酒吧阐述

SK-TWO 演艺吧酒吧工作程序和服务标准

酒吧工作程序

一、营业前的工作程序 营业前工作准备俗称为“开吧”。主要有，酒吧内清洁工作、领货、

酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等。

（一）酒吧内清洁工作。

1、酒吧台与工作台的清洁。酒吧台是大理石制成，表面光滑。由于每天客人喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结。清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。

2、冰箱清洁。冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块，网隔层也会由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕，大约3天左右必须对冰箱彻底清洁一次，从底部、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净。

3、地面清洁。酒吧柜台内地面橡胶铺垫，每日要多次用拖把擦洗地面。 4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得粘滑，要用湿毛巾每日将瓶装酒表面擦干净。

5、杯、工具清洁。酒杯与工具的清洁要按照规程做，即使没有使用过的酒杯每天也要重新清洗。 （二）领货工作。

领酒水。每天将酒吧所需领用的酒水（参照酒吧存货标准）数量填写酒水领货单，见表，一般每星期领用一次，送到采购员手中。此项工作要特别注意在领酒水

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时清点数量以及核对名称，以免造成误差，领货后要在领货单上收货人一栏上签名以便核实查对。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）领货程序大致与酒水领货相同。 （三）补充酒水。

将领回来的酒水分类堆好，需要冷藏的如啤酒，果汁等放进冷柜内。补充酒水一定要遵循先进先出的原则，即先领用的酒水先销售使用，先存放进冷柜中的酒水先卖给客人。以免因酒水存放过期而造成浪费。特别是果汁及水果食品更是如此。 （四）酒水帐目DAILY INVENTORY （五）酒吧摆设。

酒吧摆设主要是瓶装酒的摆设和酒杯的摆设。摆设要有几个原则，这就是美观大方，有吸引力、方便工作和专业性强，酒吧的气氛和吸引力往往集中在瓶装酒和酒杯的摆设上。摆设要给客人一看就知道这是酒吧。瓶装酒的摆设一是要分类摆，开胃酒，烈酒，餐后甜酒分开；二是价线最贵的与便宜的分开摆，例如干邑白兰地，便宜的几百块钱一瓶，贵重的几千块钱一瓶，两种是不能并排陈列的。经常用“饭店专用HOUSE POURING”散卖与陈列酒要分开，散卖酒要放在工作台前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高处，以减少从高处拿取酒的麻烦。 （六）调酒准备。

1、 取放冰块，用桶从机中取出冰块放进工作台上的冰块池中，把冰块放满。

2、配料如李派林、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等放在工作台前面，以备调制时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、橙汁等，存放在冰箱中。

3、水果装饰物，橙角预先切好与樱桃穿在一起放在装饰盒里备用。从瓶中取出少量咸橄榄放在盒中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放人杯中（因樱桃是用糖水浸

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泡，表面太粘）备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在装饰盒里，以上几种装饰物都放在工作台上。

4、酒杯。把酒杯拿去清洗间清洗后按需要放好。同时每天上班前先到清洗间把营业结束后未来得及清洗的酒杯清洗后补充到各区域，切记1F和2F PANTRAY要准备四种不同的杯筐，尤其是1F PANTRAY四种不同的杯筐底部要放四个推车。 5、工具。量杯、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前（吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用BAR CANDDY盛放）。

（七）更换棉织品，酒吧使用的棉织品有两种。餐巾和毛巾。毛巾是用来清洁抹台的，要湿水用; 餐巾（口布）主要用于擦杯。棉织品都只能使用一次清洗一次，不能连续使用而不清洗。

（八）工程维修，在营业前要仔细检查各类电器，灯光，空调，音响：各类设备，冰箱、机、咖啡机等；所有家具、酒吧台、椅、有无损坏。如有任何不符合标准要求的地方，要马上填写工程维修单交当班主管签名后送工程部，由工程部派人维修。

二、营业中的工作程序 营业中工作程序包括酒水供应与酒水调拨程序，调酒操作服务、侍客服务等，英文称为operation & service.

（一）调酒服务与待客服务 （二）酒水供应程序

客人点酒水-调酒员或服务员开单-收款员立帐-调酒员配制酒水-供应酒品。 1、客人点酒水时，调酒员要耐心细致，有些客人会询问酒水品种的质量产地和

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鸡尾酒的配方内容；调酒员要简单明了地介绍，千万不要表现出不耐烦的样子。还有些无主见的客人请调酒员介绍品种，调酒员介绍时须先询问客人所喜欢的口味，再介绍品种。如果一张台有若干客人，务必对每一个客人点的酒水作出记号，以便正确地将客人点的酒水送上。

2、调酒员或服务员开单。调酒员或服务员在填写酒水供应单时要重复客人所点的酒水名称、数目、避免出差错。酒吧中有时会由于客人讲话的发音不清楚或调酒员精神不集中听错而制错饮品，所以特别注意听清楚客人的要求。

3、调酒员凭MICROS PRINTER单才可配制酒水，没有单子的调酒属违反规章制度,不管理由如何充分都不应提倡。凡在操作过程中因不小心，调错或翻倒浪费的酒水需填写损耗单，送交主管签名认可，配制好酒水后按服务标准送给客人。 （三）结帐程序

