营养配餐简答题

1）食物多样，谷类为主，粗细搭配 2）多吃蔬菜，水果和薯类

3）每天吃奶类，大豆或其制品 4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5）减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食 6）食不过量，天天运动，保持健康体重

7）三餐分配合理，零食要适当 9）饮酒者要限量 11）食物要粗细搭配，易于消化 2、简述中国儿童青少年膳食指南的主要内容

1）食物多样,谷类为主,粗细搭配 3）每天吃奶类,大豆或其制品 5）减少烹调油用量,吃清淡少盐的膳食 7）三餐分配合理,零食要适当 9）吃新鲜卫生的食物 食

11）吃富含铁和维生素C的食物 8）每天适量饮水，合理选择饮料

10）吃新鲜卫生的食物

12）积极参加适度体力活动，保持能量平衡

2）多吃蔬菜,水果和薯类

4）常吃适量的鱼,禽,蛋和瘦肉

6）食不过量,天天运动,保持健康体重

8）每天适量饮水,合理选择饮料

10）三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节 12）每天进行充足的户外运动

13）不抽烟、不饮酒

3、简述一般健康人膳食指南的主要内容

1）食物多样，谷类为主，粗细搭配 2）多吃蔬菜，水果和薯类

3）每天吃奶类，大豆或其制品 4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

5）减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食 6）食不过量，天天运动，保持健康体重

7）三餐分配合理，零食要适当 8）每天适量饮水，合理选择饮料

9）饮酒者要限量 10）吃新鲜卫生的食物

4、简述一般健康成人膳食宝塔（2007版）的主要结构和含义

主要结构：

1）谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g~400g；

2）蔬菜和水果居第二层，每天应吃300g~500g和200g~400g；

3）鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125g~225g(鱼虾类50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋类25g~50g)；

4）奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品；

5）第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。

含义：

膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物可食部分的生重。

膳食宝塔中所标示的各类食物的建议量的下限为能量水平7550kJ（1800kcal）的建议量，上限为能量水平10900 kJ（2600kcal）的建议量。

（1）谷类、薯类及杂豆：重视多样化，粗细搭配。

（2）蔬菜：蔬菜要新鲜，建议300－500g蔬菜，深色蔬菜最好占一半以上。

（3）水果：建议每天吃新鲜水果200－400g。

（4）肉类：建议每天摄入50－75g。

（5）水产品类：建议每天摄入量为50－100g，有条件的可以多吃一些。

（6）蛋类：建议每天摄入量为25－50g。相当于半个到一个鸡蛋。

（7）乳类：建议量相当于液态奶300g、酸奶360g、奶粉45g，有条件可以多吃一些。

（8）大豆及坚果类：推荐每日摄入30－50g大豆或可以提供等量蛋白质的其他豆制品或坚果。

（9）烹调油：建议摄入量为不超过25g或30g，尽量少食用动物油。烹调油也应多样化，应经常更换种类，食用多种植物油。

（10）食盐：建议摄入量不超过6g。

5、简述老年人食谱编制的原则及食物的选择原则

食谱编制原则：

营养要求蛋白质摄入量每天每千克体重为1.0~1.2g，占总能量的12%~15%为宜，其中优质蛋白应达50%以上。脂肪摄入占总能量的20%~25%。血脂正常的老年人每日胆固醇摄入量应控制在300mg以内；碳水化合物摄入占总能量的60%左右；每日钙摄入应达到1000mg；患高血压的老年人，食盐每日不超过6g；膳食纤维应达到每天25g~30g。

食谱应丰富，主食和副食来源多样化，保持各类营养素之间的比例。

餐次安排宜采用少量多餐原则，但应注意避免因餐次增加而使食物总量超过需要量。每日5~6餐为宜。如早餐、早点占25%~30%，午餐、午点占30%~40%，晚餐、晚点占30%~35%。

制备方法、烹调方法应多样化，注意易于消化，又尽可能地保存食物中原有的营养成分，同时注意食物的色、香、味、形等，以提高食欲。多采用清蒸、煮、炖等方法，避免油炸、油煎、烤、腌制、熏制等烹调方法。牙齿不好的老年人，菜应切细。

食物选择原则：

宜选用食物谷类、奶类、蛋类、禽肉鱼虾类、豆类、蔬菜、水果等；主食中包括一定量的粗粮、杂粮；每天饮用牛奶或奶制品；常吃大豆及其制品；适量食用动物性食品；多吃蔬菜、水果。饮食宜清淡、少盐。

少用或禁用食物油炸食物、肥肉、荤油、浓肉油、高糖食物、奶油食物、高胆固醇食物等。

6、简述儿童和青少年食谱编制的原则及食物选择原则

食谱编制原则：

1）能量 增加能量的供给，满足生长发育的需要

2）蛋白质 增加蛋白质的供给，蛋白质提供的能量应该占总能量的12%~14%,其中50%以上应为优质蛋白，如肉鱼蛋奶及豆制品等。

3）脂肪 儿童期脂肪摄入量以占总能量的25%~30%为宜。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1：1：1，适当选择n-3和n-6丰富的多不饱和脂肪酸。

4）碳水化合物 儿童青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占总能量的55~65%为宜。

5）矿物质和维生素 青少年处于生长旺盛的时期，矿物质和维生素要充足，要注意易缺乏的矿物质钙铁锌碘和维生素ADB族维生素的供给。

6）膳食制度合理 可一日三餐或在三餐以外再加一次点心。

食物选择原则：

1）宜用食物 与成人一样的所有食物。如选用加工较为粗糙、保留大部分B族维生素的谷类及薯类，鱼禽肉蛋奶及豆类。蔬菜水果，其中有色蔬菜，尤其是绿色蔬菜富含胡萝卜素、维生素c，以尽量选用。每天应摄入300nl奶类，以补充钙的不足。青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入；注意富含血红素贴的食物如动物瘦肉。肝脏和血豆腐等，并注意补充维生素c的摄入以促进铁的吸收。微量元素锌可促进性发育和体格发育。含锌多的食物有海产品、瘦肉、坚果等

2）不宜食物 少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，不宜食用高能量的食物如肥肉和油炸

食品。

7、简述高血压人群食谱编制的原则及食物的选择原则

食谱编制的原则：

1）控制能量和体重；2）减少钠盐；3）减少膳食脂肪；4）补充钾和钙；5）多吃蔬菜和水果；6）补充维生素C；7）饮酒；8）增加体力活动。

食物的选择原则：

1）宜用食物

①多食用能保护血管和有降血压及降血脂作用的食物；②多食用富含钙的食物；③多食用富含维生素的新鲜蔬菜、水果。

2）忌用或少用食物

①能量过高的食物，尤其是动物油脂或油炸食物。清淡饮食有利于高血压防治，油腻食物过量，易消化不良，且可发生猝死；②所有过咸的食物。如腌制品、虾米等。③不用和少用食物，如油饼、咸大饼、油条、咸豆干、咸花卷、咸面包、咸饼干、咸蛋、咸肉、火腿、酱鸭、板鸭、皮蛋、香肠、红肠、咸菜、酱菜和一切盐腌食物、含盐量不明的含盐食物和调味品；④烟、酒、浓茶、咖啡，以及辛辣的刺激性食品。