餐饮管理课程标准

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《餐饮服务与管理》课程标准

课程编码：

适用专业： 旅游管理

专业带头人： 刘勇

院（系）审批：

教务处审批：

院领导审批：

徐州工业职业技术学院信息管理学院

页脚内容一、二○一一年七月

页脚内容一、一、课程性质与定位

餐饮服务与管理是旅游管理专业的必修课,属于职业技能课。课程中有大量的实操环节。通过该门课程的学习，学生可在酒店的餐饮部以及餐饮行业从事服务工作，具有中、高级餐厅从业人员的资格。该门课程主要培养学生对餐饮行业的优质服务意识，具备诚实守信、沟通协作的职业品质，热爱本职岗位，为职业能力的发展打下良好的专业基础。前导课程有饭店管理概论、旅游学概论等基础性课程，通过前导课程的学习让学生对餐饮业有一定的认识。后续课程有菜肴酒水知识等课程，针对餐饮行业的其它方面进行深入。

二、学习领域课程描述

包括学习领域名称、学年及学时、学习目标和学习内容，见表1。

表1 学习领域课程描述

学习领域 餐饮服务与管理 第2学年第1学期 总参考学时48 总体目标 通过本课程的学习，了解餐饮企业管理体系，认识餐饮业的发展趋势，掌握餐厅服务技能、技巧，具备餐厅服务管理能力，培养诚实守信、沟通协作的职业态度和职业行为，提高职业素质，为将来从事餐饮服务与管理工作打下坚实的基础。 能力目标 1、 能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构； 2、 能设计厨房的组织机构； 3、 能够应用食品营养知识进行菜谱设计； 4、 能够完成一份完整的菜单设计； 5、 能够拟订采购合同； 6、 能够实际完成一次完整的原料采购与验收； 7、 能够制定中厨作业流程； 8、 能够制定西厨作业流程； 素质目标 知识目标 1、了解餐饮企业的类型与特点； 2、掌握餐饮企业组织机构与岗1、注重职业兴趣和职业道德的养成； 2、注重服务意识和管理意识的养成； 3、注重团队精神和敬业精神的养成； 4、使学生成为有职业素养的酒店人。 位职责； 3、熟悉餐厅与厨房的合理定员； 4、熟悉食品营养的基本常识； 5、掌握菜单设计的基本方法； 6、了解餐饮企业的空间划分与规划要点； 7、明确餐饮采购管理的职责，理解餐饮采购制度的内涵； 8、掌握食材原料的质量标准； 9、掌握计算采购数量的方法； 页脚内容一、9、 能够运用相关法规提出食物中毒事故解决的方法； 10、 能够制定中餐、西餐、10、能制定餐饮采购与验收制度 11、了解储藏室的设计要求； 12、掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求； 13、掌握食品原料的发放控制方法 ； 14、掌握厨房作业及管理方法； 15、掌握厨房卫生与安全管理； 16、掌握中餐服务员工作流程及标准； 17、掌握西餐服务员工作流程及标准； 18、掌握宴会服务员工作流程及标准； 19、掌握餐饮服务现场突发事件的预防与处理方法； 20、掌握餐饮促销的形式； 21、掌握点菜促销方法； 22、掌握菜单的销售分析方法 23、掌握营销策划方法； 24、掌握餐厅收银员工作流程及标准； 25、掌握餐饮成本的控制方法。 宴会、管事服务员工作流程及标准； 11、 能正确使用点菜管理系统软件； 12、 能够进行菜肴的畅销分析和盈利分析； 13、 能够完成一份主题餐饮营销策划方案的撰写； 14、 能够制定餐厅收银员工作流程及标准。 ·

三、学习情境设计与描述

1．学习情境设计

根据旅游管理专业人才培养方案，以基本工作过程为逻辑主线进行课程的学习情景

页脚内容一、设计。经过分析，本课程分8个学习情境，见表2。

表2 学习情境设计 情境 情境 名称 情境1 构建餐饮企业管理体系 情境2 筹划与设计菜单 情境3 规划餐厅情境4 食品原料情境5 厨房生产与卫生安全管理 情境6 情境7 情境8 控制餐饮成本 餐饮服务 策划餐饮促销活动 厨房布局 采购与储存 学时

