《现代厨政管理
设计厨房的前提条件pl在餐饮企业确定经营风味、 风格、档次、规模的前提下
确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p3
1. 厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能 有任何污染2.厨房必须设在消防控制的地方3、设 在便于抽排油烟的地方1 .设在便于原料进店和垃 圾清运的地.方5、设在其生产噪音不至于打扰附近 居民或住客的地方6.设在靠近或方便连接、使用 水、电、气等公用设备的地方，以节省建设投资。 7、若能餐厅、饭店运货梯的位置、格局己确定， 厨房的设置还应兼顾餐厅的结构。8.房房的各部门 尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。
厨房工作空:间的比例pl 1厨房设备摆放要留有30cm 的设备间隔，并尽可能做到距离地面20cm。一般工 作台高度86cni炉灶高度81cm.砧板切配的工作台 76cnu厨房人员在厨房内的面积不得小于每人1.5 平方米。厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅 度为1. 15m,最大伸展幅度在1. 75m。
确定厨房面积考虑的因素：I原材料的加工作业量: 2经营的菜式风味；3房房生产量的多少；4设备先 进程度与空间的利用率：5房房辅助设备状况。
厨房总体面积的确定方法：I按餐位数计算厨房面 积（每个餐位所需的蜕房面积约为0.4—0.8平方 米）：2按餐厅面积计算厨房面积；3按餐饮面积比 例计算厨房面积
厨房的高度与顶部设计PI3I:1.厨房的一般高度为 4皿 毛坯房的高度一般为3.843m,吊顶后厨房的 净高度大约为3.2.3.8m。2.房房的顶部处理可采取 防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料 进行吊顶处理，最好不使用涂料。天花板应力求平 整，不应有裂缝。暴露的管道、电线容易积污积尘, 要尽力遮盖。吊顶式要考虑到排风设备的安装，留 出适当的位置。
厨房的通道设计、照明设计与噪音处理pM 通道设计：工作走道：一人操作＞700imn；两人背向 操作＞ 1500mm 通行走道:两人平行通过＞ 1200mm; —人和一辆车并行通过＞600nun加推车宽多用走 道：一人操作背后过一人＞1200nmi；两人操作中间 过一人＞1800mm：两人操作中间过一辆推车＞1200】nm 加推车宽
照明设计：厨房照明应达到每平方米10瓦以上， 在主要操作台、烹饪作业区的照明更要加强。
噪音处理：＞80分贝的为噪音。1 .选用先进的房房 设备，减少噪声2.fef房最好选用石棉纤维吊顶，既 吸音，又防火：同时安装消音设备3、隔升噪音区， 封闭噪音1 .维护保养餐车、运货车,减少运作发生 的噪音5、厨房人员尽量注意控制音量6、留足空 间来消除噪音。
厨房的排风形式pl6:全血排风（利用空调系统装置 对厨房内空气进行处理）2.局部排风（在厨房的主要 加热设备上方安置排风设备以及在厕房的墙体I： 安置排风扇）
厨房排水设计pl8:厨房的排水沟成在房房地面浇 灌水泥钱，将排水沟位:置预留。有明沟和暗沟两种。 明沟（深度在15-20cm坡度在20%-40%,深度 30-38cni）是目前使用最多的，有点时便于排水、 便于冲洗、有效的防止堵塞：缺点可能右异味散发 到厨房的内。暗沟：地漏与厨房的污水相连。（地 漏直径不小于150cm,径流面积不宜大于25平方米, 径流距离不宜大于10m）
设计主房房的优点p21:l集中原料中购、领货，有 利于集中审核控制：2有利于统一加工规格标准， 保证加工成品质量：3便于原料综合利用和进行细 致的成本控制：4提高厨房的劳动效率：5有利于 房房的垃圾清运和卫生管理。
中央厨房的设计要求P25: I成设计在靠近原料入 口并便于垃圾清运的地方；2应有加工本饭店所需 的全部生产原料的足够空间与设备；3主房房与各 出品房房要有方便的货物运输通道；4不同性质原 料的加工场所所要合