客人要求结帐-调酒员或服务员检查帐单-收现金、信用卡或签帐-收款员结帐。 客人打招呼要求结帐时，调酒员或服务员要立即有所反应，不能让客人久等。许多客人的投诉都是因结帐时间长而造成的。 （四）酒水调拨程序

在酒吧中经常会由于特别的营业情况卖完某些品种的酒水，这就需要马上从别的酒吧调拨所需酒水品种。酒吧中称为调拨bar transfer发出酒水的酒吧要填写一份酒水调拨单，上面写明调拨酒水的数量、品种、从什么酒吧拨到什么酒吧，经手人与领取人签名。

（五）酒杯的清洗与补充

在营业中要及时收集客人使用过的空杯，立即送洗碗间清洗。清洗后的酒杯要马上取回酒吧以备用。在操作中，要有专人不停地运送、补充酒杯。

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（六）清理台面处理垃圾

调酒员要注意经常清理台面，将酒吧台上客人用过的空杯、吸管、杯垫收下来。一次性使用的吸管、杯垫扔到垃圾桶中，空杯送去清洗，台面要经常用湿毛巾抹，不能留有脏水痕迹。要回收的空瓶放回酒吧中，其它的空罐与垃圾放进垃圾桶内。 （七）其他

营业中除调酒取物品外，调酒员要保持正立姿势，两腿分开站立。不准坐下或靠墙、靠台。要多留心观察装饰品是否用完，将近用完要及时地补充；酒杯是否干净够用，有时杯子洗不干净有污点，及时替换。

三、营业后的工作程序 营业后工作程序包括清理酒吧、完成每日工作报告、清点酒水。 （一）清理酒吧。营业时间到点后，先把脏的酒杯全部收起送清洗间，必须等清洗后全部取回酒吧才算完成一天的任务，不能到处乱放。垃圾桶要送垃圾间倒空，清洗干净，否则第二天早上酒吧就会因垃圾发酵而充满异味。散卖和调酒用过的酒要用湿毛巾把瓶口擦干净用塑料保鲜膜包好。水果装饰物要放回冰箱中保存并用保鲜纸封好。凡是开了罐的汽水，啤酒和其他易拉罐饮料（果汁除外）要全部处理掉，不能放到第二天再用。酒水收拾好后，酒水柜要上锁，酒吧台、工作台、水池要清洗一遍，酒吧台、工作台用湿毛巾擦抹一遍。

（二）每日工作报告，主要是指交接簿和特别事件的记录。

（三）清点酒水，把当天酒吧现存的酒水确实数字填写到INVENTORY上。这项工作要细心，不准弄虚作假，特别是贵重的瓶装酒要精确到0.1瓶。

（四）检查火警隐患。全部清理、清点工作完成后要整个酒吧检查一遍，有没有会

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引起火灾的隐患，特别是掉落在垃圾桶里的烟头。消除火灾的隐患在店中是一项非常重要的工作，每个员工都要担负起责任。

（五）关闭电器开关。除冰箱外所有的电器开关都要关闭。包括咖啡机、咖啡炉、电动搅拌机。

（六）最后再将当日的工作报告，酒水调拨单送到酒吧主管处。通常酒水领料单由酒吧主管审核后由次日早班人员交于采购员手中。

酒吧服务标准

一、调酒服务标准 （一）姿势、动作

调酒时要注意姿势端正，不要弯腰或蹲下调制。尽量面对客人，大方，不要掩饰。动作要潇洒、轻松、自然、不要紧张。用手拿杯时要握杯子的底部，不要握杯子的上部，更不能用手指碰杯口。调制过程中特别是不准用手抓冰块放进杯中。 （二）先后顺序与时间

调制出品时要注意先后顺序，调制任何酒水的时间都不能太长，以免使客人不耐烦。这就要求调酒师平时多练习。调制时动作快捷熟练。一般的果汁、汽水、矿泉水、啤酒可在30秒时间内完成；混合饮料可用1分钟完成；鸡尾酒包括装饰品可用2分钟至3分钟完成。 （三）卫生标准

在酒吧调酒一定要注意卫生标准，调酒师要经常洗手，保持手部清洁。配制酒水时有时允许用手，例如拿柠檬片、做装饰物。凡是过期、变质的酒水不准使用。腐烂变质的水果及食品也禁止使用。要特别留意新鲜果汁、鲜牛奶的保鲜期。

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（四）观察、询问与良好服务

要注意观察酒吧台面，看到客人的酒水快喝完时要询问客人是否再加一杯；客人使用的烟灰缸是否需要更换；酒吧台表面有无酒水残迹，经常用干净湿毛巾擦抹；要经常为客人斟酒水；客人抽烟时要为他点火。让客人在不知不觉中获得各项服务。总而言之，优良的服务在于留心观察加上必要而及时的行动。 （五）清理工作台

工作台是配制供应酒水的地方，位置很小，要注意经常性的清洁与整理。每次调制完酒水后一定要把用完的酒水放回原来位置，不要堆放在工作台上，以免影响操作。斟酒时滴下或不小心倒在工作台上的酒水要及时抹掉。专用于清洁、抹手的湿毛巾要叠成整齐的方形，不要随手抓成一团。