4 6 4 8 6 10 6 4 页脚内容一、2．学习情境描述

包括学习情境名称、学时、学习目的、学习内容、教学方法和建议、工具与媒体、学生在工作过程中用到的知识、教师所需执教能力要求，见表3-1～3-8。

表3-1 学习情境一描述

学习情境1 构建餐饮企业管理体系 学时4 学习目标 能力目标 素质目标 知识目标 1、了解餐饮企业的类型与特点； 2、掌握餐厅组织机构与岗位职1、能根据餐厅的规模设计组织机构； 树立管理意识、服务意识，培养动手操作能力、分析问题及解决问题责； 3、掌握厨房组织机构与岗位职责； 4、熟悉餐厅与厨房的合理定员。 2、能设计厨房的组织机构。 的能力。 教学内容 教学方法 教学建议 1、重视学生在校学习与实际工1、组织学生赴餐厅实地参观，工作人1、参观高档餐厅； 2、设计餐厅组织机构和岗位职责； 3、设计厨房的组织机构和岗位职责； 员讲解介绍； 作的一致性，有针对性地采取工学交替、任务驱动、项目导向、2、学生以小组为单位设立模拟餐厅，课堂与实习地点一体化等行动进行组织机构和岗位职责设计； 导向的教学模式； 3、学生以小组为单位设立模拟厨房，2、根据课程内容和学生特点，进行组织机构和岗位职责设计； 灵活运用案例分析、分组讨论、4、为餐厅和厨房设计定员。 4、学生为自己的模拟餐厅和厨房设计角色扮演、启发引导教学方法，定员。 引导学生积极思考、乐于实践，提高教学效果。 工具与媒体 学生学习基础 教师所需执教能力要求 页脚内容一、高档餐厅、多媒体课件、饭店管理网站。 学生有人力资源管理的学习基础。 教师应具有餐饮企业的实践经验。

页脚内容一、表3-2 学习情境二描述

学习情境2 筹划与设计菜单 学时6 学习目标 能力目标 在掌握菜单基本原理和方法的基础上，能模拟设计某种类型的菜单。 素质目标 树立管理意识、服务意识，培养分析问题及解决问题的能力。 知识目标 熟悉菜单的含义、作用、常见类型和基本特点，掌握菜单设计的基本原理和方法。 教学内容 教学方法 1、 教师下达项目任务，明确项目目标，讲解菜单及菜单设计的基础知识； 2、 学生进行菜肴品种及品名教学建议 1、采用讲授法、指导法、引导法、练习法等教学方法； 1、 学习食品营养知识； 2、 掌握菜谱内容； 3、 掌握菜谱设计原则； 4、 学习菜单构成； 5、掌握菜单设计方法。 知识的前期准备； 3、 教师提出菜单设计的要求；2、根据课程内容和学生特点，提醒注意事项； 4、 学生收集资料，制定菜单设计方案； 5、 学生完成对菜单的设计及设计说明； 6、 教师对学生的设计进行评估，给出评定成绩。 引导学生积极思考、乐于实践，提高教学效果。 灵活运用案例分析、分组讨论、角色扮演、启发引导教学方法，工具与媒体 学生学习基础 熟悉菜单的基本类型，掌握教师所需执教能力要求 掌握菜单的含义、作用、常见类型和基本特点，掌握菜单设计的基本原理和方法。具有较强的教学组织和管理能力。 计算机、菜单学习资料、菜菜单设计的基本原理和方法，具肴品种及品名的学习资料、计算有计算机绘图、排版等基本操作机绘图和排版学习资料。 能力。

页脚内容一、表3-3 学习情境三描述

学习情境2 规划餐厅厨房布局 学时4 学习目标 能力目标 在掌握餐饮企业生产场地树立管理意识、服务意识，设计布局的基本原则和方法的培养分析问题及解决问题的能基础上，能模拟设计某餐饮企业力。 的布局。 理和方法。 法，熟悉餐厅环境设计的基本原计布局的基本原则、内容和方素质目标 知识目标 掌握餐饮企业生产场地设教学内容 教学方法 1、 教师下达项目任务，明确项目目标，讲解餐饮企业生产场地设计布局的基本原则、内容和方法，讲解餐厅环境设计的基本原理和方法； 2、 学生进行计算机绘图知识教学建议 1、根据课程内容和学生特点，灵活运用案例分析、分组讨论、角色扮演、启发引导教学方法，引导学生积极思考、乐于实践，提高教学效果。 1、了解餐饮企业的空间划分与规划要点； 的前期准备； 3、 教师提出模拟餐厅布局的要求；提醒注意事项； 4、 学生制定设计方案和计划。学生每人一台计算机，完成对模拟餐厅平面布局的设计及设计说明； 2、掌握餐厅厨房布局的方法。 5、 教师对学生的设计进行评估，给出评定成绩。 工具与媒体 计算机、餐厅布局学习资料、设计说明学习资料、计算机学生学习基础 熟悉餐饮企业生产场地设计布局的基本原则、内容和方教师所需执教能力要求 掌握餐饮企业生产场地设计布局的基本原则、内容和方页脚内容一、绘图学习资料。 法，具有计算机绘图的基本能力。 法，掌握餐厅环境设计的基本原理和方法，具有较强的教学组织和管理能力。