理分隔，以保证也不污染：5 主厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。
中餐烹调房房的冷藏和加热设备p28:每50餐位成 配备1头炒炉，若服务零点与宴会小厅结合的烹调 厨房，其单一炉头对成餐位的配比可增至60左右。 服务多功能厅宴会厅的烹调房房，一炉头可配比 70-80餐位。
中央厨房的功能：I集中采购功能；2生产加工功 能；3检验规范功能；统一包装工能；5冷冻储藏 功能；6配送运输功能：7信息处理功能。
中餐烹调房房的特点、厨房抽排烟气处理p29特点: I、烹调fel房与相应餐厅在同一楼层2、必须有足够 的冷藏和加热设备3、抽排烟气效果好4.配分与烹 调原料传递便捷5、设置有急杀鲜活、刺身制作的 场地及专门设备。
冷菜出品厨房的操作卫生要求p32冷菜间应设计配 备足够的冷藏设备，以使各类冷菜分别存放。用于 待装盘的成品冷菜或消过毒的净生原料，在装盘前 均应在冷藏冰箱或冷藏工作柜存放。
面点房房的设计p35面点厨房的要求：既要考虑到 烹调厨房相对合并，集中加热，以节省投资，便于 管理；又要考虑到点心用料的特殊性和制作的别致 性；同时便应考虑本地、本店面食和点心销售占餐 饮销售的比例及面食和点心生产工作量的大小。
面包的生产流程：I进原料；2打各种面团：3第一 次发酵；4成型：5第二次发酵：6刷液；7烤制： 8成品：9保存或使用。
蛋糕的生产流程：I原料；2搅拌蛋糊：3装盘烘烤; 4冷却：5裱奶油；6装饰：7成品o
冷冻甜食的生产流程：1原料：2混合加温挽拌：3 装模；4出模装盘：5装饰出品
西餐烹调厨房的设计p4。扒房的设计：重在扒炉的 位置，要便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局， 构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与 欣赏品尝于一炉的特有氛围。
厨房设备的选配原则、房房设备的安全性、厨房加 工设备p461 .选配的原则：安全性、实用便利性、 经济可靠性、发展革新的原则2.设备的安全性：厨 房环境、厨房设备用具的安全性、房房设备用具 应房莅加工设备：祈片机、食品切碎机、锯骨机、 多功能搅拌机、擀血机、血包分块割圆机
餐厅烹饪操作台的作用：I渲染、活跃餐厅气氛；2 方便顾客选用产品；3宣传饮食文化；4扩大产品 销售：5便于控制出品数量。
餐厅烹饪操作台设计要求：I设计要整齐美观，进 行无后台化处理；2简便安全，易于观赏；3油烟、 噪声不扰客；4与菜品相对集中，便于顾客取食。 厨房面积大小对餐饮经营管理的影响：I厨房面积 对顺利进行房房生产是至关重要的。面积过小会使 厨房拥挤和闷热,不仅影响工作速度而且还会影响 员工情绪；面积过大员工行走时路程增加工作效率 自然降低。因此厨房面积应该综合考虑相关因素的 前提，经过测算分析方可确定 房房主要冷藏设备、冷冻设备、温度p5l厨房冷冻 设备，主要有冷冻箱和冷冻保藏库等，温度大多设 定在-23—18度，通常用于较长时间保存低温冻结 原料或成品。
冷藏设备：主要有冷藏冰箱和冷藏保鲜库等，温度 大多设定在0-10度，通常用于段时间保鲜一些蔬 菜、瓜果、豆、奶制品等原材料、半成品及成品。 中餐面点、菜看加热设备、西餐血点、包饼加热设 备p53.l.煤气炉具（腹气炒炉、汤炉、煤气油炸炉）
2、蒸汽炉具（整齐夹层锅、蒸柜煤气蒸炉） 设备用其管理要求：I制定设备用具管理制度；2 规定设备操作、保养规程：3明确设备用具管理责 任：4健全设备维修体系：5适时更新添置设备用 具
设备用其管理原则：1预防为主：2属地定岗；3迫 究责任。
“五常法”管理的内容：1常组织：2常整顿：3常 清洁；4常规范；5常自律。
五步规范管理：I定标准：2善归位；3保清洁：4 时完善；5养习惯。
厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具P57: 排油烟设备：排风扇、运水烟罩
