猕猴桃全果发酵干酒的澄清技术及稳定性研究

ＤOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.09.030

食品研究与开发ＦoodResearchＡndＤevelopment２０17年5月第38卷第9期

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猕猴桃全果发酵干酒的澄清技术及

稳定性研究

徐洲1，2，朱文优1，2，尹礼国1，2，张超1，2，魏琴1，2，*

（1.宜宾学院生命科学与食品工程学院，四川宜宾4000；2.宜宾学院发酵资源与应用四川省高校重

点实验室，四川宜宾4000）

摘

要：澄清是猕猴桃果酒酿造的关键技术之一，直接关系着果酒的品质和贮藏。以四川宜宾野生猕猴桃为原料全果

发酵酿制猕猴桃干酒，研究果胶酶的添加量、4种常用澄清剂对其澄清度和稳定性的影响。结果表明，添加80mg/L的果胶酶有助于酒体的澄清，混合澄清剂的最佳配比为皂土0.45g/L，明胶0.65g/L，壳聚糖0.55g/L，在此条件下果酒的澄清度可达95.42%。复合澄清剂处理后，猕猴桃果酒的酒精度为11.4%，总糖3.4g/L，干浸出物13.4g/L，滴定酸6.32g/L，维生素C190mg/L，达到了干型果酒的国家标准。澄清处理的果酒在室温下保藏7个月后未发现沉淀物质。关键词：猕猴桃；干酒；澄清剂；稳定性

StudyontheClarificationTechnologyandStaｂilityofＫiｗiＤryWinethroughWhole

ＦruitＦermentation

XUZhou1，2，ZHUWen-you1，2，YINLi-guo1，2，ZHANGChao1，2，WEIQin1，2，*

（1.CollegeofLifeScienceandFoodEngineering，YibinUniversity，Yibin4000，Sichuan，China；2.KeyLabofFermentationResourceandApplicationofInstitutesofHigherLearninginSichuan，

YibinUniversity，Yibin4000，Sichuan，China）

Ａｂstract：Processofclarificationwasoneofthekeytechnologiesinkiwiwinebrewing，whichwasdirectlyre-latedtothequalityandstorageofthewine.TheYibinSichuanwildkiwifruitwasusedasrawmaterialtobrewforwholefruitfermentationdrywine，andtheeffectofpectinasedosageandfourkindsofclarifieronclarifica-tionandstabilityofthedrywinewasstudied.Theresultsshowedthat，80mg/Lofpectinasewasbeneficialforthewineclarification，andthebestratioofmixingclarifierswerebentonite0.45g/L，gelatin0.65g/L，chitosan0.55g/L，respectively.Afterthetreatmentofcompoundclarifies，theclarityofkiwiwinecouldreachupto95.42%，andthecomponentofkiwiwinewereasfollows，alcohol11.4%，totalsugar3.4g/L，titratableacidity6.32g/L，dryextract13.4g/L，vitaminC190mg/L，whichreachedthenationalstandardofdrywine.Thesedi-mentcannotbefoundinKiwiwineunderroomtemperatureaftersevenmonths.Ｋeyｗords：kiwi；drywine；clarifiers；stability

猕猴桃（ActinidiaChinensisPlanch）属于猕猴桃科猕猴桃属。因其果实细嫩多汁、清香鲜美、营养成分丰

基金项目：发酵资源与应用四川省高校重点实验室重点项目（2010KFZ003）

作者简介：徐洲（1984—），男（汉），讲师，博士研究生，研究方向：食品生物技术。

*通信作者：魏琴（1967—），女，教授，博士，研究方向：资源植物学及产品加工。

富而深受人们喜爱，尤其是维生素C的含量为100mg/100g~420mg/100g，有“VC之冠”的美誉[1-3]。特别指出的是，猕猴桃里含有的物质具有降血压、降血脂、防癌治癌、治疗烧伤等作用[4-5]，猕猴桃成熟果含糖量8%~14%，是酿造猕猴桃果酒的优质原料[6-7]。近年来，果酒因其丰富的营养成分和独特的口感优势而备受消费者青睐，市场潜力巨大。

