《酒水管理与酒吧经营》课程标准

课程编码：0334508 课程类别： 酒店管理专业核心课 适用专业：酒店管理专业 授课单位： 经济贸易系

学时：72学时 编写执笔人及编写日期：徐阳阳 2013-3-19 审定负责人及审定日期：

1．课程定位和课程设计

1.1 课程性质与作用

《酒水管理与酒吧经营》是一门必修课，专为酒店管理或相关相近专业而设置。该课程是一门涉及饮食文化、酒水、饮品、装饰艺术等领域的综合学科。它的教学要求大致有四个重要方面：其一就是能对酒水具备基本辨别鉴赏能力；其二，使学生掌握酒水配置、调制的基础理论知识；其三，逐步形成灵活创新的酒水配置与调制技术与技能；其四，熟悉酒吧运作基本管理及服务流程。前导课程为《餐饮服务与管理》，后续课程为教学实习。

1.2 课程基本理念

本课程系统讲述了国内外酒水饮品的专业理论知识和服务操作技能以及酒吧管理的基础知识，具有较强的实用性和科学性。通过该课程的学习，使学生较全面地掌握各种鸡尾酒的调制以及酒吧服务和操作技巧。课程任课教师多年来从事教学工作，与宾馆饭店有较为密切的联系，积累和掌握了大量的最新前沿信息，及时把最新成果引入教学，大大丰富了本课的教学内容，使本课的教学更具有时代性和先进性，能够在科学性、规范性、系统性、广泛性和适用性上突出特色，成为内容新颖、体系完整的新型课程。

本课程在教学中，通过各种先进和实践的教学手段和方法，训练学生的动手能力和实际解决问题的能力，使学生在学了这门课程以后可以考取相关证书并直接到酒吧上岗，体现了高职高专的办学特色。

1.3 课程设计思路

学生通过《酒水管理与酒吧经营》课程，能理论结合实践，力求理解不同酒水特点、熟练掌握不同酒水的生产地、制作工艺、品牌，从而初步具备从事酒水配置和调制能力的基本素质。《酒水管理与酒吧经营》的教学将能力培养作为核心，贯彻因材施教的原则，采用讲授法、讨论法、演示法、实际鉴赏品尝等多种教学方法，通过学生的平时多观察学习、市场考察及练习品鉴，以确保学生学有所得，实现优良的教学效果，完成既定的教学目标。在条件允许的情况下，辅之以酒窖、酒庄及酒厂考察，进一步拓展学生的视野，充实学习内容，深化认识，构建高起点的学习和能力培养的平台，为今后从事酒吧等管理服务工作打下良好的基础。

2．课程目标

2.1总体目标

《酒水管理与酒吧经营》是系统地对酒店管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养高职酒店管理专业学生所必须的一门专业技能课程。《酒水管理与酒吧经营》课程是培养酒店管理专业高级应用性人才的必修课。

《酒水管理与酒吧经营》是研究酒水的分类、特点、产地和酒水鉴赏、酒水文化及酒水调制与酒水服务的一门理论与实践紧密结合的学科。通过本课程的教学使学生了解并掌握酒水的基本知识、酒水文化和酒水调制；了解并掌握酒水服务的基本程序、技能与基本的管理经营方法，并通过大量的案例分析系、讨论、观摩、示范和实践等方式，使学生掌握实际操作能力和分析、解决酒水服务中遇到的实际问题的能力，从而为学生进行生产实习和以后专业发展奠定基础。

2.2能力目标

1.酒水分类及识别能力 2.六大基酒的识别及服务能力 3.配制酒的识别和服务 4.酒吧接待服务能力

5.四种鸡尾酒调制方法运用能力 6.20经典鸡尾酒调制能力 7.鸡尾酒创新、创作能力 8.酒吧日常管理能力 9.鸡尾酒会策划能力

10.鸡尾酒酒品成本控制和核算能力 2.3知识目标

1.使学生掌握酒吧的概念和表现形式，了解酒吧的起源、经营特征、空间布置以及设施设备的配置。

2.了解酒单制定的依据，国内外酒吧饮品的分类，掌握酒吧酒单的设计。

3.使学生掌握酒水、酒度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。

4.了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺 5.了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。

6.了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。

7.了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。

8.了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。

9.了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。

10.掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握20款世界著名鸡尾酒的调制。

11.掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置与职责，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。

12.了解酒吧日常管理的主要内容，了解人员配备与工作安排，掌握酒吧的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放，了解饮料的损耗控制。

13.初步了解鸡尾酒会的类型，掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法，初步具备组织承办鸡尾酒的能力。