其他房房设备用具：移动式保温食品柜、密封送餐 车、便携式运盘车、感应式自助餐保温锅 烹调加热设备p74l、中式煤气炒炉、汤炉、平头炉 2、蒸汽炉具3、烤箱等烘、烤、煽设备4.微波炉、 5、炸炉6、微波炉 厨房的组织机构P78厨房组织结构体现饭店及房房 管理者的管理风格。餐饮规模、厨房面积、结构、 功能等的不一致，决定了各饭店房房的机构也不尽 相同。
厨房机构设置原则：I以满负荷生产为中心的原则: 2权利和责任相当的原则；3管理跨度适当的原则: 4分工协作的原则
厨房组织机构作用、厨房种类及规模、类别划分p79 机构的作用：1 .可以清楚的反映没个工种及岗位人 员的职责2、可以直接的反映各自对谁负责，向谁 汇报工作，避免越级或横向指挥4、使没个员工清 楚自己在厨房中的位置和发展方向。
厨房按餐饮风味类别的划分p80中餐厨房、西餐厨 房、其他风味厨房
熟悉总厨师长等厨房岗位职责P86总厨师长的具体 职责：1组织和指挥房房工作，监督食品制作，按 规定的成本生产优质产品。2根据餐饮部的经营H 标和方针及其下达的生产任务，负责中、西餐市场 开发及发展计划的制定，设计各类菜单，并督导菜 单更新。3协调中、西厨房工作，协调厨房与其他 相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术 特长,决定岗位人员安排和调动工作4根据各工种、 岗位生产特点和餐厅营业状况，编制工作时间表， 检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作 表现进行评估。5根据餐饮部总体工作安排，计划 并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及 员工发展作出计划。6督导厨房管理人员对设备、 用具进行科学管理，审定厨房设备用其更换添置计 划。7审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章 制度、工作程序和生产作业标准。8负责菜点出品 质量的检查、控制，为高规格以及重要顾客的菜看 亲自进行烹制。9定期分析、总结生产经营情况， 改进生产工艺，准确控制成本，使房房的生产质量 和效益不断提高。10负责对饭店贵重食品原料的申 购、验收、领料、使用等情况进行检查和控制。II 主动征求宾客以及餐厅对房房产品质量和供应方 面的意见，督导实施改进措施：负责处理客人对点 菜质量方面的投诉。12参加饭店及餐饮部召开的有 关会议，保证会议精神的贯彻执行。13督导厨房各 岗位保持整齐清洁，确保厨房食品、生产及个人卫 生，防止食物中毒事故的发生。14检查厨房安全生 产情况，及时消除各种隐患，保证设备实施及员工 的操作安全。15审核、签署有关厨房工作方面的报 告。
中餐厨房的岗位职责p91:l.中餐厨师长岗位职责： 协助总厨师全血负责中餐厨房零点餐点的生产 管理，带领员工从事菜点生产制作，保iiF.向宾客及 时提供达到规定质量的产品。2、中餐炉灶领班岗 位职责：带领本组员工及时按照规格烹制中餐各类 菜看，安排打荷工作，做到出品质量稳定，风味纯 正，前后有序。3、中餐切配领班岗位职责：带领 本组员工按规格切配各类中餐菜看，保浒.炉灶烹调 的顺利进行。4、中餐冷菜领班的岗位职责：组织 安排本组员工按规格加工制作中餐各类风味纯正 的冷菜，保证出品及时有序。5.中餐点心领班岗位 职责：负责中餐点心单的制定以及点心间的生产管 理工作，带领本组员工制作、出品风味纯正的中餐 点心 曲房岗位职责的作用P95对岗位规定工作责任、明 确组织关系、提出任职要求，使厨房各岗位员工明 确自己在组织中的位置、工作范围、工作任务及权 限，知道对谁负责,接受谁的工作督导,同谁在工 作上保持相关联系 厨房与餐饮务部门的联系p96l、房房与餐厅部门的 沟通
联系2、与宴会预订部门的联系3、与原料供 给部门的联系4、与餐务部门的联系
餐务部管理职能p97:l.为餐饮部门领取、供给容器 具2•协助负责餐饮设备维修保洁3.保持有关餐饮区 域整洁卫生4.负责垃圾清运管理
宴会预定部门的作用p98:是饭店与宾客接触、洽谈 并接受、处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮 经营客情信息进行搜集、整理和发布。
