预防食品加工过程中的微生物二次污染的方法_百度文库

预防食品加工过程中的微生物二次污染的方法

李秀兰

(广东省生产许可证审查服务中心,广东广州 510220

许多食品在加工过程经过有效灭菌,但出厂后不久,仍出现了微 生物超标、发霉变质等问题,严重的甚至引发食物中毒事故,既给企 业带来名誉和经济上的损失,也对消费者健康产生危害。据调查,其 主要原因是企业(特别是中小型企业缺乏消毒专业知识,未对生产 场所进行有效消毒, 经灭菌的食品在冷却和包装环节被环境中的微生 物二次污染所致。

定 义

二次污染是指“产品已完成所有加工制作后(即为成品又遭到 污染源污染。在食品生产中,原料被加工成半成品时,经高温或辐射 消毒,微生物被基本消灭,但经高温处理的食品在冷却和包装环节, 与车间空气等直接接触,如果这些空气或物品中含有较多的微生物, 则微生物会附着在食品表面,再次污染食品。

来 源

1. 食品生产车间工艺布局不合理,存在交叉污染、防虫防鼠防尘 设施不足、 作业人员不注意个人卫生或患有传染性等疾病没及时离岗, 是引起食品二次污染的主要原因。

2. 食品冷却和包装车间洁净度要求很高,但企业缺乏相关专业知 识,消毒方法不当 , 生产车间的空气、设备、工器具(包括操作台 、 包装材料未经有效消毒或消毒不彻底, 这些物品上残存的微生物与食 品接触后迅速生长繁殖,也是引起食品二次污染的重要原因。

问 题

企业在消毒方面存在的主要问题如下 :

1. 消毒设施不足或安装方法不当。生产场所虽然安装了紫外线灯, 但因紫外线灯的强度、安装距离达不到要求,形同虚设。

2. 手消毒方式有缺陷。目前,大部分企业采用过氧化物类消毒剂 或含氯类消毒剂浸泡消毒手,这些消毒剂需持续浸泡 3 min才能达到 预期灭菌效果,但上班时人员集中,共用一盆消毒水,大多只能象征 性地浸一下,消毒时间没保障;且因多人重复使用,若消毒水浓度不 够最终反而成了污染源, 洗手后使用公用毛巾擦手的, 污染更为严重。

3. 工作服、鞋靴消毒不彻底。有不少企业将工作服、鞋帽等置于 无消毒设施的衣柜内, 而将从外面穿进来的私人衣物挂在更衣室, 或 两者混放, 私人衣物会污染更衣室空气和工作服, 通过人员进出将细 菌带进生产车间,污染车间环境。

对 策

1.控制人员卫生

人是重要因素, 直接接触食品的操作工人和进入车间的管理人员 应定期体检, 取得健康证明, 并经卫生知识培训方可上岗。 有传染病、 呼吸道疾病、 化脓性或渗出性皮肤病的工人必须调离现岗。 加强管理, 敦促工人养成良好的卫生习惯, 工人要戴口罩和帽子并保持衣帽鞋干 净,进入车间前应更衣洗手消毒,不留长指甲,不佩戴饰品,头发应 裹在帽子里,以免发屑中细菌散落空中污染空气,便后要洗手消毒, 不能穿工作服工作鞋进入卫生间。

2.控制作业场所空气质量

①改善作业车间卫生。 布局合理, 完善防鼠防虫防尘和空气消毒 设施,通风良好,保持墙壁地板六面干净,有防霉措施。清洁区和非 清洁区的通风系统要相互独立, 定期清理并用混合臭氧消毒层流管道, 定期进行空气监测,预防带菌空气进入车间。

②改进更衣洗手设施。 更衣室的消毒设施应合理安装和配制, 工 作服、口罩、鞋、帽等应与私人衣物隔离存放,且挂在能被臭氧或其

它设施有效消毒的地方, 手消毒液每班次要更换一次, 洗手并干手后 用 75%的酒精喷雾消毒手表。

③食品生产企业车间进口处设置与门等宽、长 1.5m 以上、深 20cm 的鞋靴消毒池,即人一步无法跃过,若用水泥砌,二边的挡垣 面要砌成 45度角, 使人无法在边上踩过。 消毒液多用浓度为 200mg/L的含氯消毒剂,每班更换。 如果车间内为干式操作的,也可为更换清 洁鞋方式代替鞋靴消毒池消毒鞋靴。车间进口处设置阻挡式换鞋柜。