3．课程内容与要求

3.1 课程内容 子学习 学习情境（单元）名称 情境1 项目一 学习情境 酒水认知 （单元）1 教学时数 项目二 学习情境 果蔬饮料制作 （单元）2 教学时数 项目三 学习情境 茶艺 （单元）3 教学时数 项目四 学习情境 咖啡制作 （单元）4 教学时数 项目五 学习情境 鸡尾酒调制 （单元）5 教学时数 项目六 学习情境 酒吧认知 （单元）6 教学时数 项目七 学习情境 酒单制作 （单元）7 教学时数 学习情境 项目八 2 酒吧服务认2 酒水服务 酒会服务 6 酒单的制作 酒水定价 4 2 2 设施配置 2 酒吧设备与 酒吧员工配备 4 2 2 2 鸡尾酒认知 与方法 装饰 调制 8 2 2 调酒工具、计量2 调酒的载杯和 鸡尾酒的器具认知 与研磨 4 咖啡与咖啡 4 咖啡豆的选购咖啡的冲泡 6 4 茶具的配置 程序及操作 泡技艺 2 2 茶叶冲泡 4 常见茶类的冲 12 果蔬认知 制作 操作实例 2 2 果蔬饮料的 4 果蔬饮料的 8 酒水分类 认知 认知 情境2 非酒精饮料 情境3 酒精饮料 8 情境4 分配 子学习 子学习 子学习 学时（单元）8 酒水服务技巧 教学时数 项目九 知 2 2 2 学习情境 （单元）9 酒吧原料采购与保管 教学时数 项目十 酒水采购 酒水存放 4 2 2 学习情境 （单元）10 酒吧促销与 成本控制 教学时数 项目十一 酒吧促销 酒吧成本控制 4 2 市场定位与2 经营手续的办 员工招聘与培训 2 8 学习情境 酒吧创业 （单元）11 教学时数 2 酒吧选址 资金投入 理 2 2 3.2 学习情境规划和学习情境设计