确定房房人员数量的方法plOkl.按比例确定2.按 功罪哦两确定：房房人数=总时间*（1 + 10%）/8 3. 按岗位描述确定
房房岗位人员的选择pl02量才使用，因岗使人2、 不断优化:岗位组合
厨师长的遴选pl03优秀厨师长得特点优秀厨师长 的特点：I表扬工作积极、态度认真的员工及行为; 2确定并坚持始终一贯的标准；3理解下属，并对 个别下属有全面的认识；4以诚恳的态度以诚恳的 态度听取卜.属的意见；5向卜•属通告关于他们工作 的进展情况；6明确指示工作的程序；7旗帜鲜明 地纠正低劣的工作表现；8懂得培养、使用、选拔、 推荐人才。
厨师长素质的要求：I .基本素质：担任厨师长必须 达到的思想、身体等方面的素质2、专业知识：厨 师长既是厨房的行政管理者，同时又是厨房的技术 权威，因此，要具备必要的菜看、烹饪及其相关的 专业知识。3.管理能力：房房管理有其特殊性和复 杂性，厨师长具有基本管理能力和经验是右效实施 针对性厨房管理的基础。
厨房员工培训的核心、程序与方法pl08（实际能力） 程序：厨房员工培训的步骤：I确定培训需求，考 虑费用投入：2计划、制定培养H标；3选择学院, 规定应达到的要求；4制定培训计划；5让学员做 好准备；6培训的实施：7培训的评估。
房房员工培训的原则：I学习的愿望；2边干边学3 以往经历的影响；4培训方式。
厨房员工日考核、月考核的重点pl [4日考核：及 时确定、记录翔实、公平公开月考核：及时、充 务、公开 房房员工评估的方法pl 17比较法、绝对标准法（要 事记录法、打分检查法、硬性选择法）、正指标法、 工作岗位说明书与工作表现评估、员工工作表现全 面评估 房房员工评估的问题pl21:I、采用作用不大的评估 表2、不能定期或者经常性的进行评估3、害怕得 罪员工4、缺乏:从事评估工作的组织能力5、没有 利用工作表现评估中的资料6、评估结束后未采取 后续措施
厨房员工激励的方法和技巧pl23:l、环境气氛激励 2.H标理想激励3、榜样的激励4、荣誉的激励5、 感情投资激励6.奖励和惩罚激励
餐饮消费类型P128:简单快捷型消费者、经济节 俭型消费者、追求享受型消费者、标新立异型消费 餐泌肖液者星话需亲、K理需求pl30:消费者的生 理需求是人类最基本的需求，它包括营养、风味、 T生、安全等内容. 心里.弟求：盘受欢血、受到尊重、享受舒适、感觉 值得、获得愉悦
菜点选择的组合要素pl34:l.体现餐饮特色2.把握 市场需求3、核算成本盈利4.控制菜品数量5、分 析营养措配6、坚固技术力量7、平衡口感售价 菜单制定考虑的因素pl39:菜单定制应考虑的因 素：I就餐客人（需要和需求，价值和观念，单项 价格，顾客光顾的目的，社会经济因素，有关人群 的统计情况，民族因素，宗教因素）；2项H质量（风 味,一致性，成本，质地、形式、样式）:3成本: 4可有性；5高峰生产量和有关经营事务；6有关卫 生市物：7有关陈设事物；8有关设备市.物 制定零点菜单的标准pl40:l.零点品种通常不少于 120种2、产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、血 点齐全3.各:类产品结构比例合理4、各类产品高中 低挡措配适当
宴会菜单要注意的几个方面pl42:l、宴会菜单是根 据客
人预订的消费标准设计的一组菜点，不管售卖 标准高低，宴会都应该让客人吃饱2、以客人的需 求为依据3.定价合理4、菜式措配要符合就餐惯例 5、菜石品种多样化，避免重复6、切记菜看分量过 大，华而不实7.加强对生产和服务人员的培训 制作自助餐应注意：I选用能大量生产且质量随时 间卜•降幅度较小的菜式样种.2自助餐菜单要有创 造特色，具有一定的风味。3选用较大众化、大多 数人喜欢的食品：4尽量选用能重复使用的食品。 菜看定价方法pl54:菜看定价的方法：I随行就市定 价法：2毛利率定价法：3系数定价法；4主要成本 率法（销售价格等于食品原材料成本+直接人工成 本/I■非原材料和直接人工成未幸■利润率）;5本、 量、利综合加价定价法。
菜看价格的构成p】58:菜品的价格构成：包括产品 成本、交通费用、税金、利润。
