主要以糖并吡喃环结构，在这个母核Ｅ凶条件不同，葡萄浆果中酚酸的总苷形式存在”…”］。在空气中久Ｂ环上羟基和甲氧基位置的／ｆｉ同，最和游离态酚酸的比例也不卡¨同。置，易氧化，生成褐色沉淀物。葡萄巾的花色素（仡色啶）可分２类黄酮２２儿茶酸类化合物（ｃａｃｅｃｈｕｊｃ为瓦类（址表ｊ）”２７。８”’。其Ｉｆｆ以黄酮类化合物是自然界存存ａｃｉｄｌ锦葵素（二甲酰花举素）为主，也的酚类化合物的最人类别之－。儿茶酸是黄嗣类化合物中重是最为稳定的，花翠素是最不稳而且人部分单宁也是南黄酮类化要的一类，是食物。ｐ黄酮类化合定的。Ｆｌｏｒａ（１９７８）研究发现，优合物转变来的。黄酮类化合物的物的重要来源。葡萄果实中含儿质葡萄酒颜色与鲜果皮中的＝甲母核总是由１５个碳原子组成，它茶酸最多的是种子”““１。这是一花翠素含量有直接关系”８”】。他们排列成ｃ。一ｃ，一ｃ。的构型。也就是类黄烷一３一醇羟基取代衍乍物，其色素蓝色随羟基数臼的增加而加说，两个芳香环由・个成环或不母核含有２．苯基苯并吡喃环结深；红色｜Ｉ！｜Ｊ随Ｉｐ基化数目的增多成环的ｃ，单元联结起来。这ｔ个构，称为黄烷一３一醇，ｔ要有儿茶而增强【【。ｌ，这砦羟基和金属离子环分别标为Ａ、Ｂ、ｃ。葡萄酒巾最素，表儿茶素，培茶素，原矢车萄螯合后，发生色泽变化。有铁离常见的类黄恫物质有黄酮醇，儿啶等（见图２）。子存存时，会增强紫色调。茶素，红葡萄酒中还有花色苷等”…。类黄酮主要来自十葡萄皮，葡萄籽及果梗，在红葡萄酒巾占多酚物质的８５％以上，在白葡萄酒＼②花色苷花色素在自然界小常以糖Ｈ形式存在，称为“花色苷”。相膨的，花色苷也有５种。花色苷Ｂ环中含量一般不超过总酚的２０％，冈Ｌ囤２黄烷．３．醇化学式上邻＿羟基对酶和非酶氧化特别此类黄酮对红葡萄酒的影响要远２．３花色素原（ａｍｂｏｃｙａｎｏｇｅｎ）敏感。除虫漆酶（Ｌａｅｃａｓｅ）外，大远大于对白葡萄酒的作用…。（１）化色素（ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｄｉｎ）多数多酚氧化酶（ＭｙｐＩｌｅｒｄ嘶ｄａｓｅ，２１黄酮醇类化合物（ｎａｖｏｎｏｌｓ）和花色苷（ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ）ＰＰＯ）只催化邻＿二羟基位点，因此分子结构中含有“黄烷构这是一类黄烷一３，４一＝醇羟基锦葵件和芍药苷因其无邻二羟基架”。丰要有写槲皮酮（栎精，取代衍生物，其避核也含有２一苯而最抗氧化忡【ｌ’２】。在绝大多数葡Ｑｕｅｒｃｅｔｉｎ）、莰非醇（山奈醇，基苯并吡喃环结构，称为黄烷．３，萄中，锦葵苷一最红的花色苷一Ｋａｅｍｐｆｅｒａ１）、和杨梅黄酮４一二醇。含量最高，所以新红葡萄酒的红（Ｍｙｒｉｃｅｔｉｎ）（见图１）。①花色素色手要来自丁锦葵苷。搪残荩增“花色素”是一类水溶性植物加了花色素的化学稳定性和水溶色素，ｔ要存在于红色品种的植性。不同花色Ｈ：之间的比例对葡物细胞中，构成植物及其果实的萄酒色度和颜色稳定性有显著影美丽色彩。目前，已知结构的花响。