果酒发酵大体分为原汁发酵和带皮带渣发酵，而

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研发与工艺

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发酵型果酒的澄清技术与果酒品质密切相关，直接影响着果酒的成色和口感[8]。目前，猕猴桃果酒的澄清方法主要有自然澄清法、添加澄清剂澄清法、热处理澄清法、超滤澄清法等，这些方法各有优缺点，其中添加澄清剂法，具有处理时间短、稳定性好、投资少等优点而被生产企业广泛采用[9-11]。猕猴桃因原料品种、产地的不同，其糖类、维生素C、果胶等成分呈现较大的差异[12]，与原汁发酵果酒相比，带皮带渣发酵的猕猴桃酒，酒体中含有更多的果胶、纤维素、多糖、单宁、蛋白质等络合物，更加容易因为空气、酶的氧化作用等因素引起果酒成品的浑浊[13-14]，贮藏过程中过低的澄清度将直接影响产品的外观和销售。本文以四川宜宾的野生猕猴桃为原料，研究不同澄清剂对带皮带渣发酵果酒澄清度的影响，以期为猕猴桃酒澄清剂的选用提供参考依据。1

材料与方法

1.1材料与试剂

带皮带渣全果发酵的猕猴桃干酒，由发酵资源与应用四川省高校重点实验室提供。酒精度11.4%（体积比，20℃），干浸出物含量18.2g/L。

果胶酶（食品级，7000U/g）：上海研拓生物科技有限公司；安琪酵母：安琪酵母股份有限公司；明胶（食品级）：珠海市金长安贸易有限公司；酪蛋白（食品级）：上海万安生物科技有限公司；壳聚糖（食品级）：青岛潜光生物工程有限公司；钠基活性皂土（食品级）：天津万橡酒业有限公司。1.2仪器与设备

TU-1901型紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器公司；HZQ-QX型全温振荡器：东联电子技术有限公司；AR2130型电子天平：美国奥豪斯公司OHAUS；RE-5286A型旋转蒸发仪：上海雅荣生化设备公司；WYT型手持糖度计：成都兴晨光学仪器有限公司。1.3方法

1.3.1工艺流程

猕猴桃汁→最适果胶酶添加量→成品果酒→成分检测→澄清剂处理→取上清液→澄清度、干浸出物测定→澄清后成分测定→最优澄清条件1.3.2果胶酶添加量的探究

分别按40、50、60、70、80、90、100mg/L添加于猕猴桃全果果汁中进行发酵，至发酵终点后，静置10d后虹吸方式取上层酒液，测定酒液澄清度，以研究果胶酶对澄清度的影响[15-16]。

1.3.3澄清剂的选用

将明胶、酪蛋白、壳聚糖、钠基活性皂土4种澄清剂均配制为1%溶液，备用。取100mL原酒于三角瓶中，在预试验基础上，边搅拌边分别添加0.3、0.4、0.5、0.6、0.7g/L浓度的4种澄清剂，在振荡器上振荡15min，常温下静置10d后，采用3000r/min的转速离心处理10min，虹吸方式取上清液，待测。筛选3种更好澄清效果的澄清剂进行正交试验，以确定最适澄清剂处理条件。

1.3.4澄清度的测定

澄清度以透光率表示，取虹吸待测液，用1cm比色皿在680nm处测透光率（%），以蒸馏水为参比（T=100%），与未加澄清剂的酒样作为对照（ck）比较澄清效果。

1.3.5酒液成分的检测

对实验室自制的猕猴桃酒液进行各种成分的检测，酒精度测定采用蒸馏比重法；总糖测定菲林试剂法；滴定酸

（酒石酸计）采用滴定法，具体操作均依据GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》进行检测。干浸出物，采用密度瓶法；维生素C，采用2，6-二氯酚靛酚滴定法进行检测。1.3.6稳定性评价

将各种最适澄清剂处理后的猕猴桃果酒，分别进行-4℃下冷处理3d和80℃下热处理15min，对猕猴桃果酒进行透光率测定。1.3.7正交试验与数据处理

使用Origin9.0软件制图处理，采用SPSS17.0软件进行正交试验的设计和数据分析处理。2

结果与分析

2.1果胶酶添加量对果酒澄清度的影响

果胶酶添加量对果酒澄清度的影响见图1。

888480%/率76光透726860

0102030405060708090100110

果胶酶（/mg/L）

图1果胶酶对果酒澄清度的影响

Ｆig.1Theeffectsonclaritydegreeｂyusingpectinase

图1结果显示，在不同果胶酶添加量下，带皮发酵

研发与工艺

徐洲，等：猕猴桃全果发酵干酒的澄清技术及稳定性研究

果酒透光率随着果胶酶添加量的增加呈上升趋势，当果胶酶量为80mg/L时，猕猴桃酒的透光率达84.21%，随着果胶酶添加量的继续升高，透光率变化幅度不大，究其原因是果胶酶能将果肉渣中果胶分解，释放出糖类、色素、内容物等物质，使得果酒的干浸出物有所提高[1]，同时猕猴桃果酒成品的澄清度也有所降低。对于没有添加果胶酶的酒液，其透光率仅为68.12%，其原因是由于全果发酵的猕猴桃酒含有更多的果胶