零点菜品组合评估与分类PI6O分类：明星类：其 菜品边际利润贡献高于菜品平均利润贡献：同时其 菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜 品平均应该接受的销售率：
金牛类：其菜品边际利润贡献低于菜品平均利润贡 献：同时其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也 要高于菜品平均应该接受的销售率：
问题类：其菜品边际利润贡献高于菜品平均利润贡 献：同时其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也 要低于菜品平均应该接受的销售率：
瘦狗类：其菜品边际利润贡献低于菜品平均利润贡 献：同时其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也 要低于菜品平均应该接受的销售率：
菜点组合评估：即对零点、宴会及其他生产、销售 方式选择组合的菜看点心其加工难易程度、结构均 衡性、营养合理性、成木执行情况、销售业绩等运 作效果等运作效果进行总结分析，为调整、完善菜 品组合，扩大企业经营，修订再印刷菜单提供的科 学依据。 不同类型菜看的经营策略P163
明星类：通过遵循严格的作业规程来保持菜看的质 量；将这类菜的名字放在菜单显著的位置；测试销 售弹性vl,还可以提价，弹性＞1,则可以降低：利用建 设性的销售技巧
金牛类：提高价格；将这类放在不明显的位置；将 更多的需求量转移到边际利润贡献高的菜品上去； 降低菜品成本；减少每客的分量
问题类：把对其他菜品的需求转移到这些菜品上 来:降低价格已增加销售量,从而增加销售额;增 加新的价值到这类菜品上去，以增加吸引力
瘦狗类：从菜单上删掉；提价，这样至少能保证具 有较高的利润；降低成本
原料质量加工管理PI67:I.解冻媒质温度要尽量低 2、被解冻原料不要直接接触解冻媒质3.外部和内 部解冻时间差距要小4.尽量在半解冻状态卜惊醒烹
配菜出菜制度pl76:l.案板切配兀，随时负责接受和 核对各类出菜订单2 .配菜岗位凭订单按规格及时配 制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊情况先 配的原则处理，保述.及时上火烹制3、负责排菜的 打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜看与 餐具相符，成才及时送至备餐间，提醒跑菜员送走 4、点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10 分钟，热菜不得超过品5分钟5、所有出品订单必 须妥善保存
厨房的升餐管理pl80主要指烹调、出品厨房在开 餐期间围绕和配合餐饮经营、针对升餐的不同进程 升展控制管理工作，主要包括升餐准备、升餐期间 生产出品、升餐后清理U又挡等，这既是烹饪厨房的 重点工作，也是整个饭店房房的II常管理的要点 冷菜、点心的分量控制pI85:冷菜：以适量、饱满、 签好用以佐酒为度 点心：点心的个数；每个点心 的用料及其主料、配料的配比
冷菜制作标准与程序pl87:冷菜制作的标准与要 求：I
造型美观，盛器正确，分量准确；2色彩悦 H，I I味符合特点要求；3零点冷菜接订m后3分 钟内出品，己预订宴会冷菜在升餐前20分钟备齐。 菜石质量的感官评定PI98嗅觉评定、视觉评定、 味觉评定、听觉评定、触觉评定、触觉评定 影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控 制法p202因素分析：厨房生产认为因素、生产过 程的客观因素、就餐宾客自身因素、服务销售附加 因素
生占的阶段标准控制法：I.加工时菜看生产的第一 个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节 2、配分是决定菜看原料组成及分量的操作3、烹调 是菜看从原料到成品的成熟环