而葡萄品种与栽培条件都会槲皮酮（栎精）ＲＨＲ７：Ｈ色素技其衍生物种类有２５０多种影响到葡萄中每种花色苷的含量莰非醇（山奈醇）Ｒ：ＯＨＲ７：Ｈ”…。在葡萄浆果中，花色素在转度比例。杨梅黄酮：Ｒ：ＯＨＲｏＨ色期出现，主要是单体化合物，即花色苷根据仡色啶分了．ｒ连图ｌ黄酮醇类化合物结构游离花色素。在成熟过程中，其接的糖分子的数目又可分为单葡含量不断增加．并且单体问进行萄糖和敢葡萄糖花色苷，，其中后这类化台物存在于所有葡萄聚合。葡萄浆果的色素只存在于者比前者更稳定，也更容易发生万 方数据甄。。。。脚。。…黔褐变，从而影响葡萄酒的色调”２酶（漆酶），其稳定性强，叮氧化离出束的ＨｓＯ，’与花色抒发生缩７“１。欧亚种葡萄只产生单葡萄糖葡萄中儿乎所有多酚物质。使用合反应而使葡萄酒色泽变浅（见花色借＋，其与美洲种的第一代杂发霉的葡萄酿造的洒，一旦接触图４）。此反应是可逆的，随着葡交种产牛单．或双葡萄糖花色自：。空气，会很容易变色和发生混浊萄酒中业硫酸的挥发消失，褪去③花色苷特性沉淀，我们称之为“棕色破败病”的颜色又会逐步恢复”。２１。花色苷的结构不稳定，易受∽５“。葡萄酒叶１的铁，铜含最越ｅ．花色仟中．侧边芳香环的物理、化学因素的影响而改变，从高，温度高于２０℃，这一现象越邻位上带有嘣个羟基的花色件而影响硅色效应。严蕈。凼此，破碎葡萄时，应去除（如：３’一甲酰花翠素，花青素，ａ花色苷颜色随ｐＨ值而变发霉的葡萄，或者加热或者增加花翠素的葡萄糖苷）对酶和非酶化二氧化硫的用量…。Ｆｅ“可以催化氧化特别敏感。不同的ｐＨ对花色肾色洋深多酚氧化，含铁离子高的葡萄汁ｆ．仡色Ｈ：可与单宁、酒石酸、浅有显著影响。在新葡萄酒巾，花和葡萄酒‘经接触牢气会很快褐糖等相结合彤成复杂的花色素一色苷主要以５种分了－状态的动态变。单宁化合物，颜色不再受介质变平衡形式存在。酸性条件下为红ｃ．花色自在贮酒期问会进行化的影响，有助于稳定红葡萄洒色的ｊ￥盐形式，近中性时为无色缓慢的聚合反应，生成红色的聚颜色…。的假碱（不稳定，易形成查耳酮），合体（２）原他色素碱性条件下则为蓝色的醌式（见这种聚台体ｐＨ变化很少改原化色素是色素的隐色化合图３）。变它的色渊，ｓ０。也难以使其褪物，通过聚合作用可以形成色素。ｂ．花色苷可被多酚氧化酶分色。这是葡萄酒经老熟之后色调住葡萄浆果或葡萄酒巾主要形成解破坏改变的原因之。单宁”－…。原花色素可以分为两源十葡萄的多酚氧化酶稳定ｄ．哑硫酸根离了＾能和他色Ｈ＋类：性差，并且只能氧化少数多酚物缩合成无色化台物一类是黄烷一３，４一＿二醇的单质，而由灰霉菌产生的多酚氧化葡萄酒中加人亚硫酸后，解体衍生物，称为白化色素（Ｉｅｕｃｏａｎｔｈｏｃｙａｎｉｄｉｎ），如白花青裹１葡萄酒中的花色苷素，白花翠素等。它们在有氧和酸性条件下能转化成相应的花色素…。Ｈ一类足由２个或２个以上的黄烷一３一醇缩合而成的前花色素…。葡萄中原花色苷Ｉ要以甲体形式存在，住葡萄酒中聚合成缩矢车菊啶（花青素、ｃｙａｎｉｄｉｎ）０ＩＩ０Ｈ合单宁，住含量卜占主导地位Ｉ”。芍药啶（青甲酰花翠素，Ｐ（ａ）ｅｏｎｉｄｉｎ）ＯＣＨ３ＯＨ３单宁化合物（ｔａｎｎｉｎ）及其特琶燕草啶（花翠素，Ｄｅｌｐｈｌｎｌｄｉｎ）ＯＨＯＨＯＨ性矮牵牛啶（３’一甲酰花翠素．