3.控制车间设备和包装材料的卫生

设备(含操作台、工器具等清洗消毒时一定要保证彻底性,尤 其是死角(如阀门、垫圈、弯头、喷嘴等处 ,要经常检查是否有结 垢现象发生,保持设备管道的完整性,不能有破损。清洁区(食品的 冷却间、 包装间 与非清洁区、 生区与熟区的工具、 容器应做好标记, 分区清洗,严格消毒、专区专用,避免交叉污染。

包装材料在进入车间前必须经过有效的清洗、消毒 , 回收容器 (如 奶瓶 应先预检,对污染大、洗瓶机不易洗净的应先用 0.1%~0.2%高 锰酸钾溶液洗涤后再入洗瓶机清洗,所用的瓶盖也应消毒后再使用。

4.掌握科学的消毒方法

消毒杀菌是食品质量控制的关键环节,消毒(灭菌时,除了 注意消毒方法本身的性质和特点外, 还要注意使用方法和外界因素对 消毒效果的影响, 对这些因素的掌握并加以利用, 才能提高其消毒效 果。食品生产车间常用消毒方法及注意事项如下:

①紫外线消毒。 紫外线的安装位置和照射距离对杀菌效果至关重 要, 紫外线穿透能力差, 消毒有效区为灯管周围 1.5~2m 以内, 对车 间空气消毒时,紫外线灯的悬挂高度离地面应小于 2m ,安装功率分 布达到平均 1.5W/m3,即每 20 m3(约 10~15m2应安装 30W 紫外 线灯一支, 消毒时间 30分钟, 同时, 必须保持灯管之间的距离合适, 使空间辐射强度分布均匀。 对物体表面进行消毒时, 灯管应安装在距 离被消毒物 1m 左右,并在灯管上部安装反光罩,将紫外线反射到下 面的拟消毒表面。 企业应定期监测紫外线灯的辐射强度, 使用中紫外 线灯的照射强度小于 70μW.cm2(距离 1m 处时应予以更新。

②臭氧杀菌。臭氧扩散性好,不易产生杀菌死角,可弥补紫外线 杀菌存在天然缺点,对工作服、包装材料和器具等消毒时,食品企业 应优先采用臭氧消毒。臭氧杀菌效果受浓度、温湿度、作用时间的影 响,一般温度低,湿度大(相对湿度必须大于 70% ,消毒效果好。 消毒时间应根据需要消毒场所的容积大小、 洁净度等级及臭氧发生器 的发生量而定, 要得到预期的消毒效果, 在规定时间内必须能达到相 应场所需要的浓度:食品车间空气杀菌的臭氧浓度要求达到 0.5~

1.0ppm；车间设备工具、包装物杀菌应达到 5～6ppm；工作服消毒 应达到 10～20ppm。 ③熏蒸消毒。食品生产场所还可采用熏蒸消毒，熏蒸消毒是利用 消毒药物气体或烟雾，在密闭空间内进行熏蒸达到消毒目的，常用熏 蒸消毒包括：乳酸熏蒸、甲醛熏蒸、过氧乙酸熏蒸。 ④ CIP 洗涤。CIP（Cleaning in palace）洗涤，适用于乳制品、饮 料、果汁、制酒等食品加工机械、管道、容器等设备的清洗消毒。 4、结束语 二次污染是影响食品质量安全的重要因素， 科学地对冷却和包装 环节生产场所进行消毒灭菌， 是预防和控制食品二次污染的重要手段， 企业必须树立风险分析理念，加强学习消毒相关知识，明确各生产环 节的技术标准和操作规范，把卫生管理技术纳入食品安全技术体系， 将生产环节控制的各项要求落实到具体工作中。