页脚内容一、表3-4 学习情境四描述

学习情境4 食品原料采购与储存 学时8 学习目标 能力目标 素质目标 知识目标 1、明确餐饮采购管理的职责，理解餐饮采购制度的内涵； 1、能够模拟制订采购合同； 2、能够实际完成一次完整的原料采购与验收。 树立管理意识、服务意识，2、掌握食材原料的质量标准； 培养分析问题及解决问题的能力。 3、掌握计算采购数量的方法； 4、能制定餐饮采购与储存制度。 教学内容 教学方法 1、指导学生根据自己餐厅的产教学建议 1、学习餐饮采购管理的职责； 品原料模拟制订采购合同； 2、掌握餐饮采购制度的内涵； 2、指导学生计算采购数量、调采用讲授法、指导法、引导3、学习食材原料的质量标准； 研产品质量，制定原料采购和储法、练习法等教学方法。 4、掌握采购数量的计算方法； 存模拟方案； 5、掌握餐饮采购与储存制度。 3、教师对学生的设计进行评估，给出评定成绩。 工具与媒体 计算机、餐厅物资管理学习学生学习基础 教师所需执教能力要求 掌握餐厅物资管理的基本熟悉餐厅物资管理的基本资料、设计说明学习资料、多媒原则、内容和方法。 体课件、饭店管理网站。

原则、内容和方法，具有较强的教学组织和管理能力。 页脚内容一、表3-5 学习情境五描述

学习情境5 厨房生产与卫生安全管理 学时6 学习目标 能力目标 1、 能够制定中厨作业流程； 树立管理意识、服务意识，2、 能够制定西厨作业流程； 培养分析问题及解决问题的能2、掌握西厨作业及管理方法； 力。 3、掌握厨房卫生与安全管理方法。 素质目标 知识目标 1、掌握中厨作业及管理方法； 3、 能够运用相关法规提出食物中毒事故解决的方法。 教学内容 教学方法 1、指导学生根据中西厨作业流程知识对虚拟厨房制订作业流程； 教学建议 1、学习掌握中西厨作业及管理技能； 2、教师引出相关食品安全案例，请学生讨论，并指导学生根1、采用讲授法、指导法、引导法、练习法等教学方法； 2、播放食品卫生事故案例视2、掌握厨房卫生与安全管理技据虚拟餐厅制订厨房卫生与安能。 全管理制度； 3、教师对学生的设计进行评估，给出评定成绩。 频。 工具与媒体 计算机、厨房生产管理学习学生学习基础 教师所需执教能力要求 掌握厨房生产管理的基本熟悉厨房生产管理的基本资料、设计说明学习资料、多媒原则、内容和方法。 体课件、饭店管理网站。

原则、内容和方法，具有较强的教学组织和管理能力。 页脚内容一、表3-6 学习情境六描述 学习情境6 餐饮服务 学时10 学习目标 能力目标 素质目标 知识目标 1、掌握中餐服务员工作流程及标准； 1、 能够进行中餐服务； 2、 能够进行西餐服务； 3、 能够进行高档宴会服务； 4、 能够预防与处理餐饮服务现场突发事件。 4、掌握餐饮服务现场突发事件的预防与处理方法。 树立管理意识、服务意识，标准； 培养分析问题及解决问题的能力。 3、掌握宴会服务员工作流程及标准； 2、掌握西餐服务员工作流程及教学内容 教学方法 1、教师下达项目任务，明确项目目标，能熟练掌握餐前准备、迎客、开茶、订单、酒水、上菜、教学建议 1、学习掌握餐厅服务技能，包括口布折花、餐厅托盘、摆台、上菜、分菜、斟酒等技能； 2、掌握餐饮服务现场突发事件的预防与处理方法。 结账等服务要点并辅导学生进行相关模拟服务； 2、教师提出中西餐服务的模拟要求，讲解并示范过程，提醒模拟服务注意事项； 3、学生进行分组，分配角色； 4、学生分组进行练习； 5、教师对学生模拟服务进行点评。 1、采用讲授法、指导法、引导法、演示法、练习法等教学方法； 2、播放餐饮服务视频。 工具与媒体 学生学习基础 页脚内容教师所需执教能力要求 一、熟悉中西餐服务程序，具备具备较好的服务意识和吃餐桌椅及餐具、点菜单等。 苦耐劳的精神。 有较强的教学组织能力、示范能力和管理能力。 中西餐服务必备的相关技能，具页脚内容一、表3-7 学习情境七描述

