2.糖被：包被于某些细菌细 胞壁外的一层厚度不定的胶状物质。
3.革兰氏染色：在一个已固定的细菌涂片上用结晶紫染色，再加媒染剂碘液处理，是菌体着色，然后用乙醇脱色，最后用番红复染。显微镜下菌体呈紫色者为G+细菌，菌体为红色者为G-细菌。
4.芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量极低、抗逆性极强的休眠体。
5.伴胞晶体：少数芽孢杆菌,例如苏云金芽孢杆菌在其形成芽孢的同时,会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的碱溶性蛋白晶体——δ内毒素，称为伴孢晶体。
6.病毒：一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微“非细胞生物”，其本质是一种只含DNA或RNA的遗传因子。
7.类病毒：一类只含RNA一种成分、专性寄生在活细胞内的分子病原体。
8.营养物：具有营养功能的物质，那些能够满足机体生长，繁殖和完成各种生理活动需要的物质称为微生物的营养物质。微生物：大量的、及其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。 9.
10.培养基：由人工配制的、适合微生物生长繁殖或产生代谢产物用的混合营养料。 11.基础培养基：在一定条件下含有某类微生物生长繁殖所需的基本营养物质的培养基，也称为基本培养基。
12.选择培养基：一类根据某微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基。
13.加富培养基：在普通培养基中加入某些特殊营养物质制成的一类营养丰富的培养基。 14.鉴别培养基：一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只需肉眼辨别颜色就能方便的从近似菌落中找出目的菌菌落的培养基。 15.自养微生物：凡能利用无机碳源的微生物。
16.异养微生物：至少需要提供一种大量有机物才能满足其正常营养要求的微生物（即其碳源必须是有机物，供氢体是有机物，能源可以是氧化有机物和利用日光能）。
17.生长因子：是一类调节微生物正常代谢所必需，但不能用简单的碳、氮源自行合成的需要量很小的一类有机物。
18.速效氮源：铵盐和氨基酸被微生物吸收后能直接被利用的氮源。 19.迟效氮源：NO3－和蛋白质吸收后还需还原降解才可利用的氮源。
20.细菌生长曲线：定量描述液体培养基中微生物群体生长规律的实验曲线。细菌接种到定量的液体培养基中,定时取样测定细胞数量,以培养时间为横座标，以菌数为纵座标作图,得到
的一条反映细菌在整个培养期间菌数变化规律的曲线。
21.灭菌：用物理或化学因子，使存在于物体中所有的微生物永久性地丧失其生活力，包括耐热的细菌芽孢。这是一种彻底的杀菌方法。
22.合成代谢：又称同化作用，是指在合成酶系的催化下，由简单分子、ATP形式的能量和还原力一起，共同合成复杂的生物大分子的过程。
23.分解代谢：又称异化作用，是指复杂的有机物分子通过分解代谢酶系的催化产生简单分子、能量和还原力的作用。
24.初级代谢：把营养物质转变成细胞的结构物质，或对机体具生理活性的物质，或为机体生长提供能量的物质的一类代谢类型。
25.次级代谢：微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体，合成一些对于该微生物没有明显的生理功能且非其生长和繁殖所必需的物质的过程。
26.氧化磷酸化：物质在生物氧化过程中形成的NADH2和FADH2，可通过位于线粒体内膜和细菌质膜上的电子传递系统，将电子传递给氧或其他氧化型物质，在这个过程中偶联着ATP的合成，这种产生ATP的方式称为氧化磷酸化。
27.光合磷酸化：在光能转变为化学能的过程中，当一个叶绿素分子吸收光量子时，叶绿素即被激活，导致叶绿素（或细菌叶绿素）释放一个电子而被氧化，释放出的电子在电子传递系统的传递过程中偶联着ATP的合成，称为光合磷酸化。
28.底物水平磷酸化：物质在生物氧化过程中，常生成一些含有高能键的化合物，而这些化合物可直接偶联ATP或GTP的合成，这种产生ATP等高能分子的方式称为底物水平磷酸化。 29.同型乳酸发酵：凡葡萄糖发酵后只产生2分子乳酸的发酵。
30.异型乳酸发酵：凡葡萄糖发酵后产生乳酸、乙醇（或乙酸）和CO2等多种产物的发酵。 31.基因重组：凡把两个不同性状个体内的遗传基因转移到一起，经过遗传分子间的重新组合，形成新遗传型个体的方式。
32转化:细胞通过摄取外源遗传物质（DNA或RNA)而发生遗传学改变的过程。 33.普遍转导：噬菌体可以转导给体染色体的任何部分到受体细胞中的转导过程。 34.局限转导:局限性转导颗粒携带特定的染色体片段并将固定的个别基因导入受体。 35.衰退:菌种在培养或保藏过程中，由于自发突变的存在，出现某些原有优良生产性状的劣化、遗传标记的丢失等现象。
36.菌种复壮：狭义的复壮是指在菌种已发生衰退的情况下，通过纯种分离和生产性能测定等方法，从衰退的群体中找出未衰退的个体，以达到恢复该菌原有典型性状的措施；广义的复壮是指在菌种的生产性能未衰退前就有意识地经常、进行纯种的分离和生产性能测定工作，以期菌种的生产性能逐步提高。
37.诱变育种:是用物理或化学的诱变剂使诱变对象内的遗传物质（DNA）的分子结构发生改变，引起性状变异并通过筛选获得符合要求的变异菌株的一种育种方法。
38.染色体畸变：DNA的大段变化（损伤）现象，表现为染色体的添加（插入、缺失、重复、易位和倒位）。
39.回复突变：突变体失去的野生型性状，可以通过第二次突变得到恢复，这种第二次突变称为回复突变。
40.正常菌群：生活在健康动物各部位，数量大、种类较稳定且一般是有益无害的微生物。正常菌群是一个相对的概念，当机体防御能力降低时（如皮肤大面积烧伤），一部分正常菌群会变成病原微生物。
41.半知菌：一群只有无性或有性阶段且未发现的真菌。它们当中大多属于子囊菌，部分属于担子菌，由于未观察到它们的有性阶段，而无法确定分类地位，因此归于半知菌。 42.菌落总数: 食品检验经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、PH、需氧性质等），所得1ml(或1g)检验中形成菌落的总数。 43.大肠菌群：37℃，24小时发酵乳糖产酸产气的G-细菌。
44.食品中的细菌数量：评定食品等污染程度指标之一。指1ml水（或1g样品），在普通琼脂培养基中经37℃、 24h培养后所生长的细菌菌群总数。
45.食品中大肠菌群的数量：食品中大肠菌群数是100g或100ml检样内大肠菌群最可能数（MPN）表示。
46.食品腐败变质：食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 47.感染性食物中毒：指随食物摄入大量活细菌而引起的中毒性疾病。
48.食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
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