学习情境 编号 （单元） 子情境 标 知识 前厅客房通过教学，学生能酒水分类 明确酒水的概念及其分类 服务、餐饮1.理论列述 服务知识、茶艺知识、酒水知识 知道不同非酒精1 酒水认知 非酒精饮点，熟悉非酒精饮料认知 料在酒吧中的作用 掌握发酵酒、蒸馏酒精饮料酒、配制酒的类的认知 别，并能正确辨识服务知识、服务、餐饮多媒体 2.图片案例分析 茶艺知识、酒水知识 前厅客房1.理论列述 服务知识、多媒体 2.图片案例分析 饮料的种类及特前厅客房服务、餐饮1.理论列述 多媒体 2.图片案例分析 及设备 手段、步骤、结果） 拟实现的能力目相关支撑教学环境教学说明（内容、方法、及购买七大基酒的品牌酒 茶艺知识、酒水知识 前厅客房通过教学，学生能果蔬饮料认识不同水果的制作 营养价值 酒水知识 认识制作果蔬饮果蔬饮料2 制作 的制作 种及其最佳的上市时间 服务知识、果蔬饮料料的常见蔬菜品前厅客房服务知识、服务、餐饮多媒体 1.理论列述 榨汁机 2.案例剖析 水果 多媒体 服务、餐饮榨汁机 2.案例剖析 水果 酒水知识 前厅客房果蔬饮料的操作实例 熟悉制作果蔬饮服务、餐饮料的常用工具及服务知识、方法 酒水知识 前厅客房通过教学，学生能茶具的配根据不同的茶叶置 选择适当的茶具 酒水知识 前厅客房茶叶冲泡掌握泡茶的基本3 茶艺 程序及操步骤 作 酒水知识 前厅客房常见茶类掌握各种茶类的的冲泡技正确冲泡方法 艺 酒水知识 咖啡与咖明确咖啡的主要4 咖啡制作 啡器具认成分及作用 知 服务知识、服务、餐饮多媒体 2.案例说明 前厅客房1.理论列述 服务知识、茶具 2.案例说明 服务、餐饮多媒体 1.理论列述 服务知识、茶具 2.案例说明 服务、餐饮多媒体 1.理论列述 服务知识、茶具 服务、餐饮多媒体 1.案例说明 水果 榨汁机 2.案例剖析 多媒体 1.理论列述 1.理论列述 酒水知识 前厅客房咖啡豆的选择与研磨 了解咖啡的相关服务、餐饮知识及主要的操服务知识、作工具 酒水知识 熟悉常见的咖啡咖啡的冲泡 煮制方法及花式咖啡、冰咖啡的制作方法 前厅客房服务、餐饮多媒体 服务知识、酒水知识 前厅客房鸡尾酒认认识不同的基酒 知 服务知识、酒水知识 前厅客房调酒工具、计量与方法 鸡尾酒调5 制 调酒的载杯和装饰 熟悉制作鸡尾酒的装饰物 前厅客房服务、餐饮多媒体 服务知识、酒水知识 前厅客房能够根据不同需鸡尾酒的要调制不同口感调制 的时尚鸡尾酒 酒水知识 前厅客房酒吧设备6 酒吧认知 与设施配置 掌握酒吧的类型，服务、餐饮能对酒吧进行设服务知识、计和布置 酒水知识 多媒体 2.案例说明 1.理论列述 服务知识、服务、餐饮多媒体 2.案例说明 1.理论列述 2.案例说明 1.理论列述 认识调制鸡尾酒服务、餐饮的常见工具和方服务知识、法 酒水知识 多媒体 2.案例说明 1.理论列述 服务、餐饮多媒体 1.案例列述 2.案例说明 1.理论列述 多媒体 2.案例说明 1.理论列述 前厅客房明确酒吧各个岗酒吧员工位的工作职责及配备 工作内容 酒水知识 前厅客房能够设计制作一酒单的制份式样精美的酒作 吧酒单 酒水知识 7 酒单制作 能运用酒水的定价原则与方法，为酒水定价 酒吧常见的酒水饮品进行定价 服务知识、酒水知识 前厅客房酒吧服务认知 明确酒吧服务项目的设置 服务、餐饮多媒体 服务知识、酒水知识 前厅客房掌握酒水服务标服务、餐饮酒水服务8 技巧 各岗位服务标准 酒水知识 熟悉酒会酒水及食品的服务程序，酒会服务 能对服务中的突发事件进行恰当处理 了解酒水原料采酒吧原料购、验收的要求，服务、餐饮9 采购与保存 关制度、原则和标茶艺知识、酒水采购 掌握各环节的相服务知识、多媒体 2.图片案例分析 1.理论列述 前厅客房前厅客房服务、餐饮1.理论列述 服务知识、酒水知识 多媒体 2.案例说明 酒水服务 准程序，了解酒吧服务知识、多媒体 2.案例说明 1.理论列述 2.案例说明 1.理论列述 前厅客房服务、餐饮多媒体 2.案例说明 1.理论列述 服务知识、服务、餐饮多媒体 2.案例说明 1.理论列述 服务知识、服务、餐饮多媒体 2.案例说明 1.理论列述 准操作程序 了解酒水储存室设计要求及原料酒水存放 对储存环境的要求，掌握原料发放程序 通过教学，学生能了解广告促销的含义与作用；能够酒吧促销 根据具体情况合酒吧促销10 与成本控制 理选择广告推销的程序 了解成本核算的基本思路，掌握成酒吧成本本控制的方法；学控制 会劳动力成本的控制 酒水知识 前厅客房服务、餐饮1.理论列述 服务知识、茶艺知识、酒水知识 前厅客房服务、餐饮服务知识、多媒体 茶艺知识、酒水知识 2.案例说明 1.理论列述 多媒体 2.案例说明 前厅客房服务、餐饮1.理论列述 服务知识、茶艺知识、酒水知识 前厅客房多媒体 2.案例说明 市场定位了解影响酒吧选与酒吧选址的主要因素 址 服务、餐饮1.理论列述 服务知识、茶艺知识、酒水知识 前厅客房多媒体 2.图片案例分析 11 酒吧创业 服务、餐饮熟悉酒吧注册资资金投入 金的筹措方式 茶艺知识、酒水知识 经营手续的办理 掌握办理酒吧合法经营手续的流前厅客房多媒体 服务、餐饮2.案例说明 1.理论列述 服务知识、多媒体 2.案例说明 1.理论列述 程与具体步骤 服务知识、茶艺知识、酒水知识 前厅客房员工招聘理解酒吧员工招和员工培聘与培训的作用 训 服务、餐饮1.理论列述 服务知识、茶艺知识、酒水知识 多媒体 2.案例说明 备注 说明：1.可以以一个学习情境或者一个学习单元进行设计； 2.如果有子情境，应该按子情境进行设计。

4．课程实施

4.1 教材选用或编写 1.推荐教材

吴克祥.《酒水管理与酒吧经营》.高等教育出版社.2003年 教学参考资料

龙凡,庄耕.《酒吧服务技能综合实训》. 高等教育出版社.

中国饭店职业经理人职业资格认定考试指导书.《酒店酒水服务与管理》.广东经济出版社.

