日本饮食文化之拉面

班级：中美服装营销一班 姓名：应子豪

中国对日本的文化感觉，好似男人与男人或女人对女人，有一种同类感。日中交流了数千年，正因为\"一衣带水\"，隔海相望。舟船往来，互通有无。东方世界中，再没有其他国家像中日这样有如此深切的文化血缘。

日本文化在它的哺乳时期，从早熟的强壮的饱满的中国文化机体中，大口大口吸过乳汁。但是早在1000年前的\"平安时代\"，日本就将巨大的中国文化消化在自己强劲的胃里，形成了洋溢着大和民族精神的日本文化。而日本文化的重要组成部分之一，就是\"饮食文化\"。

日本饮食文化地图

寿司

寿司在公元七世纪叫做NARE寿司，原本是保藏鱼肉的一种方法。鱼肉用盐腌过，并包在米饭里，鱼肉发酵后，米饭会产生乳酸，使鱼肉受 到浸渍，以免它变腐坏，早期的时候，发酵的过程据说需要1-3年。对NARE寿司来说，人们只吃鱼肉，把米饭扔掉，在15世纪的时候，日本人首创了NAMA-NARI寿司，它和NARE寿司有两种不同的地方。

1、它采用石头的重量把鱼片和米饭压在一起，使发酵的过程减低到一个月。 2、人们不再把米饭扔掉，而把它配着鱼片一起吃。

在17世纪中期，人们在寿司的米饭里加入醋，使寿司的制作过程得到性的发展。这种新的方法也叫做HAYA-SUSHI(蛋包寿司)，这种寿司可以在半天内做出来，这是因为醋里的酸性加快了发酵的时间，而使制作寿司的时间减少，大概200年之后，有一位名叫屋洋平的寿司大厨用双手而不用石头来压寿司使这种制作寿司的艺术更上一层楼。用温暖的双手与其挤压，使发酵几乎马上完成。 从此以后，江户前手握寿司旧被简称为家喻户晓的握寿司。目前做寿司的和200年前在屋洋平所用的方法仍然十分类似。

天妇罗

天妇罗是日本料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。 不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的总称。 而具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗，什锦天妇罗等等。 天妇罗的炸法多种多样。最常见的是鸡蛋面糊炸，另外还有春雨炸，金妇炸，精进炸，矶边炸，博多炸等（主要是面糊料的不同或加上一些配菜）。天妇罗制作有一个总的三点标准：挂糊要薄，沥油要净，要又脆又香。

刺身

刺身”是日本的传统食品.‘刺身’是日本料理出了名的食品，是日本料理中最‘清淡’的菜式。也非常受日本人欢迎，但是实际在日本内陆，20世纪早期冰箱尚未发明前，很少有人吃。只是沿海比较流行。现在随着保鲜和运输

技术的条件改进后，食用‘刺身’的人也多了起来，而且越来越受世界各地人的欢迎。

刺身的佐料大致有这样几种：酱油，山葵泥（浅绿色，类似芥末，日语称为wasabi），醋，姜末，萝卜泥，酒（一种“煎酒”）。在食用动物性刺身时，前二者几乎是必备的，后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减。酒和醋在古代则几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼（katsuo）时使用一种调入芥末/芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼（ayu）时放入芥子泥、醋和日本黄酱（miso，汉字“味噌”）,甚至还有辣椒末。 面食

一． 素面

先一日将蘑菇蓬熬汁澄清，次日将笋熬汁加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制极精，不肯传人。然其大概亦可仿求，其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水，一换水则原味薄矣。

二．乌冬面

乌冬面是最具日本特色的面条之一，与日本的荞麦面、绿茶面并称日本三大面条，是日本料理店不可或缺的主角。乌冬面是用盐水来和的面，促使面团内快速形成面筋，然后擀成一张大饼，再把大饼迭起来用刀切成面条。其口感介于切面和米粉之间，口感偏软，再配上精心调制的汤料，就成了一道可口的面食。