Ｐｅｔｕｎｄｉｎ）ｏＣＨ、０ＨＯＨ单宁（ｔａｎｎｉｎ）是一类特殊的锦葬啶（一甲酰花掣素，Ｍａｌｖｉｄｌｎ）０ＣＨ，ＯＨ０ＣＨ酚类化台物．是ｄＩ一砦｛Ｂ常活跃衍生物结构的基本分子通过缩合或聚合作用单葡萄糖苷Ｒｌ＝葡萄糖（在葡萄糖ｃｌ位相连）形成的”“。由于部具有鞣革能双葡萄糖苷Ｒ１，Ｒ２＝葡萄糖（在葡萄糖ｃｌ佛相连力，类黄酮和非类黄酮的聚合物万 方数据钆一叩…型竺统称为甲．。ｊ：。根椭币’ｊ’的中．体分来，如划唾液蛋白的结合达到‘小，小足以键合蚩｝，Ｊ质，而人人，ｒ肢毖单体分ｒＩ之川的结构¨Ｊ‘分定程度时，令人产生泓味的感觉也很难与蛋ｌｉ质的活性部ｆ｜）＝｝Ａ舟，为水解。陀币。ｊ二和聚合。Ｈ：巾‘ｊ“１２“。时不溶１二水的蛋｝ＬＩ质，如对胶原因此只有当单宁的分『－甓化３．１水解性啦。ｊ：（缩合性啦。卜纤维的结台，Ｉ【！｜Ｊ使其化学稳定性、５００～３０００之间时，＿一足以’，蛋ｃｏｎｄｅｎｓｅｄｔａｎｎｊｎ）物理稳定性增加，起到鞣制作用广Ｉ质键合形成较稳定的复合体。这类巾。ｊ二的啦体分『－２Ｍ迎Ｈ１。尊’ｊ“ｊ蛋ｒＩ质结合的能力称葡萄濮中的单中分Ｆ绝人多数是过瞒键卡Ｈ连，化Ｉ－．＋ｊ：水解嘛戒酸、之为收敛・阡或涩性。单宁分了太住这个范围内，它ａｒ以使葡萄酒触的催化１７水解为构成其分ｒ．的中体．这类啦。ｊ…，！淡蠢色、具自‘戢人收敛‘陀，比聚合性啦宁涩的多。按单体的１：川，水解・陀毕４ｊ：柯．．ｒ分为血僻产竹‘ｊ二年ｕ鞣化啦’ｊ。。五ｆ卉ｒ啦宁是・刷・舣没食ｒ＿酰毖葡街牿（精和没食ｒ酰坫之间以酯键十｝１连）”１。这类啦宁‘般来源１：豫术桶，它既¨Ｊ舟某种条件『叫Ｉｒ雌体的反复缩合Ｉ而成为人分ｆ，也会Ｉ｝Ｉｒ水解而产巾刈葡萄洒风味产十良好影响的小分ｒ物质。３．２聚合。阿：单。ｊ’（ｐｏｌｙｍｅｒｉｚｅｄ【ａｎｎｉｎｌ这类币’ｒ是黄烷一３，４一：薛的４他碳原ｒ．与”・黄烷分子６或８化Ｊ二的碳原ｒ－之问进行非氧化缩合形成其价键，ｍ此形成＿二聚、二聚体，经过反复聚合而形成多聚体。这种聚合单。＾牛黄橙色，收敛性小１‘水解性甲‘ｊ：。水解啦‘卜的收敛性０ｊｅ所含疏水荩多少有直接的关系．缩合单。｝：则与其聚合程度仃关，所以往往时者的收敛性大Ｊ‘后楷。●３．３单１ｉ。的特性Ｏ（１）‘ｊ蛋［｛质或其它聚合体■■ｔ州＜１．ｏ、人一一．＼＝＜…（如多精）结合。译‘卜‘ｊ蛋白质的只三兰．。Ｈ。∞芋莓凡、ＯｃＨ。‘ｏＧＬｕ结合是其最蠹要的特征。单宁０６ＨｏＧＬｕｏｃＨＩ水溶性蛋白质结合．使其沉淀出万 方数据纛髓溺燃黼■隧黼豳糊趱麟潮豳隧滋黼瓣嚣囊麟誊具有醇厚的特点。【ｌ２】ＨｅｌｅｎａＶｕｏｒｉｎｅｎ，Ｋａｌｓｕｍａａｔｔａ（２）与他色Ｈ：分子缩合成单参考文献ｅｔａ１Ｃｏｎｔｅｎｔｏｆｔｈｅｆｌａｖｏｎｏｌｓ宁化色睁缩合物，憬ｌ＿正了贮洒过１１】翟衡．杜金华等著酿酒葡萄ｍｙ＾ｅｔｉｎ，ｑｕｅｒｃｅｔｉｎ粕ｄｋａｅｍｐｔｅＴｏｌ稃中葡萄洒颜色的稳定性。这种栽培及加工技术．北京：中国农ｉｎｆｉｎｎｉｓｈｂｅｒｒｖｗｉｎｅｓＪｏｕｒｎａｌｏｆ结合态的花色苷，ｐＨ变化和添加业出版杜、２０叭．