傅生生.《酒水服务与酒吧管理》.东北财经大学 许金根.《酒品与饮料》. 浙江大学出版社. 田芙蓉.《酒水服务与酒吧管理》.云南大学出版社 2.教材编写体例建议

（1）丰富此课程配套的网络资源：本课程网站应不断丰富、更新教学资源，如电子教案、电子教材、授课课件、案例荟萃和学习交流平台等等，可以为本课程教学提供广泛有益的帮助。

（2）编写专题指导书

为了使学生更好地理解和深刻地把握酒水基础理论知识，在本课程理论教学的同时，设置几个专题参考指导资料。通过专题指导资料，使学生对酒水丰富内容、特征等有比较透彻的了解。

4.2 教学方法建议

在教学过程中，应立足于加强学生对酒水服务的实际运用能力的培养，采用理论讲授+项目化（部分专题）教学，提高学生对本课程学习的兴趣。

（1）教学理念：系统掌握基本知识，培养实践能力

在教学理念上既强调学生对酒水基本知识的系统掌握，也强调通过实训室实物接触及亲身品尝感受教学。

（2）教学设计：充分利用不同教学活动途径

第一，专题教学。本课程设置若干专题，编写相关指导书，开展专题研究，训练学生实际能力，同时要求学生能不断品尝和亲身感受鸡尾酒特点及品种、品牌，达到理论与应用相结合，学以致用。

第二，加强练习教学。在理论知识学习的基础上，还要求学生不断地联系识别与鉴别能力，进一步加强深化教学效果。

（3）教学方法

①启发式教学，和谐互动

注重课堂启发式教学，师生和谐互动。在课程教学中，注意把教材体系转化成紧密结合我国当前旅游业发展现状的实际讲授体系；注意紧密结合该课程的实践性和开放性特点，进行师生角色的适当准话和准确定位，摆正教师与学生在教学中的主、客体关系。改进教学方法，改变过去灌输式、填鸭式教学方法，注重课堂教学的启发和引导，如运用教学内容相关的某一令学生感兴趣的话题正确引导他们主动进入教学过程，积极参与教学环节，综合运用多媒体、网络课堂等教学手段，除课堂理论讲授外，还可采取讨论、辩论、专题小讲座等互动式教学计划方法，培养学生学习、思考、解决问题的能力。

②实践教学，注重实效性

注重课程实践教学的时效性。除传统的讲授法之外，探索采取专题讲授、实地考察学习、课堂专题探讨分析、课堂内专题小讲座等多种形式，并辅之以课外查阅、收集相关文献、资料等形式指导学生提高学习效果。帮助他们通过职业资格考试，获取职业资格证书。

（4）教学手段：借助网络信息技术，提高教学效果。

本课程应借助信息技术手段在教学中的应用，这不仅优化了课堂教学过程，更进一步推进了素质教育的全面发展，提高课堂教学效果。

①利用多媒体，提高教学效果

本课程完全实现在多媒体教室运用多媒体手段进行课堂教学。主讲教室不仅要灵活运用网络技术、网络资源，自制课件开展课程的教学活动。同时，还应指导学生自制学习课件，促进学生学习兴趣的提高。

②凭借网络课堂，延伸教学时空

可凭借已建立的课程网站，提高教学效果。主讲教室应不断努力丰富、更新网上资源。师生可在网上就本课程教学，在课堂内外进行互动交流，使本课程的教学时空得以延伸，拓展师生的理论视野，拓宽课程教学的知识与共享范围，激发学生的学习兴趣，提高课程学习效率。

4.3 教学评价、考核要求

（1）改革考核手段和方法，加强平时教学环节的考核（如作业及讨论分析），过程考核和结果考核相结合。

（2）结合课堂提问、学生作业、平时测验、实验实训、技能竞赛及考试情况，综合评

定学生的学习成效。

（3）应注重学生分析问题、解决实际问题能力的考核，对在学习和应用上有创新的学生应特别给予鼓励，综合评价学生能力。

保留传统的“平时+期末”模式，但相对降低其所占总评成绩的比例，提高平时成绩所占比例。同时为了形成良好的教风、学风，实施教考分离，有效提高课程教学质量。

平时成绩考核内容主要包括：上课出勤、作业、分析讨论、考察参观等，比较全面合理的考核方式，可以加强学生对课程学习、考核的重视程度，有利于提高学生的综合素质。

4.4．课程资源开发与利用 （1）常用课程资源的开发和利用：

本课程常用教学资源主要包括：教师自制教学课件（幻灯片）、投影、录像、视听光盘、多媒体课件等资源有利于创设形象生动的学习环境，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。同时建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校的多媒体资源共享。

（2）积极开发和利用网络课程资源

充分利用有关电子书籍、电子期刊、多媒体课程资源数据库、学校和数字图书馆、相关教育网站和电子论坛等信息资源，使本课程教学媒体从单一媒体向多种媒体转变；使教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；使学生从单独学习向合作学习转变。

（3）现场参观考察实验实训课程资源

结合本地酒店观摩考察，进行实地教学。对这些资源的有效利用，加大课程实践教学的先进性和开放性。

5．其他说明

根据教学活动过程中可能出现的合理、有效的教学活动，可以进行适当的课程调整。