标准食谱的作用：I预示产量；2减少督导；3高效 率安排；4减少劳动成本；5可以随时测算每个菜 的成本；6程序书面化；分量标准化；7减少对存 货控制的依靠。 烹饪房房升餐前的准备工作：I菜点供应品种原料 准备齐全；2当餐饮时蔬供应品种确定；3当餐饮 缺售品种及推销品种通报；4提供备餐物品齐全足 量；5调料和汤料添足、备齐；6菜点的装饰与点 缀用品到位;7开餐餐具准备归位:8检查炉火、 照明、排烟状况，确保运行良好；9垃圾用具清洁 到位；10员工衣帽穿戴整齐。 烹调房房升餐后的管理工作内容：I收齐并交上所 有出品订单；2检查和落实卜餐的准备工作；3调 料和汤料及时妥善收藏；4对配菜所有用的水养原 料进行换水处理；5检查水产品养活状况，防止原 料变质；6检查并确保并向正常运行：7检查炉灶、 餐具的处理：8妥善完成刀、石占、布的处理：9 及时进行侧低的垃圾及地沟等卫生处理：3关闭 水、电、气阀门关锁门窗。
厨房生产的重点控制法p212重点控制法：是针对 厨房生产与出品质量或秩序相对较差的某个阶段 或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行 更加详细、全面、专注的督导管理，提高和保证生 产与出品质量的一称方法
1. 重点岗由、环节控而2、重点客情、重点任务控 制3、重点餐饮活幼控制
菜点创新的意义、创新主体与创新精神p2l6 意义：I.通过不断推出的新菜吸引顾客，扩大市场 的占有率，在竞争中占据优势，为餐饮企业创造更 高的经济效益2、在相互学习，不断充实、提高的 机会，厨房的凝聚力增强，员工士气高涨3、为烹 饪文化的繁荣发展做出切实的贡献。
创新精神：1。热爱自己的工作2•掌握必要的知识 3. 拥有创造性思维的技巧
借脑创新与引进创新的区别p219借脑创新：实际 是：利用社会资源为餐饮业的开发创新提供帮助 引进创新：类似借脑创新，是借助餐饮业自身以外 的力量，协助创新菜看。
菜看创新的节奏把握p224适时创新、相对稳定、 积累信息，指导创新
菜点创新的方法P228原料拓新、技法试新、「1味 翻新、组合出新。
开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后 续管理p233
要点：优选品种、核定材料、细化规格、推敲成器、 后虹管理；即针对餐饮企业创新推出的菜肴,采取 切实有效的方法与措施，以维持。巩固乃至提高菜 点的质量水平、经营效果和市场影响。 厨房计划卫生制度p245 厨房员工安全操作守则p248
安全卫生管理原则p252责任明确、程序宜观：预 案详尽、隐患明忧：监督有力、奖罚充分一 食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系p255 定义;是指为改善食品品质色、香、味以及为防腐和 加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然 物质.
HACCP管理系统：译为危险分析与关键控制点。 主要运用于食品、餐饮、饲料等行业，所以有的就 直接成为食品安全控雨J体系。 食物中毒原因分析p263
食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病2.食品受细 菌污染，食物中的细菌致病3.有毒化学物质污染食 品，并达到能引起中毒的剂量4.食物本身还有毒素 食物中毒的种类与预防p264
厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理P268生 产阶段：1、生产过程中的卫生控制2、生产设备的 卫生管理 菜点销售服务的卫生管理P270 I、在供应前和过 程中用盖了挡住2、凉菜和冷食在供应前要放在冰 箱里3.菜点不要过早的装入盘4.使用适当的用具5. 用过的食物不能再用6.分菜工具要清洁7.养成个人 卫生习惯 炉具、液化气安全管理P272:1.煤气炉具的安全操作 2. 液化气安全使用3.菜点不要过早装盘，要在成熟 后和客人需要时装盘：4使用适当的餐具：5用过 的食物不能在食用；6分菜工具要清洁：7养成个 人卫生的习惯.
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