速冻胡萝卜作业指导书

速冻胡萝卜的作业指导书：

胡 萝 卜 原 料 收 购 标 准

一、原料收购：

原料科收购的原料必须是来自自属基地的经普查农残合格的区域，并有相应的产地证明，符合后按原料品质标准抽样检验，符合标准后方可收购，拒收未指定供方或产地来源不明的原料。 二、原料要求：

要求原料中心不老化，无黄心、白心，无腐烂变质，无病虫害，无冻害、机械伤、糠心，有效使用横截面1cm以上，长度10cm以上。不良品控制在15％以内，不得超出，杜绝任何外来异物混入。 三、运输方法：

确保运输车辆的干净、防尘、无污染，收购好的原料用食品级塑料筐装运，从收购到运入公司时间不得超过8小时，以确保原料品质新鲜度。

胡 萝 卜 原 料 验 收 标 准

一、原料验收：

1、农残要求：符合国家标准及进口国农残标准。 2、品质要求：胡萝卜原料要求新鲜,无腐烂变质。 二、取样规则：

1、原料采收前七天左右品管部以地块为单位根据25点取样法均匀采样，送交化验室化验，化验合格后方可采收。进厂原料根据基地反馈信息按批抽检性化验。

2、品质抽样：合格率达到85％以上。按来料数量的1-2‰抽样。 三、验收细则：

1、原料必须来自公司自属基地，经普查农残合格的原料，并有相应的农残检验合格证书和产地证明。

2、不良品：严重机械伤、腐烂变质、黄心、糠心、空心、锈斑等为不良品。

半 成 品 验 收 标 准

一、组织形态：

1、色泽：呈鲜红色，整体色泽一致。

2、风味：具有本品种应有的滋味和气味，无异味。 3、组织：组织鲜嫩，无腐烂变质。

4、规格：横截面1cm以上，长度10cm以上。 二、不良品控制：

1、黄心、糠心、空心 ≤ 2％。 2、去皮不净 ≤1％。 3、规格外品 ≤5％ 5、杂质不允许存在。

成 品 验 收 标 准

一、组织形态：

1、色泽：呈鲜红色，整体色泽一致。

2、风味：具有本品种应有的滋味和气味，无异味。 3、组织：组织鲜嫩，无腐烂变质。

4、规格：横截面1cm以上，长度10cm以上。 二、不良品控制：

1、黄心、糠心、空心 ≤ 2％。 2、去皮不净 ≤1％。 3、规格外品 ≤5％ 5、杂质不允许存在。 三、微生物：

1、细菌总数≤1×104cfu/g。 2、大肠菌群呈＜3MPN/g。 3、其它致病菌不得检出。

四、农残：符合国家标准及进口国标准。

速冻胡萝卜丁生产工艺流程图：

地下水 去 头 尾 过滤加氯处理 原料验收1 清 洗 刨 皮

返 工点 蒸 汽 杀青2 挑 选 产生废品 切 丁 称 重 筛 选 封 口 过 金 探3 包材验收 臭氧杀菌 冷 却 装 箱 沥 水 贮 藏 速 冻 选 别 产生废品 装柜发运 装 袋

生产工艺流程图描述：

1、原料验收：到厂原料验收后立即送车间加工，不能及时加工的原料要入恒温库保存，库温在2℃—5℃之间，发料以先进先出的原则发放。

2、清洗：先在清水中用毛刷洗去表面泥沙、杂物。

3、刨皮：用不锈钢小刨刀刨去表面薄皮，不能刨深以免将肉质刨去，刨皮后用清水洗去表面的皮及杂物。

4、去头尾：用不锈钢刀切除原料头部发青部分和原料尾部直径小于1cm处。

5、选别：切丁前在工作台上人工选别出不合格产品和色泽不一致的产品，去除所有的外来异物。

6、切丁：用切丁机切丁，将原料放入切丁机中切成10×10mm或其它规格的胡萝卜丁，切丁时投料不宜过多，要充分的掌握好投料量，确保切丁规格符合要求。

7、筛选：切好丁的半成品投入振动筛中进行筛选，把小于规格要求的不良品筛选出去。

8、杀青：控制微生物，杀死过氧化物酶；

选别好的产品放入98±2℃的沸水中烫漂80-110 秒，

9、冷却：二级冷却，一级流动水冷却，二级冰水冷却，水温控制在14℃以下。

10、选别：同第五条的选别内容。

11、速冻：要求流态床温度在-30℃以下，冻品中心温度-18℃以下，冻结良好，不结块。

12、装袋、称重：根据不同的包装标准分类进行包装。

13、封口、过金探：封口要平整、牢固、美观，经金探仪检测确保无金属物存在，方可装箱封箱。小包装FeΦ≤1.5mm,SusΦ≤2.0mm；大包装：Fe： Φ≤2.5mm、 Sus：Φ≤3.5mm（按规定标准执行）金属探测仪质检员每半小时校准一次，并作好记录。

14、入库贮存：库温-18℃以下，要求码垛整齐，高度适宜，杜绝包装箱压坏变形情况出现。