拉面的故事

拉面的中国情缘——水户黄门遇见中国拉面

水户黄门是水户藩（江户时代的国名，现为恣县城）第二代藩主，也是德川家康的孙子。水户藩藩主代代都是德川将军的直系子孙，第十五代将军德川庆喜正式水户藩出身的。正因为是直系子孙，藩主必须再江户定居，不太像其他大名诸侯得每隔一年来一次大迁徙（参勤交代）。 水户黄门非常热衷儒学，据说当他风闻长崎有位解除的儒者后，派遣家臣耗费了一年时间三顾茅庐，费尽心机才聘请到这位儒者大驾光临，这位儒者正式朱舜水。当时朱舜水为了反清复明，七次渡海到长崎筹措资金，无奈事不得偿，只好于1659年在长崎旅居下来。根据《朱文恭遗事》书中记载，朱舜水是“姓朱讳之瑜，字鲁屿，号舜水，明浙江绍兴府余姚县人，南京松江府儒学生”。 水户黄门很喜欢面食，少年时代经常隐姓埋名在浅草附近游荡，面食馆一家又吃过一家，可能是那是偷偷跟面食馆习得的一手本领，还会自己揉面、切面、煮面。因此当朱舜水抵达水户后，他为了表达敬意，便在宴席中大展手艺。朱舜水荡然受宠若惊，于日后答礼时，也亲自做了藕粉扁条面回请水户黄门。汤头是猪肉火腿熬煮成的。这就是水户黄门遇见中国拉面的过程。

日式拉面的起源

日式拉面的发源地是横滨南京街。1871年明治与清朝签订友好条约后，

将南京街规划为“清人居留地”。1876年时，南京街人口只有一千多，十年后就增加到两千多人。原本专门给中国人光顾的小饭馆，1910年增加到十七家。 所以在当地，日本人听中国人讲“拉面”多了以后就变成了日语中的“Ra-Men”。 后来南京街的面试统统都被日本人成为“Ra-Men”。因为关东地区是酱油文化，为了迎合日本人，南京街的面食馆都变成了酱油味。

庶民的东京拉面

东京的拉面与中日的交流有着很密切的关系，大致在1879年，东京第一家中国料理餐馆“永和斋”，由一位中国人再筑地开张，食谱中有松华蛋、白斩鸡、燕鳗、五香牛肉、炒肉丝„„

1883年第二家中国料理餐馆“凯乐园”成立，翌年第三家“聚丰园”也隆盛开张。而“来来轩”是1882年由一位日本人创立的中国料理餐馆，食谱中出现了东京拉面的雏形。

“来来轩”拉面的汤头是鸡骨和豚骨、蔬菜，配料很简单，叉烧肉与笋干、青葱而已。面则是用手拉长的拉面，1930年才转为机械制面。

北海道第一家拉面馆

1922年北海道大学正门前出现了一家“竹家食堂”，创业者本来是个，后来成为食堂老板。当时留学日本的中国学生带来了一个山东厨师王文彩，挽救了即将倒闭的“竹家食堂”。

王文彩的肉丝面虽然广受留学生好评，但是一般日本人依然不习惯吃肉，觉得太油腻，后来接棒的厨师兄弟，李宏业、李绘堂日夜钻研，将油腻的肉丝面改革为清淡的日式拉面。只配上叉烧肉、笋干、青葱的札幌拉面，大概在1926年完成。所以北海道拉面属于清汤拉面。后来，再清汤拉面里加入味噌的是路边摊的拉面老板大宫守人。战后的清汤拉面还加上了洋葱、豆芽、肉丝、青椒、大蒜等热火炒成的炒菜，最后配上笋干和青葱。

各种地方拉面

博德豚骨拉面是战后的产物，也是日式四大拉面之一。汤头与札幌拉面一样，都是以豚骨为主，只是博德熬到骨髓与胶质都出来，让汤头呈现乳白色，吃完面后还可以追加面条，才能在众多种类的九州岛地方拉面之中冠称“九州岛代表”，称霸全日本。

喜多方拉面，是福岛县的名产。面是粗面、卷面，汤头是酱油，特征是面上的配料不是叉烧肉，而是红烧猪肉。

盛冈冷面（类似的凉面）是一位韩国人于19年在盛冈市开一家平壤冷面店起源的这位韩国人的日本名字是青木辉人。盛冈冷面的原料是藕粉与面粉，煮熟后面条会变成透明的，不但圆滑而且有弹性。汤头是冰冷的，甜甜酸酸的味道配上韩国辣泡菜，以及几片新鲜的苹果和西瓜块。

参考文献：

1. 徐静波 2009年 日本饮食文化:历史与现实 上海人民出版社

2．叶渭渠 2003年 日本文化史 广西师范大学出版社 3．刘晓峰 2007年 日本的面孔 编译出版社 4．贾蕙萱 1999年 中日饮食文化比较研究 北京大学出版社

5．蔡澜 2009年 蔡澜谈日本：日本料理 山东画报出版社 6．西日本新闻社 2007年 餐桌的对面 复旦大学出版社 7．冬明 2009年 日本美食 成都时代出版社 8.茂吕美耶 2006年 物语日本 广西师范大学出版社