康迪，消毒专家 总机：（Ｙ￣．３１７８６８０、３１６４１４７传真：３１７８６６１ ｍ ・ ∞ ５０ ・ 康迪日用化工有限公司 １０ Ｏ８ 交流 ‘毛Ｈ暑译 亲Ｈ ＿ 目前许多啤酒厂使用高浓酿造后稀释＿Ｔ艺。 我公司技改后的新设备在生产１ １度、１２度麦汁时 麦汁沉淀效果基本正常，发酵也正常；而生产ｌ４ 度麦汁时沉淀效果不理想，尤其是０９年３月开始 生产高浓麦汁后，车间反映麦汁沉淀效果差，沉淀 ３）设备系统密封不好，吸入空气会使热凝固 物堆积不紧密，发酵反映麦汁到发酵的视镜中混 渣占８０％左右，发酵罐排渣量大，影响酵母回收， 酵母泥颜色发黄褐色，滤酒困难，酒损偏高；另外 减量大，清酒和成品苦味值均下降。虽然糖化提 物漂浮：经检查沉淀系统无泄漏和吸人空气现象。 ４）泵入沉淀槽速度低，沉淀效果差：经计算原 流速为４．４米／秒，将人口缩小提高流速到６．４米／ 秒和ｌＯ米／秒，沉淀效果仍不理想。 ５）沉淀槽负荷太大，经查阅资料，我公司基本 故此不是主要影响因素。 浊物较多，麦汁满罐时从锥罐取样阀取出样品残 在设计能力范围内，Ａ厂和Ｂ厂也生产高浓麦汁， ６）主要原料的影响：经对比两家麦芽厂的麦 ７）澄清剂的影响：对比试验了不同厂家卡拉 验了卡拉胶对沉淀的影响，见（表２）。 表２澄清剂对麦汁的影响 编 澄清剂浓 透光率 浊度 热凝固 冷凝固 号 度（ｍｇ／Ｌ） ６００ｎｍ （９０／２５） 物（ｍＬ） 物（ｍＬ） １ ２ ３ ４ Ｏ ２０ ３０ ４０ ６３．Ｏ５ ６．５３ １．６４ ｌ２ ８６．９７ ３．６４ Ｏ．７２ ｌ２ ８７７Ｏ ３．７４ ０－８３ １２ ．从检测指标看糖化苦味值正常，而发酵苦味值衰 芽指标差异不大。 高了酒花添加量５ｋｇ／锅，酒花ｏｔ一酸基本正常，但 胶和不同添加量，对沉淀槽效果基本无影响。试 发酵苦味值依然偏低。以上问题严重影响了公司 的正常生产和消耗，为此成立了专题攻关小组。 １影响麦汁沉淀和发酵的主要因素和改进措施 清亮度 １）人员操作差异的影响：对比各班不同操作 人员的麦汁沉淀效果稍有不同，但总体上都不尽 １Ｏ 微失光，有大量 悬浮物 人意，发酵阶段都存在酵母沉降问题；借鉴其他公 司经验采用专人排酵母，发酵情况略有好转，但问 题依然存在。 ２）沉淀槽沉淀效果不好。经了解与我公司同 ｌ５ 清亮 清亮，但絮状物 ２０ 沉降效果不理想 １５ 清亮 ８６．９３ ３．７７ Ｏ．７２ ｌ２ 属一家设备厂家设计的另外两家沉淀效果均正 常，三家沉淀槽参数对比见（表１），差异不大。故 ８）麦汁粘度对沉降的影响：询问其它兄弟公 司，未发现此问题，故认为粘度不是主要因素。 ９）金属离子含量高低的影响：进行了提高 首先不考虑沉淀槽设计因素，而从影响沉淀的其 他方面查找原因。 表１三家沉淀槽参数对比 参数对比 全容积，ｍ 哈密厂 ５０ Ａ厂 ７２ Ｂ厂 ８５ ５０％加锌量和不加锌的试验，结果对酵母沉降影 响很小，另外通过调整麦汁中钙离子含量，酵母沉 降未得到明显好转。见（表３）。 表３加锌对酵母沉降的影响 公司 Ａ公司 Ｂ公司 Ｃ公司 有效容积，ｍ 直径／ｍｍ ３７ ４６００ ５４ ５６ｏｏ ６６ ５４０Ｏ 加锌量 Ｏ．８ ０．８ ｌ 酵母稠度 ５０—６Ｏ ６５ ６０ 筒体高度，ｍ 麦汁泵流量，ｍ ３．０ ｌ８０ ３．Ｏ ２５０ ３．０ ３ｏ０ 麦汁管径变＇ｆ．Ｐ＿，／ｍｍ 麦汁进口高度 （距底部）／ｒａｍ ＤＮ１５０变为５Ｏ （椭圆） ３５０ ＤＮ２ｏｏ ＤＮ２ｏ０ 变为１００ 变为１０（ ５００ ３００ Ｄ公司 Ｅ公司 Ｆ公司 ０ ０ ０．８ ６５ ６０ ６０ 沉淀效果 热凝固物在底部全 形成小丘状， 效果 面铺开，中部几乎没 槽边约ｌｍ范 尚佳 有形成小丘状。 围无沉淀物 哈密公司 １．４ ４０－５０ 收稿日期：２０１０—０４—２０ ｆ Ｉ±毫 Ｉ∞９口０ｉ茜坛ｌ－＊ Ｉ 寨ｈｔｐＪ￣ ｋｔｍｃ ｂ／ｃ．ｎＥ－ｍ ａｄ：ｋｏｎＯ＇／Ｏ ｌ ∞ １０．