类物质，不利于果酒酒液的澄清。2.2明胶对果酒澄清度的影响

明胶对果酒澄清度的影响见图2。

959493%92/率91光90透888786850.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

明胶（/g/L）

图2明胶对澄清度的影响

Ｆig.2Theeffectsonclaritydegreeｂyusinggelatin

图2结果显示，明胶澄清的效果较为明显，这是由于明胶是两性电解质，可将带电的微粒凝聚成块，由于猕猴桃果酒中单宁含量较高，特别容易形成明胶-单宁酸盐的络合物而沉淀，使酒液得以澄清[17-18]。当明胶添加量为0.6g/L时，透光率可以达到92.10%，当明胶继续增加时，澄清度仍有部分提高，但棕黄色的酒体有变淡趋势[19]，综合考虑将最佳添加量确定为0.6g/L。2.3皂土对果酒澄清度的影响

皂土对果酒澄清度的影响见图3。

959493%/率92光透919088

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

皂土（/g/L）

图3皂土对澄清度的影响

Ｆig.3Theeffectsonclaritydegreeｂyusingｂentonite

分析图3可知，皂土由于有较多的空间空隙，增加了吸附杂质的表面积，皂土吸水膨胀后形成胶体悬浮

139

液，增大了表面积，与混浊物形成絮状沉淀，酒液澄清度明显得以提高[20]。当添加量为0.4g/L时，色泽最好，酒体稳定，其透光率达92.84%。2.4壳聚糖对果酒澄清度的影响

壳聚糖对果酒澄清度的影响见图4。

95949392%91/率90光透88878685840.2

0.30.40.50.60.70.8

壳聚糖（/g/L）

图4壳聚糖对澄清度的影响

Ｆig.4Theeffectsonclaritydegreeｂyusingchitosan

图4显示，添加壳聚糖之后，猕猴桃干酒的透光率呈上升趋势，壳聚糖具有优良的絮凝性能[20]，当其添加

量为0.5g/L时，透光率为91.43%，澄清度和色泽较好，之后随着壳聚糖添加量的增加而澄清度变化幅度较小。

2.5酪蛋白对果酒澄清度的影响

酪蛋白对果酒澄清度的影响见图5。

93

9291%90/率光透88878685840.2

0.30.40.50.60.70.8

酶蛋白（/g/L）

图5酪蛋白对澄清度的影响

Ｆig.5Theeffectsonclaritydegreeｂyusingcasein

由图5可知，当酪蛋白添加量为0.7g/L时，可以使猕猴桃干酒的透光率达到90.24%，因为酪蛋白可以除去酒液中的多酚类物质而提高澄清度，当加入酪蛋白之后，酒液由棕黄色变为浅黄色。但和其他几种澄清剂相比较而言，脱色效果和透光率总体上稍差。2.6最适复合澄清剂配比的研究

从不同澄清剂对猕猴桃酒澄清效果的影响试验结果可以得出，4种澄清剂在一定程度上都可以使酒液变澄清，使酒体稳定。其中，皂土、明胶和壳聚糖的作用效果较好，而酪蛋白略有不足，由于各种澄清剂

徐洲，等：猕猴桃全果发酵干酒的澄清技术及稳定性研究

研发与工艺

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的澄清机理和能够澄清的主要物质种类各不相同，需要对澄清剂进行复合处理研究。因此正交试验选取A皂土添加量（g/L）、B明胶添加量（g/L）、C壳聚糖添加量（g/L）为考察因素，以透光率（%）为考察指标，进行

L（934）的正交贮藏试验，借以研究最佳澄清条件，正交

试验结果如表1所示。

表1正交试验对澄清度的影响

Taｂle1Theeffectsonclaritydegreeｂyusingorthogonal

experiment

项目A皂土/

B明胶/

C壳聚糖/

（g/L）（g/L）（g/L）透光率/%11（0.35）1（0.55）1（0.45）93.60±0.0121（0.35）2（0.6）2（0.5）93.86±0.0231（0.35）3（0.65）3（0.55）94.08±0.0342（0.4）1（0.55）2（0.5）93.80±0.0152（0.4）2（0.6）3（0.55）94.15±0.0262（0.4）3（0.65）1（0.45）94.26±0.0273（0.45）1（0.55）3（0.55）94.96±0.0383（0.45）2（0.6）1（0.45）95.22±0.0293（0.45）3（0.65）2（0.5）95.04±0.02

k193.84794.12094.360k294.07094.41094.233k395.07394.46094.397R

1.226

0.340

0.1

由表1的极差分析可知，三因素对猕猴桃酒澄清度的影响主次关系是A（皂土）>B（明胶）>C（壳聚糖），皂土对澄清有较为明显的作用，理论上最佳澄清条件为A3B3C3。以此条件进行验证试验，结果显示其澄清度达（95.42±0.02）%，比实际最佳结果A3B2C1提高了0.2%，故以A3B3C3为最优澄清条件，即混合澄清剂的添加量为0.45g/L皂土、0.65g/L明胶和0.55g/L的壳聚糖。