学习情境7 策划餐饮促销活动 学时6 学习目标 能力目标 1、 能够进行菜肴的畅销分析树立管理意识、服务意识，和盈利分析； 创新意识、培养分析问题及解决2、 能够完成一份主题餐饮营销策划方案的撰写。 问题的能力。 3、掌握菜单的销售分析； 4、掌握美食节策划方法。 2、掌握点菜促销方法； 素质目标 知识目标 1、掌握餐饮促销的形式； 教学内容 教学方法 1、教师下达项目任务，明确项目目标，指导学生掌握菜肴推销教学建议 1、学习促销活动形式； 技巧； 2、学习菜肴推销技巧； 3、掌握菜单销售分析方法； 4、掌握营销策划知识。 题餐饮营销策划方案的撰写； 3、教师对学生的设计进行评估，给出评定成绩。 2、教师引出市场营销案例，请学生讨论，指导学生完成一份主1、采用讲授法、指导法、案例分析法、练习法等教学方法。 工具与媒体 计算机、市场营销学习资料、设计说明学习资料、多媒体课件、饭店管理网站。 学生学习基础 教师所需执教能力要求 具备产品营销的相关技能，具备市场营销知识。 具有较强的教学组织能力、示范能力和管理能力。

页脚内容一、表3-8 学习情境八描述

学习情境8 控制餐饮成本 学时4 学习目标 能力目标 1、能够制定餐厅收银员工作流树立管理意识、服务意识，程及标准； 创新意识、培养分析问题及解决2、会填写餐饮成本控制的一系列营业日报表。 问题的能力。 2、掌握餐饮成本的关键控制点。 标准； 素质目标 知识目标 1、掌握餐厅收银员工作流程及教学内容 教学方法 1、教师下达项目任务，明确项目目标，指导学生掌握收银员工教学建议 1、学习餐厅收银员工作流程及作流程及标准； 标准； 2、学习餐饮成本的关键控制点。 饮成本控制方案的设计； 3、教师对学生的设计进行评估，给出评定成绩。 2、教师引出成本控制案例，请学生讨论，指导学生完成一份餐1、采用讲授法、指导法、案例法、练习法等教学方法。 工具与媒体 计算机、成本控制学习资料、设计说明学习资料、多媒体课件、饭店管理网站。 学生学习基础 教师所需执教能力要求 具备成本控制的相关技能，具备成本控制知识。 具有较强的教学组织能力、示范能力和管理能力。

页脚内容一、四、课程评价内容及方式

1、成绩的组成

本课程的成绩有平时成绩和期末考试成绩两部分组成。其中：

（1）平时成绩占70%，主要包括学习态度、小组作业、课堂讨论等形式。 （2）期末考试成绩占30%。 2、考试形式：过程考核和闭卷形式。

表4-1 餐饮管理课程过程考核评价表

考核模块 考核 序号 项目 1 2 3 专业采购、储存方案合理，节约成能力 4 情境4 食品原料采购与储存 5 本 生产计划科学、安全管理制度5 6 7 8 9 方法能力 10 能力 问题能力 自主学习根据任务查找相关资料 5 自主学习、举一反三能力强 问题 情境5 情境6 情境7 情境8 分析解决厨房生产与卫生安全管理 餐饮服务 策划餐饮促销活动 控制餐饮成本 能够正确分析问题、解决5 分析正确、解决方法得当 5 严密 5 5 5 操作技能熟练 营销策略有创意、科学 成本控制方案科学、严谨 情境1 情境2 情境3 （评分要素） 构建餐饮企业管理体系 筹划与设计菜单 规划餐厅厨房布局 值 5 5 有新意 5 布局得当、空间集约 组织机构设计精简、科学 菜单设计科学、准确、精美、 考核内容及要求 分评分标准 得分 餐饮管理 页脚内容一、信息收集能收集大量的信息并对其中有11 与处理能力 团结协作12 社会能力 13 14 能力 工作态度 表达能力 及学生互评 敬业认真 语言表达清晰流畅 5 5 敬业认真 语言表达清晰、简洁 70 30 100 学生分组并进行小组合作5 能够较好与他人合作 自行处理查找到的资料 5 用的信息进行处理 小计 期末理论考核 合计 五、制定说明

1、本课程标准由旅游管理教研室刘勇制定；

2、本课程标准适用于2011级旅游管理专业学生。

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