；俞０８ 交康迪１３用化工有限公司 ・ ５１ ・ 为了美观 １０）沉淀槽出Ｅｌ流速太快：经试验最后５分钟 技改时根据其他公司的传统设计经验，起流速下降５０％，沉淀效果无影响，进人发酵罐的 和防止絮凝物被撞击，我公司没有安装沉淀槽内 截麦汁入口管。我们在沉淀槽内增加ＤＮ８０管 凝固物数量变化不大。 一１１）麦汁过滤的影响：过滤麦汁不清亮，过多 道，观察沉淀效果，没有变化，又将管路长度增加 ８ｍ，仍然没有变化，又在厂家定做了一截入 颗粒物质进入煮沸锅和沉淀槽，通过跟踪相邻锅 到０．次不同浊度的麦汁，对沉淀槽效果无明显变化。 口管，按入口切线方向安装后沉淀效果有一点变 １２）煮沸效果的影响：分析近几个月煮沸相关 化，但变化不明显。通过查阅大量资料及向总公司和其他公司技 数据，满锅量、蒸汽压力、煮沸时间、煮沸强度均差异 不大，从煮沸后麦汁指标和絮凝效果看也差异不大。 术人员咨询，再次请设备厂家给予技术支持，发现 １３）沉淀槽静置时间长短的影响：进行２５分 过去的沉淀槽比较注重切线方向进入和较高线速 钟、３０分钟、３５分钟的沉淀试验，效果差异不大。 界振动等因素。 度的概念，而事实上切线方向进入旋涡槽会由于 了槽内液体的流动；而过高的线速度不仅易将已 １４）Ｐ１＂界振动等干扰沉淀：经逐一排查，无外 槽壁的摩擦损失导致贴近槽壁部分的液体流干扰 １５）微生物问题影响酵母性能：经检测近几个 经凝固的蛋白质打碎，而且会在槽内形成局部湍 流，影响颗粒物质旋涡沉降。因此，新型的旋涡 月微生物一直正常，故此问题也不存在。 １６）发酵过程影响酵母沉降：通过对发酵过程 槽送入管道的初速度不宜过高，而管道口易呈一 监控和调整充氧时间、酵母添加量、排渣频次等工 定的夹角以减少槽壁的摩擦损失。要求麦汁在尽 作，酵母沉降未出现明显变化。 经过以上工作仍然没有彻底解决麦汁沉淀效 放到沉淀槽设备本身。经分析，我们的沉淀槽设 备可能存在以下缺陷： 可能短的时间内送完，以形成较强的旋转推力。 厂家第二次制作了新的人口管，同时改变了 圆台型管路，沉淀效果逐渐好转。 ２改造后效果 果差和发酵酵母沉降问题，我们开始将工作重点 原来的切线安装，而是与切线方向呈一定角度的 １）径高比不合适，影响回旋效果：经测量，我 公司沉淀槽高径比接近１：２，排除径高比的问题； 经最后一次改造，沉淀效果与兄弟公司基本 相同，发酵过程排渣量明显减少，由改造前每８小 ２）人口高低位置不对，影响回旋效果：经查 时排一次渣变为２４小时排一次，排渣量减少到原 阅一些资料，老式沉淀槽入口设计为液位高度的 来的１／５左右，发酵液苦味值明显升高，糖化苦味 １／３～２／５（距沉淀槽底部），新设计沉淀槽人口为液 值由原来的控制上限变为控制中下限，酵母颜色 位高度的１／６左右，我公司沉淀槽符合目前流行 变白，死亡率下降，酵母泥稠度上升为５５％一６０％， 设计，排除入口位置问题； 滤酒正常，酒损大幅度下降。 ３）变径不对，影响回旋速度：经过ＤＮ１５０变 粗略计算了一下成本，改造后节约酒花 ０．１ｋｇ／ｋＬ，酒损降低１％。 在解决沉淀效果和影响发酵问题方面，由于 为ＤＮ１２０，ＤＮ１００、ＤＮ８０，效果差异不大； ４）弯头太多，将热凝固物打碎：现场检查管路 ３结束语 共有３个直角弯头，在设计考虑的范围之内； ５）入口形状不合适，影响回旋效果：原入口形 状为厂家设计，我公司将人口改为半圆形、椭圆 老式设备理论已经固化在我们的脑海中，我们走 了一些弯路，最终通过厂家第二次改造，沉淀槽沉 淀效果明显好转。这说明，科技的发展是永不止 步的，只有创新，才能适应新的形势。 形、方形，包括延长人口长度，沉淀效果仍不理想。 在大家一筹莫展时，设备厂家提醒我们当时 （上接第４９页） ［６］李风云．（（ＮＢＢ培养基在啤酒中的应用》啤酒科技， ２００３，１２ 科技，２００３，９ ［８］李凌云．《膜过滤器在微检中的应用》啤酒科技，２００４，２ ［９］张国权．《微生物检测有效性的保证要点》啤酒科技， ２００８，６ ［７］韩磊．《配置实验室培养基时应注意的几个问题》啤酒