2.7猕猴桃果酒稳定性的变化

与啤酒和其他果酒一样，猕猴桃果酒也存在热凝固物和冷凝固物，猕猴桃果酒含有少量的酒石酸盐，而酒石酸盐在低温下容易析出[21]。果酒稳定性试验结果见表2。

表2果酒稳定性试验结果

Taｂle2ResultsofstaｂilitytestofＫiｗiｗine澄清剂冷热处理沉淀状态透光率/%明胶（0.6g/L）冷处理少许沉淀87.86热处理轻微沉淀85.32皂土（0.4g/L）

冷处理少许沉淀.20热处理

少许沉淀

88.14

续表2果酒稳定性试验结果

Continuetaｂle2ResultsofstaｂilitytestofＫiｗiｗine澄清剂冷热处理沉淀状态透光率/%壳聚糖（0.5g/L）冷处理无沉淀90.56热处理少许沉淀87.88复合澄清剂

冷处理无沉淀92.12热处理

无沉淀

93.24

从表2可以得出，冷处理作用使得果酒中的酒石酸盐有所析出，因此在明胶、皂土澄清的果酒，经冷处理后发现了少许沉淀，而壳聚糖和复合澄清处理的果酒，未发现沉淀物质；蛋白质、酚类等有机物质容易在高温下析出，经过热处理后，3种单一澄清剂处理后的果酒，均出现了不同程度的少量沉淀，唯有复合澄清剂处理的猕猴桃果酒，未发现肉眼可见的热凝固物，由此可知，试验所得的复合澄清处理的果酒具有较好的冷、热稳定性，冷、热处理后的透光率分别达92.12%和93.24%。

2.8澄清处理对猕猴桃果酒主要成分的影响

将猕猴桃酒按0.45g/L皂土、0.65g/L明胶和0.55g/L的壳聚糖的最佳条件澄清处理后，其主要成分的变化情况如表3所示。

表3果酒澄清处理前后主要成分含量

Taｂle3Thecontentofmajorcomponentsｂeforeandafterclarify

treatment

项目酒精度/%

总糖/

干浸出滴定酸

（g/L）物（/g/L）（酒石酸

维生素

计）（/g/L）C/（mg/L）

国家标准8~18干酒≤4≥124~8≥150处理前11.43.818.26.46204澄清处理后

11.2

3.4

13.4

6.32

190

表3结果显示，经澄清处理后的猕猴桃果酒，国家标准中要求检测酒精度、总糖、干浸出物、滴定酸、维生素C五大主体成分均发生了一些变化[8]，各种物质的含量均有所下降。特别指出的是，由于澄清剂与果酒中果胶、单宁、多聚戊糖等物质结合，使果酒中可溶性固形物减少，其干浸出物在处理前后降低幅度较大，澄清处理后为13.4g/L，但仍高于果酒干浸出物的国家标准。3结论

对于带皮带渣全果发酵的猕猴桃果酒，添加80mg/L的果胶酶（7000U/g）有助于酒体的澄清。在复合澄清剂配比为皂土0.45g/L、明胶0.65g/L、壳聚糖0.55g/L的条件下，猕猴桃果酒澄清度达到了95.42%，且复合

研发与工艺

徐洲，等：猕猴桃全果发酵干酒的澄清技术及稳定性研究

141

澄清剂处理的果酒具有较好的冷、热稳定性。经澄清剂处理后的猕猴桃果酒，可以在室温条件下常规贮藏7个月，随后瓶底显现了少许肉眼可见的沉淀物质，果酒的维生素C含量也略有下降。因此，防止猕猴桃果酒的二次沉淀和维生素C的损失还有待进一步研究。

澄清处理易于导致猕猴桃果酒干浸出物含量的改变，因此在实际生产过程中，不能将澄清度作为评价澄清处理优劣的唯一指标，应综合考虑澄清度、营养成分、口感风味等因素，来选择最适的澄清剂处理条件。此外，澄清剂处理猕猴桃果酒，结合膜过滤技术，可以达到减轻设备负荷，提高过滤和除菌效率的目的。参考文献：

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收稿日期：2017-02-23

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