浅谈对餐饮单位开展监督检查的技巧

浅谈对餐饮单位开展监督检查的技巧

面对当前为数众多的各类餐饮服务单位，作为餐饮服务食品安全的监管部门执法人员如何加强对点多、面广、量大的餐饮服务提供者实施科学有效的监督管理，笔者作为一名餐饮服务食品安全监管执法人员，结合自身工作岗位和工作经验，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例以及《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规和规章规范的有关要求，总结概括了一些粗浅的对餐饮服务单位开展日常监督检查的工作技巧，与各位同行共勉。

■看证件，查三证

一是检查餐饮单位是否持有《餐饮服务许可证》或《食品卫生许可证》，是否超过有效期（《食品卫生许可证》有效期4年，《餐饮服务许可证》有效期3年），是否悬挂在醒目位置一目了然，还要查看餐饮服务许可证上核定的项目与实际经营的范围地点等是否一致，特别是超范围经营凉菜问题等。

二是检查餐饮服务食品安全管理员（从业人员）是否持有《培训合格证》，是否超过有效期（卫生部门颁发的《合格证》有效期2年，食品药品监管部门颁发的合格证有效期3年），是否建立有培训档案。

三是检查从业人员是否持有《健康证》，是否超过有效期（《健康证》有效期1年），是否按规定佩戴整齐，是否建立有健康档案还要查看现场的从业人员与健康证上的姓名以及人数是否相一致。

■看台账，查票据

一是检查餐饮单位购进的所有用于制作加工食品的原材料是否进行专门记录，特别是米、面、油、肉等大宗食品来源渠道是否合法。

二是检查餐饮单位在购进大宗食品时，是否索取和保存有供货方的资质证明文件、检验报告书、检疫合格证以及发票、送货单等票据。

三是检查餐饮单位的是否建立有晨检记录、消毒记录、食品采购记录、食品留样记录、餐厨垃圾和废弃油脂处理记录、食品添加剂采购使用记录、培训记录等各种记录本，记录的内容是否符合规定要求。

四是检查餐饮单位是否建立有索证索票制度、食品安全管理制度、餐饮食品安全承诺书等，各类制度和承诺书是否上墙悬挂或张贴。特别是有公示要求的还要在店堂醒目位置（餐饮服务食品安全信息公示栏）进行公示，如使用的添加剂、餐厨垃圾和废弃油脂处理、学校食堂和大中型餐饮单位采购的大宗食品等。

■看布局，查设施

一是检查餐饮单位厨房设置和具体布局，是否存在前厨后店情形，要求店堂前面不得设置为厨房或安放活动厨具进行加工操作。

二是检查厨房与营业厅是否保持相对独立，厨房操作间沙门、纱窗、排烟口、排水沟等防鼠、防蝇、防尘等“三防”设施是否齐备，卫生间设置是否符合相关要求。

三是检查用于清洗、消毒、冲刷的水池是否分开，是否符合动植物食品分类洗涤的水池数量要求，标记标识是否醒目明显。

四是检查餐饮单位的碗筷等餐饮具是否经过清洗、消毒、保洁后再使用，是否购置有足够的保洁设施设备。

五是检查餐饮单位厨师是否着工作服操作，服务人员个人卫生和穿戴是否符合要求。

六是检查餐饮单位库房的食品原料是否符合分类存放要求和标识清楚，食品贮存和堆放是否离地隔墙10厘米以上，冷藏冷冻食品是否设置有专门的冰柜冰箱。

七是检查餐饮单位垃圾桶是否加盖，餐厨垃圾和废弃油脂处理是否符合规定要求。

八是检查使用食品添加剂的餐饮单位是否进行“六专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用计量工具）。

九是检查学校食堂和大中型餐饮单位是否配置有专用留样设施对饭菜食品进行留样，其分量、容器、标识、时间、存放等是否符合规定要求。

十是检查学校食堂的售饭间、白案间以及大中型餐饮单位的凉菜间等专间是否设置有预进间用于洗手、更衣、消毒，专间内是否设置有空调、紫外线灯管等设施，其工作是否正常等。

■ 作记录，发文书

一是签订《餐饮服务单位食品安全责任承诺书》。一式两份，监管单位和餐饮服务单位各保存一份，餐饮单位必须将责任承诺书在营业场所醒目位置张贴上墙。

二是填写《餐饮服务单位日常监督检查记录表》。并逐项评价打分，作出综合登记评定，

为监督量化分级提供基础资料。

三是提起《餐饮服务食品安全监督意见书》。对问题提出改进意见，督促餐饮服务提供者经营的食品必须符合安全标准以及食品安全相关要求。

四是制作《现场检查笔录》。准确、客观地记录对餐饮服务单位现场勘验、检查或者涉及案件事实的有关情况，对问题严重的餐饮服务单位做好立案查处准备。

五是发出《责令改正通知书》。对有违法事实，但案情轻微，不需给予行政处罚的餐饮服务提供者，提出限期改正，注明当事人的违法事实、具体的责令改正意见、改正期限和法律依据，作为以后进一步立案查处的资料。