５ａｇｒｉｃｕＩｔｕｒｅａｎｄｆｏｏｄｃｈｅｍｉｓｔｒｙ．：氧化硫，色调变化不明引。５“，【２］刘玉田，徐滋恒等著现代葡２０００‘４８１：２６７５～２６８０而且往相同ｐＨ条件下．结合态的萄酒酿造技术．山东：山东科学ｆｌ３］Ｓｄｅｐａｓｃｕａｌ—Ｔｅｒｅｓａ，ＪＣＲｉｖａｓ—芘色仟的呈色分了比例要高于游技术出版社，ｌ９９０．８ＧｏｎｚａＩｏｅ【ａ１．Ｐｒｏｄｅｌｐｈｉｎｉｄｉｎｓａｎｄ离忐的仡色苷。此外，啦宁与花｝３１顾国贤主编酿造酒工艺学ｒｃｌａｔｅｄ门ａｖａｎｏｌｓｉｎｗｉｎｅＩｎｔｅｒｎａ．色苷结合会增加乙醛的生成量。北京：中国农业出版社，１９９６１０ｔｉｏｎａｌｉｏｕｒｎａｌｏｆｆｏｏｄｓｃｉｅｎｃｅａｎｄ乙醛与花色苷反应生成易与儿茶１４Ｊ狄莹，石碧．植物单宁化学研ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．２０００（３５）：３３—４０酚和原ｆＥ色啶相结合的复合物，究进展．化学通报．１９９９３｜１４】ＳｔｅｐｈａｎｅＣａｒａｎｄｏ．Ｐｉｅｒｒｅ－如此ｒ他色Ｈ的氧化和ｓＯ，［５］李华编著葡萄集约化栽培手ＬｏｕｉｓＴｅｉｓｓｅｄｒｅ．ａｎｄＬａｕｒｅｎｃｅ脱色，有助于稳定红葡萄酒颜色，册．西安：西安地图出版社．Ｐａｓｃｕａｌ—Ｍａｒｔｉｎｅｚ．ｅｔａｌＬｅｖｅｌｓｏｆ（３）住酒精中比在纯水中溶２００ｌ３ｆｌａｖａｎ一３．１０ｓｉｎＦｒｅｎｃｈｗｉｎｅｓ．Ｊｏｕ卜解度大。温度越高，其溶解度｝！王ｆ６】李华主编葡萄与葡萄酒研究ｎａｌｏｆａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄｆｏｏｄｃｈｅｍｉｓ—越大。崮此，热浸提发酵或带皮进展西安：陕西人民出版社，ｔｒｙ．１９９９（４７１：１６ｌ～１６６发酵，可促他单宁进入葡萄酒．同２０００８【ｌ５１ＨａｓｌａｍＥＮａｔｕｒａｌｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ时促进中宁与色素及多糖的结合，［７］邓军哲，屈慧鸽．葡萄花色素（ｖｅｇｅｔａｂｌｅｔａｎｎｉｎｓ）ａｓｄｒｕｇ：ｐｏｓ—这些复合物是优质红葡萄酒必需的研究概况．品种选育ｓｊｂｌｅｍｏｄｅｓｏｆａｃｔｉｏｎ．Ｊｏｕｒｎａｌｏｆ的。【８】刘树文，何玲等葡萄果实中ｎａＩｕｒａｌｐｒｏｄｕｃｔｓ．１９９６（５９）：（４）易氧化。因此，在氧化条花色素合成及其影响因素中外２０５—２１５件下可以延迟其它物质的氧化，葡萄与葡萄酒，１９９９（２）：７９～８１【ｌ６ＪＳａｉｎｔ—ＣｒｉｃｐｄｅＧａｕｌｅｊａｃＮ，有利于葡萄酒成熟和醇香的形成。【９１ＨａｎｓｏｎＫ，Ｒ．ＨａｖｉｒＥ．Ａ：１９８ｌ，ＰｒｏｖｏｓｔＣ，ａｎｄｖｉｖａｓＮ，Ｃｏｍｐａｒａ—（５）与铁发生反应形成不溶ＩｎｃｏｎｎＥＥｆｅｄ）．ＴｈｅＢｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｖｔｉＶｅｓｔｕｄｙｏｒｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓｃａｖｅｎｇ—性化合物，ｇ『发葡萄酒“铁破败ｏｆｐｌａｎｔｓＶｌｏＶ｜｜ｓｅｃｏｎｄａｒｙｐｌａｎｔｉｎｇａｃｔｉｖｉｔｉｅｓａｓｓｅｓｓｅｄｂｙｄｉｆｆｅｒｅｎｔ病”㈣。ｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｓｐｒｊｎｇｅ卜ｖｅｒＩａｇ．３２９～４０２ｍｅｔｈｏｄｓＪｏｕｒｎａｌｏｆａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄ４小结［１０】ＣｅｌｅｓｔｉｎｏＳａｎｔｏｓ—Ｂｕｅｌｇａ，ｆｏｏｄｃｈｅｍｉｓＩｒｙ．１９９９（４７）：４２５～４３０总之，葡萄酒中的酚类物质ＡｕｇｕｓｔｉｎＳｃａＩｂｅｒｔ．ｆ１７１ＭｉｃｈｅｌＧＬＨｅｒｔｏｇ，ＰｅｔｅｒＣＨ来自于葡萄果实、果梗，酵ｆｉ土代Ｐｍａｎｔｈｏｃｙａｎｉｄｉｎｓａｎｄｔａｎｎｉｎ—ｌｉｋｅＨｏｌｌｍａｎ，ａｎｄＢｅｔｔｙＶａｎｄｅＰｕｔｔｅ谢以及橡木桶。酚类物质作为一ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ－ｎａｔｕｒｅ，ｏｃｃｕｒｒｅｎｃｅ，ｄｉ—ＣｏｎＩｅｎ￡ｏｆｐＤｔ它ｎ“ａｌｌｙ大类复杂的具有抗氧化性的物质，ｅｔａｒｖｉｎｔａｋｅａｎｄｅｆｆｅｃ“ｏｎｎｕｔｒｉｏｎａｎｔｉｃａｒｃｉｎｏｇｅｎｉｃｆｌａｖｏｎｏｉｄｓｏｆｔｅａ主要参与形成葡萄酒的味道、骨ａｎｄｈｅａｌｔｈ．Ｊｏｕｒｎａｌｏｆｓｃｉｅｎｃｅｏｆｉｎｆｕｓｉｏｎｓ，ｗｉｎｅａｎｄｔｒｕｉｔｊｕｉｃｅｓ架、结构和颜色等，对红葡萄酒ｆｏｏｄａｎｄａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ．２０００（８ｏ）：Ｊｏｕｒｎａｌｏｆａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄｆｏｏｄ的特征和磺量尤其重要，对白葡１０９４～１１１７ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ．１９９３（４１）：１２４２～１２４６萄酒也有重要意义，但含量很低。［１１】陶永胜，李华等葡萄酒中酚及其相关化合物可以显著影响主要的黄酮类化合物及其分析方葡萄酒的外观、滋味、口感、香气法．中外葡萄与葡萄酒，２００ｌ以及微生物稳定性。（４）：１４一１７一万 方数据爱琢酚类物质的结构与性质及其与葡萄及葡萄酒的关系
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
丁燕， 赵新节
丁燕(山东省酿酒葡萄科学研究所,济南,250100)， 赵新节(山东农业大学园艺学院,泰安,271018)
中外葡萄与葡萄酒
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引用本文格式：丁燕.赵新节 酚类物质的结构与性质及其与葡萄及葡萄酒的关系[期刊论文]-中外葡萄与葡萄酒2003(1)
