白酒的酒精从哪里来的原理

白酒的酒精主要来自于发酵过程中酵母菌对碳水化合物的代谢作用。具体来说，白酒酒精的产生可分为两个主要步骤：酵母菌发酵和蒸馏提取。

首先，酵母菌发酵是白酒中酒精产生的首要步骤。酵母菌是一类单细胞真菌，常见的酵母菌是酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。在酿造白酒的过程中，酵母菌主要通过对碳水化合物的代谢来产生酒精。而碳水化合物主要来自于酿酒原料，包括谷类、豆类等。酵母菌对碳水化合物的代谢主要分为两个过程：糖类的分解和酒精的生成。

第一步是糖类的分解。在发酵过程中，酵母菌会将复杂的糖类分解成单糖，例如葡萄糖和果糖。这个过程中，酵母菌通过一系列酶的作用将多糖分解为单糖。这些酵素包括葡萄糖酶、果糖酶和逆转录酶等。这些单糖是酵母菌细胞的主要碳源，它们会进一步参与酒精的生成。

第二步是酒精的生成。在分解糖类后，酵母菌开始对单糖进行酒精发酵。具体而言，单糖会通过酵母细胞膜上的转运物质进入细胞质内。然后，这些单糖将在细胞质中转化为丙酮酸或丙酮。接着，丙酮酸或丙酮会被还原为丙醇。最终，丙醇会进一步氧化为酒精，即乙醇。这个过程中，酵母菌通过乙醇脱氢酶的作用将丙醇转化为乙醇，并生成一定量的二氧化碳作为副产物。

其次，蒸馏是白酒中酒精提取的重要过程。一般而言，酵母菌发酵产生的乙醇含

量较低，而且酒精和其他化合物混合在一起，需要通过蒸馏来提取酒精。蒸馏过程主要包括蒸馏和净化两个步骤。

蒸馏是将发酵液加热至乙醇的沸点（约78.3摄氏度）时，乙醇蒸发成气态并被收集的过程。具体而言，发酵液通过加热后，其中的乙醇蒸发成气体，然后被冷凝器冷却成液态乙醇，从而进行分离。这个过程中，乙醇的沸点较低，其他化合物如水和酯类则不容易蒸发，使得乙醇得以分离。

净化是蒸馏的后续步骤，用于进一步提纯蒸馏得到的液态乙醇。净化常采用连续蒸馏法。在连续蒸馏过程中，液态乙醇通过多级蒸馏柱，通过汽凝器冷却而得到纯净的乙醇。连续蒸馏柱内部同时进行蒸馏和冷却，在不同的蒸馏段中，乙醇的浓度逐渐提高。这个过程中，乙醇通过挥发蒸发和冷凝净化来去除其他杂质。

综上所述，白酒的酒精主要来自于酵母菌对碳水化合物的代谢作用和蒸馏提取过程。酵母菌通过发酵将糖类分解为单糖，并将单糖转化为乙醇，生成酒精。而蒸馏过程则是将酒精从发酵液中提取和提纯的过程，使得乙醇得以分离和纯化。这些步骤共同作用，最终使得白酒中含有一定浓度的酒精。